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 • HISTORICO

Delicias del emperador

La repostería es una de las más exquisitas de Europa, pero la preparación de las carnes de caza tiene lo suyo




La cocina austrohúngara, la que hacía las delicias del emperador Francisco José, es una de las experiencias que hacen inolvidable la visita a Hungría y, particularmente, a Budapest. La repostería es quizás una de las más exquisitas de toda Europa.
Entre los restaurantes más importantes se encuentra el Alabardós, en Országház ut. 2, en el centro de la ciudad antigua. Funciona en lo que fue parte de un convento de época medieval. El edificio fue restaurado en el siglo XVIII, pero se buscó preservar el espíritu gótico tal como se lo concebía en la Ilustración. Se trata de un establecimiento pequeño, de modo que es conveniente reservar con cierta antelación.
El servicio es perfecto. Una de las especialidades de la casa son las rodajas de cerdo rellenas de trufas y paté, servidas sobre canapés con pimientos y tomates. También se ofrecen lomos flambeados, pero no aparecen en una fuente: en eso consiste todo el encanto y la sorpresa.
Si uno pide ese plato, a la hora de servirlo, las luces del salón se apagan, para asombro de los comensales de todas las mesas, y el ambiente queda iluminado tan sólo por las llamas que coronan dos sables portados en alto por los mozos. Las llamas son las que flambean los trozos de lomo clavados en la punta de las armas.
Otro lugar encantador, enfrente del Hilton y de su casino y muy cerca de la iglesia Mathias, es el Fortuna, en el Hess András tér 4. Es uno de los restaurantes más antiguos de Budapest. Se dice que fue abierto en el siglo XVIII. El plato más pedido y recomendado son los champiñones rellenos.

Pollo a la páprika


Uno de los templos de la gastronomía de Budapest es el Gundel, que da nombre a una escuela de cocineros famosa en toda Europa. El Gundel es el lugar más conveniente para pedir el pollo a la páprika (paprikáscirke); también son muy recomendables los crêpes rellenos. Entre los postres exquisitos de la repostería tradicional, también está el budín de nuez humedecido con una salsa, también de nuez, servida caliente.
La cadena Hilton ha abierto en el Bastión de los Pescadores uno de sus hoteles más interesantes, en Hess András tér 1-3. En el centro del edificio se ha conservado una histórica capilla, hoy convertida en el casino. Allí, en la antigua torre San Nicolás, del siglo XIII, está uno de los restaurantes del establecimiento. En el menú se destaca el faisán à la royale y los crêpes rellenos de cerezas.
Los que aman comer en monumentos históricos pueden ir a Pilvax, en Pilvax köz, 3, donde, en 1848, los revolucionarios nacionalistas, encabezados por Sandor Petöfi, y por los intelectuales de la época lanzaron el Movimiento Húngaro Nacional. En homenaje al prócer mencionado, se han creado las costillas de cerdo a la Petöfi.
En un encantador hotel particular del siglo XVIII funciona el 100 Eves-Eterrem, o restaurante de los cien años, en Pesti Barnabás utca 2. Los platos más festejados son las carnes de caza marinadas en vino tinto (servidas con gelatina de grosella).
A la hora del té, no deben olvidarse algunas de las salas más famosas de Europa como el Vörösmarty, en Vörösmarty tér 7-9. Es uno de esos lugares de encuentro de moda desde hace siglos, a la manera del Florian en Venecia; el Greco en Roma; el Brown´s en Londres, o Angelina (ex Rumpelmeyer), en París. El antiguo nombre de Vörösmarty era Gerbaud, por lo que el público internacional lo conoce según sus dos denominaciones.

Sabores refinados

Los muebles, la vajilla, las porcelanas, son tan exquisitos como los dulces que allí pueden degustarse. La especialidad es el postre Dobos. Muchos escritores redactaron en esas mesas algunas de sus páginas más sabrosas.
No hace mucho el novelista francés Dominique Fernandez, que ganó el Premio Goncourt con su novela. En las manos del ángel le dedicó un largo capítulo a Gerbaud.
El Hungaria-New York Quienes hayan visto el film norteamericano Nijinsky sobre la vida del gran bailarín ruso y recuerden el momento en que éste cena en el comedor del barco que lo conduce a la Argentina, reconocerán asombrados al entrar en el suntuoso salón del café Hungaria, también llamado New York, que aquella escena en alta mar fue filmada en realidad en ese suntuoso establecimiento de Budapest.
Cuando los productores de la película buscaron un ámbito que reprodujera el espíritu de las primeras décadas del siglo, no encontraron nada más representativo que el espacio rojo y dorado del Hungaria-New York (las dos denominaciones, comunes en Budapest, responden a los nombres que cada restaurante, café o monumento fue recibiendo en distintos períodos históricos).
El Hungaria-New York fue uno de los centros literarios de la capital húngara y también uno de los escenarios más suntuosos de la belle époque. Los bronces, los terciopelos, la arquitectura de un barroquismo delirante, convierten a cada uno de los parroquianos en actores de una obra que transcurre en el gran mundo cosmopolita del 900.
Lo que se debe pedir a las cinco de la tarde es un café negro. Las citas románticas del período elegante de Budapest se desarrollaban frente a lo que los húngaros llamaban café negro, que incluía no sólo la clásica bebida, sino también una variedad impresionante de sándwiches y postres.
Hugo Beccacece

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