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 • HISTORICO

Donde los pescados sorprenden

La mitad de los restaurantes de la ciudad adhiere a un programa que promueve los sabores autóctonos




PARANA.- Esta ciudad, poblada por sufridos inmigrantes europeos, decidió canjear las lágrimas de la nostalgia por el sabor de la tierra. Y capitaneados por un falso chino (al secretario de Turismo Carlos Monti lo apodan así), se lanzó a la deliciosa búsqueda de lo diferente, pero con el sello local.
¿Qué hicieron? Muy simple: cambiaron la tradicional milanesa de surubí con la que la abuela recibía a los nietos un día a la semana por el mismo pescado, pero hecho a modo gourmet, a cuál receta la mejor.
Le pusieron un nombre: Rescate Gastronómico. Le pusieron un precio: desde 20 pesos por persona, sin bebida, para degustar varios platos. Le pusieron palabras: "Son más de cien las recetas típicas que se cocinan y es nuestro afán ponerlas a consideración de todos", sueña Monti, el simpático falso chino .
Es que esta provincia tiene una tradicional cocina modernamente llamada fusión, pero que en rigor nació de la necesidad de los inmigrantes de cocinar platos de sus lejanas tierras con productos locales, ya que a veces los originales no existían. Y de esas mezclas salió este rescate sin precedentes.
Bien es cierto que muchos europeos venían del centro del continente y sólo conocían los pescados de ríos y lagos. Pero también es verdad que ninguna de esas piezas sabe como los tres grandes del buen humor telúrico, surubí, boga y dorado. De ahí que los cocinaron como pudieron y hoy, a instancia de la inquietud de los nietos de aquellos colonizadores pobres con buen paladar, son parte del patrimonio cultural local.
Y hay que ver la boga, tan escamada ella, cocinada en empanadas, bocaditos, albóndigas, ensaladas y hasta en escabeche. Al dorado, conocido también como pirayú, el rey del río y del carancheo, que ahora se puede degustar de otras maneras, con salsas muy suaves para que nada invada el sabor sutil de su carne.
Los que saben opinan que el bocado más rico de este pescado es la cabeza: tiene los músculos de la mandíbula altamente desarrollados y se convierte en un plato espectacular.
Del surubí, ni hablar. Grande, feo, con manchas, tiene la ventaja de tener muy pocas espinas y la carne es ideal para quienes quieren cuidar la línea por el bajo contenido graso. Ahora se come su lomo cocinado a la grilla, en empanadas, las postas al paquete, unas fritaditas para ir tirando o los ahumados que se logran con su carne.
Sí, ahumados, como la trucha, el salmón o el arenque. Pero esta vez en el río y Doña Clorinda, una rotisería gourmet, es un buen lugar para sentar sus reales y saborear las nuevas recetas de autor.

Probando de todo

De los 63 restaurantes de la ciudad de Paraná, 31 ofrecen platos típicos de pescado y apoyan el programa Rescate Gastronómico. Y son identificables: tienen un logo que destaca el emprendimiento.
La Fourchette, uno de los dos restaurantes de alta cocina de Paraná, ofrece un menú sofisticadísimo donde los tres pescados del lugar son elaborados con sabores locales y, claro, con, hortalizas y verduras especialmente clasificadas por la mentora del lugar, Estela Andreucci.
El restaurante funciona dentro del Gran Hotel, propiedad de las encantadoras hermanas Yáñez Martín, un establecimiento muy coqueto, de cuatro estrellas, estratégicamente ubicado frente a la plaza y con una terracita digna de ser disfrutada por la tarde. Las habitaciones fueron remozadas y, por menos de 100 pesos, es posible alojarse, desayunar y tener todo a mano.
No muy lejos de allí, el restaurante del hotel cinco estrellas Maran Suites & Towers está capitaneado por el chef Martín Keselman y ofrece, en esta línea de alta cocina, varias recetas imperdibles. Acérquese a este joven emprendedor que vivió en varias provincias argentinas, vaya de nuestra parte y que le cocine el dorado como sólo él sabe hacerlo.
Pero si va por Paraná y el sol está de su lado, nada mejor que comer una picada de pescado en Parador Uno, restaurante al borde del río Paraná, en la nueva playa Thompson, un balneario espectacular.
Resumiendo, si no aprecia los pescados de río, es que lee otro diario.

Poca oferta de vinos, pero con propuestas especiales

Lo que a los restaurantes les queda por resolver o mejorar, según el caso, es el acompañamiento de los platos con buenas cartas de vinos: faltan más botellas de alta gama y una mayor variedad de etiquetas. Aunque, como reconocen los promotores, para que eso mejore hay que educar a los locales y a los turistas.
Los paranaenses son especiales para armarle un tour de pocos días que incluya, por ejemplo, una jornada de pesca, con la pieza cocinada por expertos y ante sus ojos.
Si no quiere recurrir a una agencia de turismo, puede llamar al 0800-5559575, entrar en www.turismoenparana.com . o enviando un e mail a secturismoparana@argentina.com
Para más datos, Paraná tiene una hermosa rambla para caminar.

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