El mezcal, otra bebida con historia, fuerte y bien mexicana

28 de octubre de 2012

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México (EFE). Dice el dicho mexicano: Para todo mal, mezcal; p ara todo bien, también . El mezcal es una de las bebidas más emblemáticas y representativas de México no sólo por su aporte sociocultural desde hace miles de años, sino también por su gran contribución a la identidad mexicana.

Marco Ochoa, que ahora se dedica tiempo completo a la difusión de la cultura de los mezcales tradicionales, cuenta la historia de la bebida en Mezcaloteca, en la bella ciudad colonial de Oaxaca. Con cita previa y cupo limitado, en este local con luz tenue y elegante diseño intimista se puede degustar el mejor mezcal de México.

"Hay que saber que en nuestra cultura antes que el maíz ya utilizábamos los magueyes o agaves para muchas cosas, entre ellas el alimento y la bebida", comenta Ochoa.

"Así es que hoy por hoy, el mezcal tradicional es de los pocos productos que realmente te identifican con México. Tras de ellos hay procesos biculturales que forman parte de nuestro patrimonio", enfatiza.

El mezcal tradicional se elabora exclusivamente a partir del maguey maduro ciento por ciento y la fermentación es natural, sin ningún tipo de químico adicional. Su nivel mínimo de alcohol es de 45° , aunque casi siempre lo supera.

Más de 39 especies

¿Mezcal o tequila? Si la pregunta es si son bebidas iguales, la respuesta es la siguiente: el tequila originalmente era un tipo de mezcal (antes llamado vino mezcal de tequila). El tequila está elaborado con sólo una variedad de una especie de agave ( Agave a ngustifolia , variedad Tequilana Weber), mientras que, en general, los mezcales se producen de más de 39 especies con más de 300 variedades de agaves.

Así que en la actualidad ya no se puede considerar el tequila como un mezcal por una simple razón: su elaboración es industrializada.

"Hay que entender que el tequila sólo es un tipo de mezcal y que debido a sus procesos agroindustriales ha perdido diversidad y el gusto histórico, ya que solamente es empeñado en crear un mercado con una bebida que no representa lo que fueron los tequilas de antaño", cuenta Ochoa.

Recientes estudios demuestran que los pueblos mesoamericanos elaboraban bebidas destiladas sin usar herramientas de destilación de bebidas alcohólicas introducidas por los europeos.

Los trabajadores nativos del centro y norte de México aprendieron a utilizar la tecnología para la producción del licor de coco traída por los filipinos en el siglo XVI en el estado de Colima, y la adaptaron a sus bebidas fermentadas tradicionales como la del maguey cocido. Sin duda, los mezcales y los magueyes pertenecen al legado cultural de México.

Las diversas virtudes de los agaves y sus néctares en México representan, cada una, un valor fundamental e importantísimo del patrimonio cultural de este país y que ha contribuido a brindarle una inmensa riqueza cultural. Desde la época prehispánica, el mezcal representa uno de los alimentos más importantes de sus gentes.

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