En las fiestas, algunos panes son mucho más dulces

Los romanos celebraban los ritos a sus diferentes dioses del 17 al 23 de diciembre; el 25 era la fiesta pagana del Sol, que incluía los más ricos platos y bebidas.

Muchos de los elementos que aparecen en nuestras mesas navideñas vienen de Europa. Las frutas secas, el turrón, el pan dulce: todas tradiciones extranjeras traídas por los inmigrantes, que llegaban con la intención de reproducir la sensación de bienestar de la fiesta en casa para paliar la tristeza de saberse lejos. Sin llegar a darse cuenta de que en verano la ingestión de tantas calorías, además de ser poco sano, puede resultar hasta desagradable.

Los distintos países de América latina, como en casi todos los aspectos, mezclaron rasgos culturales propios con los que venían de afuera: los ingredientes europeos se colaron en muchas recetas y se impusieron en casi todas. Así, los dulces en México son aún más dulces en estas fechas: colaciones, barrilitos, fruta cubierta -calabaza, camote y bisnaga-, y huesos de durazno de los Altos -en México el culto a la muerte es cotidiano- o los dulces de ilusión, son algunos de los más bonitos. Se destacan también los tamales de dulce y mole rojo, plato prehispánico, y el pavo de Nochebuena, una tradición anglosajona, entre otros.

En Venezuela se comen hallacas. Se trata de un tamal de hojas de cambur, típico de la cocina indígena, que contiene una empanada redonda de masa fina de maíz, rellena de un guiso picante de chancho y gallina, tomate, vino, pimentón, ají y un largo etc., decorado con adornos crudos: cebolla, aceitunas, almendras y pasas. Toda una artesanía.

En la República Dominicana se hornea una pierna de cerdo y se acompaña con pasteles, tamales de hojas de plátano rellenos de carne.

Cuenta Carmela Miceli en La cocina del cielo (Plaza & Janés, 2000) que en Cataluña era frecuente, al salir de la misa del gall , además de calentarse en la chimenea, comerse los panes que se tostaban al rescoldo, embebidos posteriormente en vino y espolvoreados con azúcar. Y así se puede seguir, casi eternamente, con la pizza rústica de Campania, Italia, o la sopa de almendras.

"Antiguamente -dice Miceli-, la Navidad era el día de la abundancia, día de pan. En el norte de Italia y en Francia se cocinaba para esta ocasión un gran pan que se repartía entre toda la familia y se comía con devoción. En Inglaterra se preparaban unos enormes Christmas-batches, con que los panaderos obsequiaban a sus clientes. También en Lombardía, región italiana del Norte, los panaderos, como símbolo de la abundancia que esperaban tener todo el año, regalaban antiguamente los famosos panettone".

En la Argentina, a pesar del calor, no faltan las pavitas ni los lechones, que si se hacen en casa mejor que mejor; pero hechos en el horno de la panadería de la esquina también son riquísimos.

Tampoco sería bueno que faltaran los elementos que forman el cortejo dulce navideño, de la herencia hispana e itálica: el pan dulce, los turrones, las frutas secas, el vithel thoné, el pollo, pavo, lechón o pavita, según el gusto y el bolsillo de cada familia.

Hay pequeñas cosas que no por obvias son menos hermosas. Cocinar los platos tradicionales, recrear los olores de la Navidad, como el perfume del agua de azahar del pan dulce, o el de los jazmines, no son cuestiones menores.

Silvina Beccar Varela