En Madrid se cocina la gastrobotánica

Volviendo a De la Calle, después de trabajar junto al donostiarra Martín Berasategui, el cocinero se anotó una estrella Michelin y todo lo que ello implica desde la cocina y la ajustada sala de Aranjuez con un concepto fuerte: la gastrobotánica, desarrollada junto al biólogo Santiago Orts.

Detrás de un nombre marketinero, hay ideas muy interesantes. De la Calle y Orts unieron voluntades y conocimientos hace unos diez años ya para dedicarse al estudio y el rescate de especies vegetales perdidas u olvidadas, para volver a aplicarlas en platos como arroz con verduras del desierto u ostra atemperada con gelée de hongos y caviar cítrico.

De la Calle y Orts se conocieron cuando el primero trabajaba para el hotel de la familia del segundo en Elche, Alicante. El biólogo, que ya venía experimentando con distintos productos, le pidió al chef probar algo con unos dátiles de Elche que jamás se habían utilizado para cocinar. Desde entonces Orts cultiva y comercializa sus hallazgos y su socio los prepara en los ya famosos menús Verde y Gastrobotánica.

A fines del año último, De la Calle ganó aún mayor exposición en la escena madrileña al hacerse cargo del principal restaurante del Villa Magna, uno de los mejores hoteles de la capital española, de lujosas suites y protagónica ubicación sobre el Paseo de la Castellana.

El menú degustación, la señorial sala para sólo 36 comensales, la atención de un staff con dedicación palaciega, la presencia permanente de su responsable, no dejan dudas: la inversión es fuerte, pero el Villa Magna Rodrigo de la Calle repetirá por lo menos el suceso de su hermano mayor en Aranjuez.

Podría ser la oportunidad del talento madrileño para hacerles frente de una vez a los catalanes y vascos que ya hace tiempo dominan el panorama culinario ibérico, incluso con celebridades internacionales de la talla de Ferran Adrià.

En una salida de control a la sala del restaurante en Villa Magna, De la Calle agradece, pero se desmarca del desafío con ironía capitalina: "Soy cocinero, doy de comer a la gente. Para el show, están el cine y el teatro", le dice a la nacion como toda definición de Adrià. Después reconocerá la importancia de El Bulli y la obra del catalán, pero insistirá en diferenciarse: "Mi cocina es tradicional, en todo caso su originalidad, si la tuviera, es que rescata ingredientes tan clásicos que ya los tenemos olvidados. Pero no cocino con nitrógeno...".