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 • HISTORICO

Patitas con el aroma del mirto de Cerdeña

En Italia, este plato de cerdo es tan famoso como el choripán en la Argentina




Cerdeña es conocida por su belleza. Junto con Sicilia, son las dos islas más grandes de Italia. Cerdeña, además de bella, es conocida por el apego a las tradiciones de sus habitantes, su delicioso pan y la calidad de los cerdos que allí se alimentan... y se comen.
El pan acompaña simbólicamente todos los momentos fundamentales de la vida del territorio insular: el nacimiento, el matrimonio, las fiestas, los funerales. En ellos, el spiedo o arrosto es un rito: el fuego debe hacerse con leña perfumada, de árbol de mirto (del cual también se obtiene un aromático licor), que trasmite su aroma a la carne. El movimiento de ésta sobre el fuego, que en muchas ocasiones se realiza en forma manual, es constante.
Es curioso: este animal cuya carne Homero menciona particularmente, que para el romano Galeno sabía como la del hombre (¿cómo lo supo?), se da especialmente bien en Cerdeña.
Y aunque en otras partes de Italia también se puede degustar la porchetta, ciertos autores coinciden en situar el origen del plato que hoy nos ocupa en esta tierra.
Se trata de un fiambre único, tierno, impecable. Y si los vientos no lo llevaron a la bota, en el restaurante Al Taglio (Aráoz entre Güemes y Santa Fe) se puede probar una muy buena versión.
Marcelo Salva, chef de ese restaurante, sostiene que la porchetta es típica de casi toda Italia, es casi como el choripán en la Argentina, aclara, y la sirve con morrones salteados en su punto. Se hace -dice- con el cuarto trasero de un cerdo pequeño. Se pone a marinar la carne con vino blanco y hierbas aromáticas en la heladera, o en la cocina si no hace mucho calor. Después de tres días de reposo, se procede a cocinar la pierna durante ocho a nueve horas. Una vez fría, se corta a cuchillo en finas lonjas.
Según el libro Recipes of all Nations, de la Condesa Morphy, la porchetta arrosto es uno de los platos nacionales de Cerdeña. Explica que se trata de un cochinillo o lechón pequeño que se deja marinar y cocinar horas en el horno o la parrilla. Ella cuenta que estos lechones son tan tiernos que hasta se pueden comer su piel, sus orejas, su rabo.
En cambio, la periodista especializada en gastronomía Monica Cesari Sartoni en su Dizionario del Ghiottone Viaggiatore sitúa el origen de la especialidad en dos zonas distintas.
En Umbria reconoce una porchetta rellena con sus menudos saltados y picados con hierbas, cocido en horno a leña. Dice que es propia de esta región, aunque se ha extendido por la zona del Lazio donde la preparan al horno, marinada con hinojo selvático, pimienta y ajo. En ambas zonas cocinan el lechón entero y no solamente la pierna.
En el libro La Cucina Etrusca, de Giovanni Righi Parenti, figura la receta de la porchetta rellena. Aunque no es original -no fue hallado ningún registro de las recetas de los etruscos-, parece deliciosa. Se hace con un cerdo pequeño que se rellena con ajo, cebolla y romero, sazonando todo con sal y pimienta.
Las hierbas en las islas crecen con mucho sol y viento, y su sabor se concentra. Este sabor salvaje se siente especialmente en el perfume la porchetta. En Italia, el viajero aprenderá el arte de paladear la comida lentamente.

Porchetta (para 20 personas)

Ingredientes

  • 1 pata de lechón; 2 o 3 vasos de vino blanco; hierbas aromáticas (romero, tomillo, perejil); sal

Elaboración

  • Se deja la pierna macerando en la heladera con el vino, las hierbas y la sal durante 3 días. Luego, se cocina en horno bajo durante muchas horas (ocho) hasta que al pincharlo no salga un líquido rojo o el hueso se despegue. Hay que cuidar que no se seque, agregando vino o agua cada tanto.
Receta de Marcelo Salva. El chef sugiere solicitar al carnicero media o un cuarto de pierna para hacerlo en un horno familiar.
Silvina Beccar Varela

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