Sabores con tradición

Tal vez debido al frío los sabores son acentuados, y el vodka polaco riega todas las horas y comidas. A pesar de su corta tradición -su producción en masa empieza apenas en el siglo XVII y en Europa esto significa indudable juventud-, cabe recordar algunas marcas de la popular bebida, todas de buena calidad: Wyborowa, Polonez, Zubrówka, Starka, Jalowcowa, Zytnia. En cambio, la tradición les otorga antigüedad al hidromiel, hecho a base de miel natural (los más conocidos son el Trójniak y el Dwójniak), y también a la cerveza: hasta el siglo XVI ambos fueron bebidas nacionales. En cuanto a esta última, son especialmente apreciadas las marcas Zywiec y Okocim.

Si se llega a un restaurante polaco sin saber qué pedir del incomprensible menú, se puede comenzar con arenques crudos marinados (en aceite, crema agria o vinagre), servidos generalmente con abundante cebolla cortada en rodajas. Otro clásico conocido: el bife a la tártara, carne de ternera cruda muy bien picada con yema cruda, cebolla picada, aceite de oliva, limón, a veces alcaparras y aceitunas. Cada ama de casa posee su receta secreta y todo restaurante también. O las manitos de cerdo en gelatina -para personas poco impresionables-, servidas sobre todo en vinagre y con rábano picante. La sopas como el barszcz , de remolacha roja, se sirven en general con un tipo de ravioles llamados uszka (orejitas), rellenos con carne. La misma sopa, pero con pasta rellena de hongos, constituye un tradicional manjar de Nochebuena, así como la crema de setas y la carpa con salsa gris, con pasas de uva y almendras. El zur o zurek es una sopa preparada a base de harina de centeno fermentada, servida con distintos embutidos.

Al polaco le gusta la carne, como al argentino, sólo que el primero prefiere el cerdo, ya sea frito, empanado, o con una salsa de cebolla. El asado de esta carne también es muy popular, servido tanto frío como caliente. Otros platos tradicionales son el pollo a la polaca -relleno con higaditos, pan de trigo y perejil-, el pato relleno con manzanas, y un tradicional y antiguo manjar preparado sólo por encargo: el cochinillo a la polaca, relleno con trigo sarraceno.

Entre los platillos populares se destacan el bigos, guiso de repollo, carne y embutidos, y los pierogis, suerte de empanadillas hervidas y rellenas con papa y queso blanco, hongos, repollo o carne. Según su contenido, se los baña con manteca, cebolla o crema. Los golabki, equivalentes a los dolmos griegos, se preparan con hojas de repollo y se rellenan con carne picada, sémola y requesón, entre otras variantes.

La gastronomía polaca no termina con esta enumeración. Sólo hay que animarse a visitar algunos de los restaurantes y decidir si es mejor el zurek real servido en el restaurante Wierzynek de Cracovia o en el Fukier de Varsovia.

Silvina Beccar Varela

A la hora de comer

En Varsovia

Arkadia Rynek Starego Miasta 18/20 (0-22) 6359214, abierto desde las 10 hasta que se retire el último cliente. Especialidad de la casa: cochinillo asado.

Belvedere Lazienki Królewskie. (0-22) 414806, abierto desde las 12 hasta que se retire el último cliente. Cocina tradicional polaca.

Café Zamek Plac. Zamkowy 4 (0-22) 6356972, abierto de 12 a 24. Asado de jabalí, perdiz a la crema.

Dom Restauracyjny Gessler Rynek Starego Miasta 21 (0-22) 831166, abierto desde las 11 hasta que se retire el último cliente. Cocina tradicional polaca.

Gosciniec Opolski Pulawska 104, (0-22) 440808, abierto de 12 a 23. Cocina regional de Opole.

FlikPulawska 104 (0-22) 494434, abierto desde las 12.30 hasta que se retire el último cliente. Cocina polaca.

Fukier Rynek Starego Miasta 27 (0-22) 8311013, abierto desde las 12 hasta que se retire el último cliente. Cocina tradicional polaca.

Kuznia Królewska Wiertnicza 1 (0-22) 423171, abierto de 10 a 23. Pincho moruno a la real.

Malinowa (hotel Bristol) Krakowskie Przedmiescie 42/44 (0-22) 6252525, abierto de 18 a 23. Cochinillo.

Pod Retmanem Bednarska 9 (0-22) 8268758, abierto de 12 a 23. Cocina de Gdansk.

Pod Zlotym Limen Wierzbica, cerca de Serock (0-22) 7827473, abierto de 8 a 22. Platos de pescado de agua dulce.

En Cracovia

Hawelka Rynek Glówny 34 (0-12) 4224753, abierto de 11 a 23. Especialidad de la casa: costilla de cerdo a la Hawelka.

Chlopskie Jadlo, Glogoczów 196 0-90315813, abierto de 9 a 22. Pierogi con distintos rellenos, carne a la paisana, tortitas de Maciej con gulasch.

Chlopskie Jadlo Sw. Agnieszki 1 (0-12) 42218520, abierto de 12 a 22, viernes y sábados, de 12 a 24. Carne a la paisana.

Kurza Stopka Pl. Wszystkich Swietych 10 (0-12) 4229196, abierto de 9 a 22. Tortilla de papas con pimientos.

Na Wawelu Wawel. (0-12) 4211915, abierto de 12 a 20. Bistec tártaro de salmón, sopa Royal.

Pod Aniotami Grodzka 35 (0-12) 4213999, abierto de 13 a 24, viernes y sábados, de 13 a 1. Pincho moruno a la noble, cochinillo asado.

Wierzynek Rynek Glówny 15 (0-12) 4221035, abierto de 12 a 24. Wierzynek, zurek a la polaca.

Wywigrosz Sw. Jana 30 (0-12) 4212994, abierto de 12 a 2. Codillo en salsa dorada, guisado de carne del rey Krak.

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