En un mundo cada vez más homogeneizado, estas ferias ofrecen a los visitantes una de las pocas oportunidades de ver a la gente del lugar realizando una de las rutinas diarias esenciales.

Las más espectaculares de estas ferias, al aire libre o cubiertas, desbordantes y bulliciosas, venden al por mayor, generalmente entre la medianoche y el amanecer, cuando uno se siente un poco cómplice observando todo el movimiento comercial mientras gran parte de la ciudad duerme. Hay un espíritu instantáneo de camaradería mientras la muchedumbre se mezcla entre las luces y las sombras, gritando, dando golpes, produciendo sonidos metálicos, inhalando bocanadas de café caliente y tonificándose con alguna bebida alcohólica, que se mezcla con los olores del aire húmedo de la noche, la gasolina, el pescado, las especias, las hierbas y las frutas, que tienen mucha más fragancia que en el hogar.

La razón más obvia y práctica para semejante incursión es descubrir comestibles desconocidos, que pueden detectarse en los menús y pedirlos con una idea vaga de lo que se puede esperar. Pero buena suerte para cualquiera que aprende qué esperar de serpientes secas, caparazones de tortuga, insectos y huesos ofrecidos como cura en medio de las ferias de hierbas exóticas de Chengdu en Sichuan, China, o para aquel que puede acercarse lo suficiente para probar una de las frutas fuertes de Bali, cuando se exhiben abiertas para juzgar su calidad.

Para la satisfacción instantánea, la mayoría de estas ferias verdaderas, ya sea el Borough Market de Londres, La Merced en Ciudad de México o la Green Dragon Market del condado de Lancaster en Pensilvania, ofrece platos listos para comer, que pueden degustarse en el lugar o llevarlos hasta algún banco de plaza o a la habitación del hotel.

Muchas ferias sirven los banquetes más tentadores, como percebe salado en La Boquería de Barcelona, también el lugar ideal para degustar el jamón Jabugo, la carne de cerdo mejor curada del mundo. El Mercado Central de Budapest ofrece platos elaborados con páprika, cerdo sazonado con pimienta, y las galletas blandas llamadas pogasca.

Pero los placeres prácticos posiblemente sean las tentaciones menores. Al asistir a este teatro viviente, uno puede juzgar la economía local observando la calidad y variedad de alimentos disponibles y comparando los precios con los de nuestro país de origen. También se puede ver la relación entre la gente del lugar. ¿Cómo es el trato entre comprador y vendedor? ¿Es cordial? ¿Confían unos en otros mientras se desenvuelven con tanta presión, el vendedor procurando agotar la mercadería más perecedera y el comprador buscando el mejor precio y la mejor calidad para la familia, el almacén o restaurante?

¿Hay tanto regateo como en la bulliciosa feria Vucciria, de 700 años de antigüedad, o en la más antigua Ballaró de Palermo, donde se exhiben enormes cabezas de pez espada? ¿Y en las seductoras ferias de especias, como la exótica Misir Carsisi (Bazar Egipcio) de Estambul, la Khan el-Khalili de El Cairo o la Levinsky de Tel Aviv?

A veces los usos y las costumbres dictan precios únicos sin temer a los pulgares pesados en las balanzas, como en la romántica feria matinal portuaria de Helsinki, donde venden desde papas diminutas saborizadas con almendra, frambuesas doradas, hasta variedades de arenque fresco y lengua de reno ahumada, según la estación. O en la feria al aire libre Viktualienmarkt, de Munich. Flanqueada por locales que ofrecen carne, pescado fresco, ahumado o en escabeche, un paraíso de las comidas al paso como el paté de hígado picante, el leberbukase y las weisswurst, todo regado con la exquisita weissbier de Munich.

Según la experiencia personal de esta cronista, la feria más espectacular del mundo es la de Tokio, el Mercado Mayorista Central, aka Tsukiji, o, para ser más precisos, la Ciudad del Pescado. Este laberinto de puestos tanto al aire libre como cubiertos se encuentra a orillas del río Sumidagawa, comienza su actividad, con la niebla matinal como cortina, a las 3 de la madrugada. Con o sin lluvia (llueve con bastante frecuencia), las botas y los impermeables están a la orden del día, porque si el rocío matinal no lo moja, las mangueras que mantienen constantemente los pisos de cemento y los exhibidores frescos seguramente lo harán.

En los puestos al aire libre de la entrada hay piletones con moluscos y crustáceos vivos, y pilas de pulpos enmarañados se exhiben como si fueran cuarzo de amatista. Entre esta asombrosa variedad de productos de mar, de los que se venden 2500 toneladas diarias, la estrella es el atún. Las variedades menos sabrosas de las aguas cálidas del océano Indico se congelan al por mayor y se disponen como aviones de caza en una pista de aterrizaje. Se cortan las colas en rodajas para que los posibles compradores puedan examinar los cortes y juzgar la marca de calidad de la grasa.

El atún bluefin (rojo) es el premio de la subasta pública, que se realiza a las 5 de la mañana. Las ofertas sin voz, rápidas como un rayo, se hacen con movimientos gestuales con las manos.

Hace aproximadamente 15 años, presencié la venta de un atún rojo de casi 230 kg y observé cómo lo cortaban con una hoja de acero en cuartos. Como gentileza, me ofrecieron probar de la carne rosada, todavía tibia en el centro, que sabía al filete mignon más sublime. Además, están los sushi bar de Daiwa en la misma feria, donde un plato (sin demasiados adornos) de sushi del mejor pescado fresco y camarones vivos costaba la tercera parte de lo que se pagaba en los restaurantes de la cuidad.

Cualquiera que dude acerca de que la carne de pescado puede convertirse en un espectáculo visual, sólo tiene que ir al salón de la carne de Agora, la feria central de Atenas. Allí encontrará una gran variedad de cortes, guirnaldas y trenzados de órganos y achuras. Este mercado mayorista y minorista podría ser un depósito para aquellos que han carneado animales, o para un Rembrandt o un Soutine, pintores que se sentían atraídos por la brutal belleza de los animales recién salidos del matadero.

Entre las ferias que venden todo tipo de comestibles, uno de los más diversos y cautivantes es el Borough Market de Londres. Se dice que es el mercado de alimentos más antiguo de la ciudad, establecido en el margen sur del Támesis, donde los romanos construyeron el primer Puente de Londres. Esta feria londinense se encuentra en este lugar desde hace 250 años. Los viernes y sábados abre sus puertas al público minorista, es un festín de manjares. No sólo los stands están llenos de tentaciones, sino los innumerables puestos para degustar muestras gratis o pagas.

Los turistas podrían dejar a un lado los productos importados en favor de las especialidades británicas como los distintos tipos de valvas, mejillones y ostras congeladas del Mar del Norte, y probar la variedad de quesos Cheddar. Hay también abundante pastelería, mermeladas, panes y galletas de Cornualles, y los famosos puestos de Fish a Chips donde venden pescado frito con papas fritas. Se puede comer mientras uno recorre la feria o o, mejor aún, cruzar la calle y caminar unas cuadras hasta el jardín de la catedral Southwark, una espléndida combinación de estilos arquitectónicos que datan del siglo XIII.

En Ciudad de México, La Merced es un extenso mercado central con edificios enormes. Ingresar en ellos es siempre un shock. Hay ajíes, por supuesto, en todas las tonalidades de morado, verde, naranja, amarillo y rojo, con sabores ardientes que van desde lo picante hasta lo inflamable. Pilas de nopales (hojas de cactos) y peras de cactos espinosas, arco iris de maíz y tacos tentadores, quesadillas y tamales son sólo algunas de las tentaciones.

En los Estados Unidos, muy pocas ferias de productores pueden compararse con la Green Dragon Market, que se realiza todos los viernes en Ephrata, Pensilvania. Montada en la quietud y abundancia de los campos de las comunidades de amish y menonitas, los siete salones principales, que se extienden en 12 hectáreas, albergan todo tipo de comidas con el toque distintivo holandés de Pensilvania. Albóndigas de cerdo, salchichas alemanas y cerdo ahumado, chucrut y frascos con huevos duros encurtidos teñidos de rojo con jugo de remolacha se exhiben en los puestos de carne.

También hay gran variedad en repostería. Además de vender comestibles para humanos, la Green Dragon (Dragón Verde) ofrece alimento para animales. Todos los viernes, en un sector apartado del campo, hay camiones con acoplado plano cargados con fardos de heno, trébol, alfalfa y pasto de modo tal que los barbados productores amish, con sus sombreros de paja, puedan inspeccionar como si estuvieran en un remate de tabaco.

Más atractivas ahora, por ser poco conocidas, son las ferias de alimentos del subsahara africano, sobre todo la Merkato de Addis Ababa, una de las más grandes del continente, muy bien descripta por Marcus Samuelsson en su libro de cocina The Soul of a New Cousine: A Discovery of the Foods and Flavors of Africa ( El alma de la nueva cocina: un descubrimiento de las comidas y sabores de Africa ), Wiley, 2006. También se destaca el Mercado Central de Nairobi, en Kenya, y para contrastar, la feria Saidiyeh de Zanzíbar, Tanzania, repletas de frutas y vegetales coloridos dispuestos en el piso sobre una lona.

Es épocas navideñas, es imposible pasar por alto la gloriosa Christkindlmarkt, un evento festivo en toda Austria, Alemania, algunas regiones de Suiza y Alsacia. Estas ferias diarias ofrecen todo tipo de obsequios y adornos navideños entre manjares. Salchichas asadas, hígado de ganso, confituras en mazapán, castañas y dulce de membrillo, figuras de Papá Noel con ciruelas, galletitas de jengibre y el humeante glühwein con clavo de olor, ideal para fortalecer el cuerpo y el espíritu y hacer frente al aire seco y helado de la noche.

Mimi Sheraton