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Un riesgo que merece asumirse

La actividad filantrópica aún no está muy extendida en nuestro país, pero algunos hoteles analizan la posibilidad de donar los sobrantes de sus comidas

9 de abril de 1999

Como todos los lunes por la mañana temprano, Jay Shippie conduce su camión refrigerado en busca de alimentos, ya sean sobrantes de la comida perecedera de convenciones a las que asistieron menos personas de las esperadas, de banquetes cancelados y de supermercados con excedentes de stock, que de otra forma serían tirados. Después que esta nutritiva carga es levantada, se distribuye directamente a 20 programas de alimentación de emergencia, que dan de comer a 7500 personas por semana en el Gran Boston. El año último, este programa distribuyó 227.000 kilos de comida provenientes de 200 donantes. El comentario de Jason Pring, corresponsal de Globe, en Estados Unidos, da cuenta de una actividad filantrópica tan creciente como el hambre, pero que lamentablemente no se instrumenta en todos los países; por ejemplo, el nuestro.

Teresa di Campello, graduada en Administración Hotelera en la Escuela Superior de Hotelería, se hizo eco de esta información y decidió investigar más a fondo. En su tesis final, averiguó que Second Helping no es la única. La pionera es Second Harvest, una red nacional de food banks, que distribuyó más de 2 millones de kilogramos de comida y otros productos durante 1997; cada dólar que recibe se multiplica en 13,73 dólares en comida. Para eso, la red alienta a donar los productos que no alcanzan los requisitos de la empresa, que se acercan al vencimiento o que necesitan otro packaging.

Estar libres de responsabilidades ante cualquier consecuencia que puedan ocasionar los productos donados es la principal preocupación. Para evitar problemas, Estados Unidos sancionó la llamada ley nacional del buen samaritano, del 1º de octubre de 1996, que protege a los donantes y a los programas sin fines de lucro que actúan de buena fe y, entre otros, incluye a los hoteles, restaurantes y empresas de catering.

Aunque la ley no responsabiliza a las partes involucradas, salvo que actúen con negligencia, y tiende a incentivar la donación de alimentos, no otorga inmunidad a las acciones que causen intoxicaciones o enfermedades derivadas del consumo esa comida.

Este riesgo resultó ser lo que más paralizó a las empresas de nuestro país, al menos a las cadenas o establecimientos hoteleros consultados.

Mejor no arriesgarse

En la Argentina, la mayoría de los hoteles de categoría no donan sus sobrantes de comida, más bien, maximizan su producción de manera de no tener residuos, tal como pudo deducirse de una consulta efectuada por La Nación . Donar acarrearía un riesgo que nadie está dispuesto a asumir. Como mucho, algunos derivan la comida no consumida y en condiciones a los comedores de sus trabajadores; si no, directamente la tiran.

Sólo el hotel Marriott hace este tipo de donación. "Da panes y facturas del día anterior al Cottolengo Don Orione, con lo cual colabora en la alimentación diaria de más de 2000 minusválidos. Además, todos los viernes da comida seleccionada por el chef principal del hotel a diferentes hogares de ancianos", afirmó Kim Mandel, directora de Relaciones Públicas del Marriott Buenos Aires.

Entre quienes accedieron a contestar, María Paz Rodríguez, del hotel Alvear, dijo: "Justamente, estamos estudiando el tema para tratar de instrumentar algún programa que controle bien la donación, de manera de evitar problemas legales". Este parece ser el punto en cuestión. Todos los consultados aseguraron no dar el puntapié inicial para no arriesgarse.

"Es muy complicado. La comida que es servida, aun la que no se consume, es considerada como sobra y resulta un problema reciclarla; más aún, donarla", sostuvo Juan Kratzmayer, de Relaciones Públicas del Crowne Plaza Panamericano. En igual sentido se pronunció Diego Rosarios, director ejecutivo del Claridge.

Tras aclarar que no se trata de dar sobras, sino que generalmente son bandejas que ni se tocan, Fernanda Rodríguez, del Sheraton; Jimena Doiny, del Caesar Park; María Paz Rodríguez, del Alvear, y Laura Palermo, del Inter-Continental, dijeron que tras el debido control se ofrecen al comedor o, si no, se desechan.

Aprovechar y alimentar

Gabriel Roussel, gerente de Alimentos y Bebidas del Inter-Continental, también admitió que puede haber sobrantes de reuniones, pero que tratan de ajustar las cantidades para no tener que tirar. No obstante, reconoció que si se respeta la cadena de frío y se instrumenta un rápido y estricto sistema de distribución se podría donar, a pesar del riesgo, tal como ocurre en hoteles de Estados Unidos.

A partir de un estudio realizado por una fundación para un hotel porteño sobre residuos orgánicos aptos para el consumo, Di Campello hizo un análisis del resto de la oferta hotelera. Su investigación reveló que durante 1997 se generaron 156.954 kilos de residuos orgánicos provenientes de reuniones que podrían haberse utilizado, pero que se tiraron a la basura. Pero esto es sólo el 41 por ciento del total de los desperdicios orgánicos generados por el sector de Alimentos y Bebidas de un hotel; el 59 por ciento restante corresponde a los sobrantes de restaurantes, cocina y room service , entre otros, con lo que se agregan 225.860 kilos.

En ese sentido, si los sobrantes de comida preparada, semicocidas o materias primas de 1997 se hubiesen aprovechado, se podría haber alimentado a 632.401 personas. Es decir que, a diario, más de 1700 personas podrían haber recibido una comida de aproximadamente 600 gramos.

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