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 • HISTORICO

Viaje sentimental




La anécdota que cuenta Ramiro Rodríguez Pardo habla de la forma curiosa en que se va trazando el mapa del propio destino: cuando era adolescente y estudiaba en un colegio jesuita de Santiago de Compostela, tenía siempre cero en conducta general porque no podía dejar de escaparse a la cocina para comer papas fritas. Luego, ya más grande, abandonó el seminario ocho días antes de convertirse en sacerdote, viajó a Buenos Aires, y puso un restaurante que se llamaba El Palacio de la Papa Frita.
"Es que realmente es así; cuando tienes el fuego sagrado de la profesión instalado dentro de ti, nunca sabes cuál es exactamente el momento en que va a hacer eclosión, pero una vez que eso ocurre no puedes salir nunca de allí. En ese aspecto, la cocina es como cualquiera de las otras artes, te captura por completo."
Fue fundamentalmente en la Argentina donde Ramiro R.P. desarrolló su carrera como chef, aunque gran parte de su formación tiene que ver con Francia, donde tomó clases con Alain Chapel, a quien considera su maestro. A ese restaurante siguieron varios otros, entre los que se encuentra Lola, con nombre en honor a su bisabuela, luego Clark´s, donde trabajó con el Gato Dumas, y finalmente Catalinas, donde está hace ya trece años.

Cocina de autor

Vuelve a España permanentemente, por familia y por trabajo. "En esos viajes, uno de mis mayores placeres es ir hasta San Sebastián, ese pueblo delicioso, a visitar a mi amigo Juan Mari Arzac, un chef del cual no es exagerado decir que revolucionó la cocina de la Vasconia. Su restaurante lleva su nombre, Arzac, y no dudo en decir que es el mejor de toda España."
Dice Ramiro R.P. que ahí se puede apreciar de qué se trata exactamente la revolución que se ha dado en los últimos años de este siglo en la cocina mundial- "algo que realmente comenzó con la nouvelle cuisine, a pesar de que en aquella época algunos la llamaban comida de hospital de lujo".
Que ahí se puede ver cómo se ha pasado a pensar en las propiedades de los alimentos para combinarlos, cómo han cambiado las técnicas de cocción, cómo se incorporan elementos de otras cocinas, cómo se hace prevalecer el criterio estético en el armado de los platos.
"Juan Mari ha provocado un verdadero giro sobre la cocina tradicional vasca: los mariscos y los productos de la caza adquieren una cualidad asombrosa después de haber pasado por sus manos. Yo, que he comido infinidad de cosas en distintas partes del mundo, puedo decir que entre las poquísimas que han quedado como inolvidables está ese pato silvestre asado sólo unos minutos, con un perfume de ajedrea y ajo; un sabor neto y delicioso, como tocado por una cualidad especial.
Además, la primera vez que lo probé fue en medio de una situación sumamente especial: estábamos con el Gato Dumas y Juan Mari nos ofreció ese plato delicioso en una mesa especial adonde invita solamente a sus amigos, que está recubierta por una campana de aire acondicionado que permite estar a las maravillas en medio de la actividad de una cocina inmensa donde todo funciona como si se tratara de una orquesta.

Con toque musical

Porque realmente creo que la preparación de un menú tiene algo de composición musical, en la cual los elementos se conjugan para que todo crezca en un determinado punto. Aquel día acompañamos ese plato delicioso con un vino de crianza de La Rioja, igualmente inolvidable; y debo decir que en los últimos tiempos, los vinos de España no dejan de asombrarme por su calidad.
"Más allá de las delicias, disfruto terriblemente el hecho de que en Arzac encuentro una verdadera cocina de autor -un término que existe en cocina, igual que en el cine, y que señala justamente ese estilo propio que se puede reconocer aunque no venga firmado- y además confirmo una vez más hasta dónde se puede llegar cuando se tiene el fuego sagrado de la profesión".
María Sonia Cristoff

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