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 • HISTORICO

Vuelos con sabor latino

Delta Air Lines rediseñó sus menús en los viajes hacia la región de la mano de una chef estrella




¡Dios mío! , fue lo primero que pudo exclamar Michelle Bernstein cuando probó, en tierra, la sopa tailandesa que Delta Air Lines servía a sus pasajeros de la clase Business Elite.
"Fue como un ataque al paladar de lo picante y fuerte que era", cuenta a La Nacion la chef ejecutiva de la aerolínea norteamericana, de paso por Buenos Aires para presentar un rediseño del menú para los vuelos hacia América latina.
Pero ¡oh, sorpresa! cuando volvió a probar la sopa, esta vez en el aire. "Simplemente me encantó", confiesa.
Al parecer, por algún enigma aerostático, a miles de metros de altura se pierde un tercio de sensibilidad en el paladar. Y he aquí el desafío de Bernstein en el desarrollo de sus platos, que deben tener muchísimo más sabor a bordo. "Más sabor no es lo mismo que ponerle sal", aclara esta ex bailarina profesional nacida -y criada- hace 40 años en Miami, de padre norteamericano y madre argentina (de hecho, habla como una porteña más).
Pero si hay algo que Michelle sabe hacer es enfrentar desafíos. Y con éxito. Una forma muy resumida de presentarla, para quienes no la conocen, es decir que es una suerte de superstar de la cocina norteamericana. Repasemos:
En 2008 ganó el premio James Beard, algo así como el Oscar de la gastronomía. Abrió tres restaurantes de moda en Miami: Crum, Mitchy's y Sra. Martínez, que no es otro que su apellido de casada (su marido mexicano/norteamericano incluso trabaja con ella recibiendo a los comensales: "El es el señor del frente y yo la señora de atrás", ríe la Sra. Martínez). Conduce y aparece regularmente en programas de televisión, desde Top Chef y The Today Show hasta el Martha Stewart Show (incluso se atrevió a participar en el reality Iron Chef America ..., y ganó). Es la autora de Cu isine à la latina, donde comparte recetas de su madre. Acaba de lanzar su línea de utensilios de cocina, Michelle B. Trabaja con la fundación Common Threads para promover hábitos alimentarios sanos en los niños.
Como si fuera poco, la edición de octubre último de People en Español la nombró como una de las 25 mujeres más influyentes, junto con Gloria Estefan o la jueza de la Suprema Corte de Justicia, Sonia Sotomayor.
Y, lo mejor de todo, fue mamá por primera vez hace nueve meses.
Pese a todo, Bernstein detesta que la llamen celebrity chef. Dice que es chef a secas ("Estoy todo el día en la cocina, no en la televisión", se ataja), y enseguida sigue hablando de lo que más sabe, y contando cómo se las ingenia para que la comida del avión no se reseque, que es otro de los desafíos y una de las mayores críticas en general hacia la comida de a bordo.
"El truco es cocinar las carnes dentro de caldos, reducciones y jugos. Es decir, en lugar de hacer un pollo a la parrilla lo salteo, le agrego caldo, alcauciles, limón..., de modo que cuando se calienta o recalienta funciona como una esponja, absorbiendo toda esa preparación. Y también uso hierbas y especias como jengibre, lavanda, comino..., nada picante", explica.
De todos modos, el proceso para seleccionar cada uno de los platos que se sirven a los pasajeros es largo y exigente. Y se hace cada dos o tres meses, siempre con productos frescos de temporada.
"Hace poco preparé 40 sopas diferentes -ilustra la chef ejecutiva de Delta-. Las probamos en el avión para ver cómo funcionan, ya que no pueden ser muy licuadas por si hay turbulencia, tienen que calentar bien en los hornos, ser lo suficientemente espesas, tener un sabor vibrante , lograr textura y consistencia, etcétera. De esas 40 sopas, al final quedaron unas cinco."
Los menús de Bernstein también incluyen snacks para viajes domésticos dentro de Estados Unidos.
Pero no se trata de snacks tipo comida chatarra, sino más bien al estilo tapas. En vez de entregar una bolsita de chips, dice, se sirve una tostada con mermelada de higos, jamón serrano y manchego, un gazpacho, o incluso una empanada, para dar un toque latino. Otros toques latinos en su renovado menú: lomo a la parrilla con chimichurri y polenta con queso crema y espárragos.
Más allá de la cocina, la otra gran pasión de Michelle es su hijito Zachary. "Empezó a caminar ayer y aún no lo vi. Lo extraño horrores, es la primera vez que viajo tantos días (cinco). ¡Quiero volver corriendo a casa para estar con él!"

Iberia, con cocina de contradicción

La cocina andaluza moderna será el sello distintivo de la clase Business Plus de Iberia durante los próximos seis meses, en los cuales el chef Dani García será el encargado de diseñar los menús.
García, chef del restaurante Calima en Marbella, es justamente considerado el máximo representante de la cocina andaluza moderna, una cocina considerada de contradicción. Su estilo personal combina los sabores tradicionales de la cocina andaluza con la gastronomía más creativa a través de fuertes contrastes, juegos de texturas, contraposición de sabores y oposiciones de caliente y frío.
Así, durante el verano los pasajeros de la aerolínea podrán disfrutar de un gazpacho de frambuesa con guarnición de mango, salmorejo con durazno o huevos de codorniz y hierba luisa, mientras que a partir de octubre, los clientes podrán probar consomé con verduras al jerez.
De todos modos, los menús van rotando mensualmente. García ha diseñado platos con una gran orientación a la cocina española tradicional, utilizando productos como la pularda, carrilleras ibéricas, migas o atún. Por ejemplo, pularda rellena de hígado de pato con guiso de trigo y hongos, lubina a la parrilla con berenjena y pisto con albahaca o carrillera de cerdo ibérico con migas de pastor.
García forma parte del comité culinario de élite formado por el madrileño Paco Roncero (alma de La Terraza del Casino), el catalán afincado en Madrid Ramón Freixa (al frente de Ramón Freixa Madrid) y el cacereño Toño Pérez (de Atrio), que aportan su talento a la nueva cocina de Iberia. Cada uno, de hecho, será el encargado de diseñar los menús de Business Plus durante seis meses.

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