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Pan 100% de centeno: una receta con un secreto que vas a querer copiar

Germán Torres, el maestro panadero creador de La Valiente, nos regala esta receta de pan 100% de centeno con masa madre.


Pan 100% centeno: súper saludable.

Pan 100% centeno: súper saludable. - Créditos: Julia Gutiérrez



Germán Torres es un maestro panadero que nos recibió para contarnos de su amor por los panes. Su primer proyecto propio fue  la panadería de masa madre Salvaje Bakery, en donde implementó sus ideas más disruptivas sobre la panadería. Después, durante la pandemia, fundó su segundo proyecto, Delirante, dedicado al pan de centeno, y ahora, junto con sus socios Christian Petersen y Ezequiel Mendoça Paz, está al frente de La Valiente, que ya tiene tres locales.

Ya nos regaló su receta de focaccia y unas pepas inigualables, de trigo sarraceno. Ahora vamos por un pan 100% de centeno. Seguro que te tentás de hacerlo en tu casa. 

Receta de pan 100% de centeno

  • Ingredientes:

    Rinde 1 pan de molde

    500 ml de agua

    500 g de centeno fino

    50 g de masa madre

    25 g de almíbar, miel o arrope

    11 g de sal

    10 ml de aceite de oliva

    Molde de 24 x 10 x 10 cm

  • ¿Cómo se hace?

    - Disolver en el agua todos los ingredientes. Dejar descansar la mezcla 15 minutos, tapada. Luego, pasarla a un molde aceitado con oliva u otro aceite. Aplastar la superficie con la mano mojada hasta que quede recta y parezca un ladrillo de arcilla. Espolvorear con harina por encima.

    - Para la fermentación: tapar con papel plástico o lienzo mojado y dejar fermentar a temperatura ambiente entre 8/10 horas (si el promedio es de 20 °C). Si no se lo puede hornear luego de fermentarlo, se puede guardar en frío para retardar el proceso, pero suele quedar más compacto. 

    - Para el horneado: hay muchas maneras de hornear. Yo prefiero calentar el horno a 250 °C 
    y, al introducir los panes en el horno, bajar la temperatura a 220 °C. Cocinar 1 hora. Su temperatura interior debe superar los 90 °C.

    - Dejar enfriar antes de desmoldar, es clave.

    - Para la conservación: se conserva muchos días a temperatura ambiente. No recomiendo envolverlo en papel film o guardar en un tupper porque la humedad puede generar hongos. Lo mejor es guardar en heladera o cortar en rebanadas y congelar. Si se come en los próximos días, dejarlo a temperatura ambiente tapado con un trapo.

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