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 • HISTORICO

Sabores a más de 10.000 metros de altura

Los menús de las aerolíneas son sometidos a múltiples pruebas para brindar seguridad y conquistar preferencias




¿Cuántas cosas pueden hacerse para matar el tiempo durante un viaje de más de 13 horas a bordo de un avión?
Leer libros, diarios, revistas y folletos insignificantes de izquierda a derecha y de derecha a izquierda.
Interiorizarse sesudamente del precio de todas las joyas y anteojos del free shop. Distraerse con una película para dejar de añorar su cama y, sobre todo, comer.
Y si es muchas veces, mejor. Mientras sueña con sacarse al fin una foto junto a la Cibeles, puede suceder que en Iberia le sirvan un almuerzo a las 15, pero en realidad es una cena. O que, si hace escala en París para llegar a Amsterdam, KLM le haga desayunar dos veces para no privar a los franceses madrugadores de su merecida croissant.
"Panza llena, corazón contento", dicen. Y en su afán por atraer pasajeros como moscas a la miel, varias aerolíneas están dispuestas a hacer sentir a sus viajeros que las vacaciones empiezan en el avión. Por eso, aun en clase turista, las compañías se toman muy en serio el armado de los menús que brindan a bordo.

Estudio de casos

Tomaremos dos casos emblemáticos. Una empresa europea, como Lufthansa, y una industria nacional, Aerolíneas Argentinas.
"El menú de Lufthansa se arma entre un chef de la compañía aérea (Menu Design Manager) y el chef de cada cocina de catering en los diferentes destinos, sobre la base de una idea principal (cocina mediterránea, contemporánea, étnica, etcétera)", apunta Gerardo Roemer, gerente de marketing de la oficina porteña de la aerolínea alemana.
Aerolíneas Argentinas funciona de manera similar y ha realizado incluso una encuesta a bordo para saber qué preferirían comer los pasajeros frecuentes, los empleados y los periodistas. A los resultados, sumaron una novedad.
Así como Lufthansa ofrece un plato típico de la gastronomía germana, durante la incipiente temporada alta Aerolíneas recibirá a sus pasajeros con un novedoso menú que incluye platos autóctonos, como el criollo pastel de papas y el queso y dulce.

Mimos a bordo

Apuntando al factor sorpresa, Lufthansa cambia los ciclos de comida cada dos meses y los renueva una vez al año (los platos, además, son diferentes desde cada destino).
En Aerolíneas, por su parte, con cuatro menús desde Buenos Aires y las escalas más concurridas, hacen lo posible para que los turistas no se sientan como Mafalda delante del plato de sopa.
Desde el exterior hay tres menús. En cabotaje, el menú rota semanalmente y en vuelos internacionales, una vez por mes.
Córdoba, Río Gallegos y Ushuaia tienen sus propias cocinas y también contemplan que a la ida no se coma lo mismo que al regreso.
Las aerolíneas están a años luz de la comida chatarra y realmente se preocupan por la calidad de los productos que sirven.
Los platos están diseñados por especialistas que combinan los seis nutrientes esenciales que necesita una persona sana: carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
Aunque el servicio de cabotaje es más reducido que el de los vuelos internacionales, quien más, quien menos, todos los menús contemplan esos requerimientos dietarios.
A disposición de los pasajeros existen además 18 opciones de menús que se avienen con restricciones de credo y salud (vegetariano, diabético, kosher, hallal, infantes, celíacos, por ejemplo).
Con 668 empleados, que incluyen unos 200 participantes en la línea de producción, Gate Gourmet Argentina SRL abastece el catering de más de 20 aerolíneas desde sus dos plantas en Ezeiza y Aeroparque.
A diario elaboran 9800 refrigerios y 10.000 servicios de comida. Esos platos que saboreamos durante un vuelo son estudiados por un nutricionista, un tecnólogo alimentario y un ingeniero industrial que trabajan en equipo. "En esta empresa, un executive chef presenta propuestas a las compañías aéreas y la última palabra la tiene siempre la firma aérea, por una cuestión razonable de costos. Por ejemplo, si proponemos un plato con un medallón de lomo de 120 gramos, puede pasar que la aerolínea decida que sean 90 gramos.
Es un bocado más o menos, pero esa diferencia tal vez representa cincuenta mil dólares anuales --por decir una cifra cualquiera--. O se presenta un plato con media aceituna y la empresa decide que vaya una aceituna entera, para prescindir de otro empleado que la corte.
Hay dos cosas, de todos modos, que siempre están presentes: el valor nutritivo de los platos y su buena presentación", explica Juan Carlos del Campo, jefe de Capacitación de Gate Gourmet. Cuando todos se ponen de acuerdo, se saca una foto del menú elegido y la bandeja que llegue a su asiento de clase turista será una réplica exacta de ese prototipo que se cocinó a fuego lento, con ingenio, buen gusto y de acuerdo con el paladar exigente de los expertos.
Mónica Martin

Secretos de una dieta balanceada

Una dieta saludable requiere un consumo de 2700 calorías diarias. Para lograrlo, basta con comer 675 gramos de azúcar o 18 huevos de gallina.
Sin embargo, esta alimentación, además de ser aburrida, es dañina. Para mantenerse vivo es preciso hacer otras cuentas.
El cuerpo necesita alimentos que le aporten seis grupos básicos de nutrientes (carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua), que en distintas proporciones están presentes en una dieta variada.
Aunque lo que se coma durante un vuelo no será decisivo para la salud futura, las compañías aéreas se preocupan por brindar un mix de lo rico e imprescindible.
Si se mira con lupa una comida aérea, tenemos ganada la fructosa (un tipo de carbohidrato) de las frutas del desayuno, más vitaminas A, C, fósforo, ácido fólico, potasio y magnesio.

Pan, leche y manteca

Además de aportar proteínas, potasio, calcio, magnesio y fósforo, 40 g de pan blanco sólo significan 103 calorías --73 el  pan negro--; 10 g de mermelada --carbohidrato-- implican 23 calorías.
La leche en polvo, por su parte, tiene mayor concentración de calcio que la leche líquida y la manteca es pura vitamina A.
Una porción de carne, pollo o pescado representa entre 20 y 16 g de proteína.
Condimente su plato con aceite de girasol o maíz, una de las principales fuentes de ácidos grasos esenciales, vitales para prevenir el envejecimiento celular.
Al beber hay que tomar recaudos. En cualquier circunstancia, el alcohol deshidrata --y más aún en un avión--, porque el cuerpo usa su reserva de agua para procesarlo.

Criollo, vegetariano y kosher

Si viaja en los próximos días, el pasajero de clase turista de Lufthansa seguramente comenzará el día con un desayuno de 90 g de frutas, 90 g de yogur, 100 g de omelette con una guarnición de 60 g, 40 g de pan o una medialuna de 30 g, además de una infusión (café o té), con leche y azúcar.
Un desayuno de Aerolíneas no le va en zaga: frutas, 2 medialunas calientes, galletitas, mermelada, manteca y queso untable acompañan las infusiones o un jugo de naranja envasado.
Un almuerzo de la aerolínea alemana incluye 15 g de ensalada, 30 g de alguna proteína (queso, fiambre, carne o pescado), 100 g de proteína (carne, pollo, pasta) con 100 g de vegetales o un farináceo y 30 g de salsa. Desde este mes, un almuerzo en Aerolíneas es similar al de su par europea y se puede elegir entre pastel de papa o pastas, y queso y dulce, budín de pan o flan con dulce como postre.
Los menús especiales más solicitados por los pasajeros de clase turista son el vegetariano, el kosher y la dieta sin sal. Un almuerzo vegetariano típico consiste en una ensalada mixta, fideos con salsa, brócoli y zanahoria en cubos y, a la hora del postre, una manzana asada con caramelo.

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