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Mitos y verdades sobre el aceite de oliva

¿Tiene que ser bien verde para que sea de calidad? ¿Sirve para freír? ¿Conviene usarlo solo para ensaladas?




1) Si es verde e intenso es bueno. FALSO. El color verde de la oliva y el fuerte olor a aceitunas no son parámetros que se deben tener en cuenta para evaluar la calidad del producto. El aceite de oliva debe tener un color que varíe entre el amarillento y verde, y su gusto debe ser frutado y preferentemente amargo, picante. La calidad del aceite de oliva depende de varios factores que podrían resumirse en tres puntos principales: la calidad de la aceituna que llega a la fábrica, el proceso de extracción en sí mismo y la conservación posterior a su extracción.

2) Añejado suma facultades. FALSO. Cuanto más nuevo, mejor. El proceso de envejecimiento de un aceite de oliva se inicia en el mismo momento en que se obtiene, y con él se van perdiendo paulatinamente sus cualidades organolépticas y también algunas cualidades nutricionales relacionadas con sus componentes menores.

3) No sirve para freír. FALSO. El aceite de oliva no sólo sirve para freír, sino que es más conveniente. Su estabilidad a altas temperaturas es mayor que la de muchos aceites por lo que le permite mantener su calidad nutritiva. La fritura con aceite de oliva permite la obtención de alimentos con una composición más equilibrada en ácidos grasos.

4) Se debe conservar en envases transparentes. FALSO. Por lo general el aceite de oliva se ofrece en botellas transparentes, cuando en realidad éstas deberían ser opacas para evitar o retardar el proceso de oxidación natural que genera la luz. En lo que respecta a la temperatura, debe conservarse en un lugar fresco a una temperatura moderada y constante, entre los 15 y los 20 grados.

5) El virgen, solo para ensalada. FALSO. Existe la creencia de que los aceites vírgenes, al ser más aromáticos que los refinados, se deben usar solo para saborizar la tradicional mixta. Pero por su origen y procesamiento, tienen más cuerpo y sabor y se pueden utilizar para frituras y procesos de cocción ya que se degradan mucho menos con el calor y sus sabores y aromas mejoran el resultado final.

Experta consultada: Tamara Scheyer, especialista en olivas, catadora de Molinos Río de la Plata

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