Cenamos con mi hijo en el restaurante más caro de Buenos Aires y así nos fue

Gaspar tiene 19 años y, además de ser un extraordinario cocinero, es un gran comensal, un apasionado por la gastronomía. Cuando voy a degustar un menú, me encanta hacerlo juntos. La pasamos muy bien y son momentos en los que nos encontramos madre e hijo en un lugar muy hermoso de nuestra relación: así como de chiquito lo llevaba a paseos en los que buscaba diversión y aprendizaje, ahora lo llevo a comer -rico y raro- como una forma de crianza, una manera de compartir mi trabajo y ocio mientras lo acompaño a acopiar cultura en lo que le gusta y tal vez algún día tenga algo que ver con su profesión (¿quién sabe?). 

La aventura Trescha era ideal para una de nuestras salidas y llegamos con una expectativa imposible de explicar.

Fui invitada como periodista (para hacer otra nota que no es esta, la que salió en la Revista Lugares dedicada a experiencias de lujo). El menú consta de 14 pasos, cada uno viene con una bebida distinta. El precio del cubierto dependerá de qué se va a tomar: arranca en 50 mil pesos a secas, sale 63 mil con bebidas sin alcohol, 74 mil si es mixto y hay otros dos maridajes de distintos niveles con vinos de Argentina y del mundo, el tope de gama llega a 132 mil pesos por persona.

Nos vestimos ambos con elegancia sutil, llegamos exactamente a la hora señalada y tocamos el timbre. Trescha es una casa en Villa Crespo. Al abrir la puerta ingresamos inmediatamente en otra dimensión. Por la luz, por el clima, por la estética, la música. Había algo de solemnidad en el ambiente que no estaba signado por nada en particular y que regía en todo, en general. 

Un nido gigante cuelga del techo, un agujero circular en el suelo abre una ventana a un sótano en el que hay una cava de vinos, las paredes tienen diferentes texturas, hay una barra (no alta ni con banquetas, sino a altura mesa y con confortables sillones) que abraza a la gran cocina donde hay fuegos, máquinas, heladeras y muchas personas ocupadas en ir concibiendo cada una de las comidas que hoy vamos a probar.

 

Nos hacen pasar a nuestra ubicación asignada, donde nos dan una pequeña caja vacía (calada, preciosa, del tamaño de un contenedor para naipes) y también nos entregan la primera tarjeta de la noche: es un papel plegado dentro del cual figura la premisa que le da identidad a Trescha: “Comer en una idea” y funciona como un prólogo en el que se cuenta cómo se pensó el menú y qué se propone: “quisiéramos que nuestros invitados se sientan con la capacidad de asombro de los chicos”, “ustedes son protagonistas, la experiencia no es sin ustedes”, dice la carta firmada por Tomás Treschanski. 

Ya de entrada, nos quedó claro que las apariencias podían engañar: el espacio que lucía como un teatro -con su escenografía, con una platea al chef counter- o tal vez como un hotel -en el baño había cepillos de dientes para los ¿huéspedes?- era un restaurante; eso que podía parecer un juego o un viaje -con pistas, mapas, reglas y cartas- iba a ser una cena en pasos. Nosotros aparentábamos ser espectadores, viajeros, jugadores; pero éramos los comensales.

Despegamos, el show comienza, hagan juego. La cena en Trescha dura tres horas y se ofrece dos veces por noche para diez comensales en cada turno. 

Cada paso del menú es antecedido por la entrega de su propio “programa” en el que, a través de una especie de mapa conceptual -escrito con caligrafía manual, lleno de flechas y dibujitos-, figuran ingredientes, frases asociadas y se consignan procesos de elaboración: esferificación, vapor, sellado, centrifugado, rostizado, al vacío… Cada plato, además, es servido por alguien que lo explica en detalle. El trato es muy amable, atento y un poquito solemne. 

Llega una esfera de cerámica y, al abrir la parte superior, aparece un flan de coliflor con esferas -lágrimas- en fondo de rabo reducido y centrifugado, con pimienta timut y aceite de almendra. Nos traen un bocado de trucha ubicado en el centro de un plato espiralado, rodeado por hinojos, frutillas, granita de tomate, de ciruelas, dashi de pepino y emulsión de espirulina. Solomillo a las brasas curado en kijo con uvas encurtidas y aceite de burrito. Sirven delante nuestro un heladito de algo verde en cono de zanahoria. 

La lasaña de conejo es un poema: viene en un plato hondo en el que se ve la superficie de algo que parece una flor: lleva una masa frita y otra hervida, con salsa de mandarina, espuma de cabra con un toque de azafrán y pétalos. Una tartaleta de trigo, puerro y seso. Algo con aspecto de mini hamburguesa es un macarrón de zanahoria con mole de pimientos y berenjena quemada. Un nidito de flores líquidas humeantes despierta intriga.

Varios tipos de espumas, de granitas, de algunas sustancias líquidas y otras humeantes. Infusiones, emulsiones, geles, esferas, espumas, humos. Frutas verduras carnes especias frutos exóticos.

 

En la invitación me ofrecieron probar el maridaje sin alcohol. En una situación normal me hubiera puesto de muy mal humor la idea -amo con locura el vino- pero, como iba con mi hijo que no bebe -siempre le toca ser mi conductor responsable-, me pareció una forma interesante de compartir también este aspecto de nuestra cena.

Nos sirvieron, en distintas copas, vasos, tazas y recipientes variopintos, una serie de jugos, fermentados, infusiones y destilados.

La sobremesa fue un momento clave. Nos invitaron a pasar al patio -está calefaccionado- y allí nos ofrecieron petit fours: venían en una caja que traía alguien -una especie de chocolatinero de cine viejo- y después de explicar todas las opciones, nos daba a elegir entre las delicias: “las que gusten, cuantas quieran”.

Ya eran casi las 22 y empezaban a llegar los comensales del segundo turno. Para entonces, la caja que se había ido llenando con las tarjetas de cada plato estaba completa. Fue el souvenir de la fiesta que nos llevamos a casa.

Antes de irnos (ya estábamos más que satisfechos: son platos mínimos, pero tantos que por más que al principio imagines que vas a terminar con hambre, eso es imposible) nos invitaron a conocer el test kitchen. Se trata de un laboratorio en la primera planta que funciona como la cueva de la creación. 

Nos recibió Tomás Treschanski, el chef y dueño de Trescha.

Ahí hay un aparato muy de ciencia ficción, se trata de un extractor de aromas. Está también la centrifugadora. Y hay frascos con fermentos. Así, las técnicas más modernas e innovadoras se conjugan con procesos ancestrales. 

Tomás nos contó cómo trabajan y qué proyectos tiene (como por ejemplo, hacer degustaciones experimentales, ahí en el primer piso, en un entorno de luces y sonido para crear una dimensión sensorial diferente) y también que en la terraza funciona una huerta propia. Que tienen menúes vegetarianos y apto celíacos que son completamente distintos al resto (no cambian un paso sino que arman otro combo).

Sin pretender hacer un veredicto de experta ni hacerme la jurado de “MasterChef”, puedo dar mi opinión personal sobre la experiencia de comer en Trescha.

Empiezo por un disclaimer: no soy amante de los menúes de pasos porque siempre me quedo con la sensación de que comí poco de mucho y mucho de nada en particular. Dicho esto, debo reconocer que lo que me resulta muy interesante de los menúes de pasos es la exploración. No es el tipo de comida que elijo para disfrutar un encuentro, pero es el formato ideal para conocer una propuesta o para probar novedades. Y lo mismo podría aplicar a bebidas sin alcohol que probé y que claramente jamás en mi vida pediría por motus proprio.

En este sentido, la cena Trescha encuadró magistralmente en tal fin: saciar la curiosidad y descubrir algo nuevo. Creo que a partir de esa premisa, el triunfo está garantizado.

En la amplísima variedad y sofisticación que ofrece el recorrido es poco probable que te guste todo o que todo sea algo que elegirías, pero creo que es prácticamente seguro que algo de lo que pruebes te va a encantar (en el mejor de los casos, varios pasos) y es absolutamente infalible la chance de que te sorprendas y sientas el sabor o la textura de algo que nunca antes habías sentido. 

La experiencia en sí propone una dinámica distinta a lo “normal” y todos los productos que consumís son de muy alta calidad. 

De los platos que probé a mí me fascinó el postre de la oda a la calabaza -una tulipa llena de fragmentos color naranja que contiene helado de praliné de semillas de calabaza, salsa de jugo de calabaza reducido con caramelo, aceite de koji luchensis, crema montada de mascarpone y sólidos de coco-  y a Gaspo el pichón encerado -pichón escabechado en anís con aceite de pino limón y emulsión de yemas montadas con el fondo de sus huesos y polvo de orégano-, especialmente por su textura y el punto de cocción, me dijo.

Comer acá no es consumir el alimento que contiene cada plato, sino una experiencia. En palabras de su creador, comer en Trescha propone viajar en una idea. Y jugar.