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 • HISTORICO

De postre, chocolate, chapulines y gusanos




Chapulines, esos insectos de antenitas largas que saltaron a la fama por el Chapulín Colorado, el gusano de maguey y las mil variedades de chile, siempre picoso, por supuesto, son ingredientes tradicionales e infaltables de la cocina mexicana. Lo sorprendente es que también se pueden saborear en bombones de chocolate, de lo más originales. Un desafío a prueba de paladares impresionables.
La cita es en Xocola-T, una chocolatería boutique en una esquina de la plaza del Baratillo, en pleno centro histórico de la colonial ciudad de Guanajuato, en el centro de México.
Jonathan Martínez es un joven maestro chocolatero que empezó elaborando bombones tradicionales hasta que se animó a mezclar con insectos y sabores típicos mexicanos. Hace cinco años abrió su negocio en esta ciudad Patrimonio de la Humanidad.
Jonathan Martínez, maestro chocolatero a cargo de una particular degustación

Jonathan Martínez, maestro chocolatero a cargo de una particular degustación

Ahora tiene todo listo para la particular degustación: una tabla con sus bombones gourmet de cacao criollo mexicano, justamente en un país con larga tradición en chocolate. Cuenta la historia que en México fue en el primer lugar donde se consumió cacao, un regalo que bajó el dios Quetzalcóatl y que extendió por el mundo.
Con una cerveza a temperatura ambiente para que limpie la lengua entre pieza y pieza comienza la degustación, que en este caso será de cinco bombones, de las 72 variedades que ofrece el negocio.
"Les quiero presentar a mi país con estos chocolates. México tiene mucho para dar. Ahora coman el primero y cierren los ojos, porque imaginariamente nos vamos a trasladar al mercado de Oaxaca, donde tuestan chapulines, como los que tiene este bombón." El chocolate se derrite en la boca y el relleno de mezcal se expande. Los chapulines están confitados en el chocolate, crocantes, sabrosos, imperdibles.
Unos tragos de cerveza para probar el segundo, que tiene (no, dulce de leche no)... ¡gusano de maguey!, un gusano rojo, con mucho sabor, por cierto, y que bañado en chocolate no impresionada para nada.
El tercero es también ciento por ciento mexicano: está relleno con chile chipotle, un chile seco, ahumado y muy picante. La cerveza empeora aún más el picor, porque le da una nueva vida en la boca.
Después llega el bombón mariachi, con mango, piña enchilada y rocas de tamarindo que hacen música en la boca, y el último con jalea de tejocote, jugo de guayaba y un ganache de mandarina.
Con el quinto bombón termina la panzada. Sin duda, un verdadero regalo de los dioses.

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