Nicolás Artusi: la historia relatada por un sommelier de café

De impecable camisa y anteojos oscuros, que se quitará recién cuando el sol se oculte detrás de los edificios, durante más de una hora Nicolás Artusi me cuenta el origen de su amor por el periodismo, siempre acompañado por una taza de café. Y cómo esas pasiones engendraron un libro que Editorial Planeta acaba de publicar: Café: de Etiopía a Starbucks, la historia secreta de la bebida más amada y odiada del mundo.

"Soy un drogadicto, tomo diez cafés por día". Así de fuerte es la confesión en el prólogo del libro que promete un recorrido apasionante por su genealogía. El feliz autor hoy conduce junto a Shumi Gauto, el programa de viajes "Su atención por favor" y los domingos acompaña el "Brunch" de los oyentes de radio Metro 95.1. También escribe en revistas como Brando, Rolling Stone y Le Monde Diplomatique, entre otras.

Nicolás Artusi recuerda que como hijo de padres separados pasaba mucho tiempo con sus abuelos mientras su mamá trabajaba. Entonces con su hermano participaban de los rituales hogareños: leer el diario de papel, escuchar radio AM –el clásico era Larrea y Rapidísimo–, y tomar café en tazones enormes, todos hábitos de los mayores. En su casa no había prejuicios en contra de darles cafeína a los chicos. Años más tarde, casi como una consecuencia natural, trabajaría en el mismo diario que leía, la radio AM formatearía su manera de hacer radio, con más horas de Larrea que de Pergolini, y el café se transformaría en su especialidad. Pero por entonces el periodismo era un juego que practicaba cuando a los diez años armaba sus propios diarios diseñados con fotos, "proezas del patchwork y el collage". Además dibujaba muy bien, tanto que era su salvoconducto para escapar de las horas aburridas de clase y hacer las láminas de los actos patrios en dirección. Y la oralidad, que siempre acompañó al chico de pelo colorado, le sirvió para encontrar su lugar en la cancha de fútbol: como era un patadura empezó a relatar los partidos.

En la adolescencia no abandonó el café, lo que se volvió una rareza entre los amigos más dispuestos a sufrir las primeras borracheras. Probó el cigarrillo y le dio náuseas, no le atrajeron las drogas y recién empezó a disfrutar del vino y del whisky durante la adultez, como un placer sibarita. Y aunque iba muy temprano al colegio se levantaba antes de las 6 para cumplir con la costumbre del diario y el café. No resulta extraño que se destacara muy pronto y que antes de terminar la carrera de periodismo, con 19 años, se volviera el editor más joven de Clarín. Entró en una época de renovación durante los 90, cuando el diario incorporó el color y las infografías, entonces el editor de una revista de cine en la que escribía le ofreció encargarse del suplemento de Arquitectura para darle un giro más accesible para los lectores, no contaminado del lenguaje cerrado de los arquitectos. Después, más cerca de sus intereses, pasó al suplemento Sí, donde el editor era su compañero y amigo, el Conejo Martelli. Y estuvo durante muchos años durante los que escribió sobre cultura joven. Al mismo tiempo trabajó en MTV y tuvo la oportunidad de viajar por el mundo, entrevistar a los protagonistas de la escena musical y probar los mejores cafés.

Entonces, una mañana, tuvo una epifanía. Ya había hecho un curso de café en la Escuela Argentina de Sommeliers, había leído libros, conocía de variedades y de historia. Y mientras corría por el Rosedal y con las neuronas estimuladas se le ocurrió el nombre: Sommelier de Café. Así que también corriendo volvió a su casa y registró el nombre. Comenzó a dar cursos y abrió el blog más completo sobre el tema, que actualiza todos los días. Su hábito de la infancia se transformó en su especialización.

–Para escribirlo estuve como un año pero es fruto de la experiencia de mucho tiempo. Es un libro ambicioso, es la historia del mundo moderno contada a través del café, mucha búsqueda de bibliografía, es muy obsesivo con el manejo de los datos. Necesitaba fuentes comprobables, en años, nombres, lugares.

–Me impacta que su historia es la historia de la conquista, del monopolio, del capitalismo. Desde que se descubrió alrededor del año 800 fue muchísimas veces, hasta el día de hoy, una manera de explotar y someter a los pueblos. Los árabes tenían un monopolio, vendían los granos verdes ya extraídos a Europa -nunca las plantas- para que sólo crecieran en Arabia. Cuando Napoleón perdió Haití y sus posesiones en el Caribe, todo empezó con una revolución de los obreros del café. Está la famosa frase de Napoleón que dijo "Maldito café, malditas colonias" el día que perdió las colonias empezó su debacle. En la década del 80’ parte de la guerra entre los andinistas y los contras tenían en disputa las tierras del café, después la guerra civil en El Salvador lo mismo. La connivencia entre los varones de los cárteles de Colombia y los productores de café. El café es el segundo commodity del mundo después del petróleo, el tercero si considerás el tráfico de armas. Es impresionante eso. Muchas historias que conocí por el libro, no sólo trágicas, también cómicas. Beethoven que tenía una manía que tomaba su café con exactos sesenta granos, o Balzac, que tomaba sesenta tazas por día, después se convirtió en un adicto recuperado y escribió un tratado, el "Tratado sobre los excitantes modernos". Es un librito chiquitito. Una declaración en contra del chocolate, el té, el café, que van a generar el exterminio de la humanidad. La cantata al café de Bach, la canción del café de Frank Sinatra, la creación de Juan Valdez, la invención del coffee break. El café en la gran depresión. El café instantáneo que se populariza en la Primera Guerra Mundial para que los soldados pudieran llevar café al frente de batalla. Lo inventaron alrededor del 1900, no tuvo éxito porque lo consideraban como una versión berreta, pero cuando estalla la guerra en 1914, el gobierno de Estados Unidos compra todas las provisiones para los soldados, y en la década del 30 Nestlé ve el negocio. Con la proverbial neutralidad suiza les vende a los dos bandos, norteamericanos y suizos, así se funda el imperio Nestlé. La historia del café es fascinante, empieza, por lo menos la que cuento yo, en el año 800 y termina ahora con Nespresso y con Starbucks.

–No, no es malo. De hecho el café en grano que venden para que te prepares en tu casa es muy bueno, lo que tuvo Starbucks fue audaz y pionero en identificar las necesidades de un nuevo consumidor que eran los jóvenes. Un capítulo del libro es sobre la pérdida de los jóvenes. La juventud es un fenómeno que no existía antes de la Segunda Guerra Mundial, uno pasaba de chico a grande. Pasabas del pantalón corto y estudiar al pantalón largo y trabajar. No existía la adolescencia como parámetro generacional con sus propios usos y costumbres, y rebeldía ante sus padres. Eso nace con el baby boom, los nacidos después del 45, cuando los soldados vuelven de la guerra. Empieza a haber un ecosistema cultural en Estados Unidos dedicado específicamente para ellos y algo que se marca por primera vez en la historia, aparece la necesidad de diferenciarse de los padres. Una de las primeras cosas que pasa, por eso tan consecuente la explosión de Pepsi y Coca, es que la necesidad de estímulo, de cafeinizarse de los chicos los ocupan las gaseosas. Durante casi cincuenta años los adolescentes no tomaron más café. Hasta que llegó Starbucks, y detectó que se les podía dar café pero sin que se pareciera al que tomaban los padres. Asimilar más a la idea de postre que a la de infusión. En Estados Unidos nadie tomaba espresso y Starbucks abrió la puerta. Hoy hay miles de cafeterías donde se preparan de manera especial, hay un consumo consciente. Es lo que se llama la "Tercera Ola de Café", la que viene después de Starbucks.

–Acá hay una buena tradición de espresso, lo que pasa es que se suele preparar mal, de a poco están apareciendo cuevas de café donde se valora la preparación y sobre todo la figura del barista. En estos nuevos lugares ellos pasan de Cenicienta a ser amo y señor. Hay varios lugares, Barrio Cafetero en Paraguay y Florida, Coffee Town en el Mercado de San Telmo, Full City en Thames y Gorriti. No llegan a ser diez en toda la ciudad, donde te preparan cafés de Colombia, de Etiopía, o un capuchino o un latte como debe ir.

Le pregunté por documentales. Me recomendó "From the Ground up", que trata sobre las injusticias que se cometieron en Centroamérica. Hablamos de la novela "Café con aroma de mujer", de la llegada del café a Colombia y Venezuela de la mano de los jesuitas, de Brasil y su tradición esclavista en la que los obreros trabajaban en condiciones infrahumanas y los dueños de las tierras cafeteras estaban amparados por las leyes. Recorrimos parte de la historia manchada de sangre. "Hay setenta países productores en el mundo, son todos los países del Ecuador, de Centroamérica hasta Bolivia, pasando por el norte de África y Medio Oriente, al sudeste asiático, no es casual que sean los países pobres pero el café se toma en países ricos. Es tan clara la desigualdad".

La charla fue tan interesante que casi me olvidé de preguntarle por la controversia en torno a lo saludable del café. Todo el tiempo hay noticias de los efectos positivos o negativos que produce y me intrigaba conocer su opinión.

–El café es 98% agua, es el producto de una planta. Una infusión surgida a partir de colar agua caliente sobre la semilla tostada de una planta, no hay solventes salvo en variedades con el café descafeinado o instantáneo, que es industrial. Es cierto que contiene cafeína, que es un alcaloide, es la droga más consumida, de manera natural o sintética. Está en la Coca Cola, en el té, en el mate, en el guaraná. Hubo campañas muy notorias, como en el boom del higienismo, una corriente sanitaria que en el siglo XIX, en el tránsito de las sociedades rurales a las industrializadas, empieza a mostrar una preocupación por preservar la salud. El gran difusor del higienismo fue Kellogg, el de los cereales, y se creó una corriente que demonizó al café. (Hay una película protagonizada por Anthony Hopkins en donde se cuenta esa historia).

Mientras que parte de la cultura naturista recomienda probar café de higo, de algarroba o café verde, lo que más disfruta Nicolás Artusi del café es la liturgia de la preparación, cuando los granos son tostados y sometidos a más de 200 grados, que es el momento en el que se producen todas las transformaciones químicas que le dan sabor y aroma, entonces los granos se inflan y están preparados para explotar y brindarle unos minutos de placer cercanos a la perfección.

Muchas gracias Nicolás Artusi por la entrevista y por compartir tantos conocimientos. Ya se puede conseguir el libro en las principales librerías del país, así que espero que les haya parecido atractivo el tema como para seguir leyendo sobre café.

Les cuento a ustedes, queridos lectores que soy oyente del programa "Su atención por favor" desde su inicio y lo recomiendo mucho, prefiero mil veces la radio antes que otros medios, así que aprovecho para saludar a todos los colegas en el día del Locutor y les agradezco a los que me acompañan siempre.

Las fotos son de Paola Alcaraz para APA Producciones.

Yo me despido y les recuerdo que me pueden enviar mails a kariuenverde@gmail.com

¡Les mando un beso grande!