Pedro Lambertini: vocación por lo natural

Al igual que en sus programas de Canal "El Gourmet", Pedro Lambertini comparte los secretos de la cocina saludable para todos los que quieran sumarse a esta propuesta. Hace años que encontró, a través de su vocación, un estilo de cocina natural que lo transformó en referente.

Después de finalizar la clase y comer torta de yogur y arándanos, muffins de batata y manzana con salsa de chocolate vegana, scons de damascos, avena y lino, y barritas de manzana y miel -sí, todo eso- nos quedamos charlando en el piso superior del restaurante Möoi . Todavía con el delantal puesto, se deja caer en el sillón y suelta un suspiro que denota cansancio pero también satisfacción.

Por lo general me interesa conocer acerca de la infancia de los entrevistados. Para gran parte de ellos es la etapa que marca la vocación. Por eso le pregunto por los alfajores de maicena y la importancia de la figura de la abuela. Es que Pedro cuenta que fue así como empezó a cocinar. Cuando sus padres se mudaron a Buenos Aires y abandonaron la tranquilidad de la siesta cordobesa, ya no tuvo quien le hiciera esos alfajores con dulce de leche, una manera de seguir comiéndolos era que ella se los enseñara. A partir de entonces no paró.

En la adolescencia seguía recetas de libros y revistas y, cada vez con más confianza, se animaba a darles su toque personal. Para los cumpleaños familiares y durante los fines de semana prefería la cocina antes que la vida social. Con la familia viajó por Europa y terminó el secundario en Alemania. Cuando volvió, la elección era obvia, se anotó en el Colegio de Gastronomía del Gato Dumas. Mientras tanto, había empezado a trabajar en diferentes cocinas. Primero cerca de su casa, y después en el "Hotel Caesar" (con Beatriz Chomnalez y Germán Martitegui), que fueron unas de sus primeras experiencias en las que aprendió a cumplir con las exigencias y los tiempos de cada lugar. Después le siguieron "Sucre" con Fernando Trocca, "Bar Uriarte", un emprendimiento de pastelería y "Natural Deli" en el que un empresario extranjero le propuso participar del proyecto. Estuvo desde el comienzo y por siete años.

Aunque conoció diferentes tipos de cocina, como la molecular, eligió evolucionar hacia la natural y orgánica, la pastelería y los panes. A través de diferentes medios, le gusta difundir la comida casera como una opción saludable que traspasa las tendencias gastronómicas. "No hay forma de que un delivery por bueno que sea, mejore lo que uno puede hacer en su propia casa, sabiendo los ingredientes que usó". Por eso se toma tiempo y disfruta a su ritmo de cada cosa que hace. Todavía no sacó un libro de recetas por más que una editorial se lo viene pidiendo, está en sus planes pero no tiene apuro.

-Hay como una apología de "estar a full", no es positivo. Lo bueno es estar bien, no pasado de revoluciones. De ahí a medicarse hay un paso.

-¿Cómo disfrutas?

-Me gusta mucho ver películas, agarrar la bici y perderme por ahí, ver en Facebook las devoluciones que me hace la gente. Trato de responder algunos mensajes, no siempre puedo. Leo libros de cocina para sacar ideas.

Su propia bicicleta fue una de las estrellas del ciclo que se emite en El Gourmet. La consideró un valor agregado y la cargó en el avión para hacer el programa "Alemania. Tradición y sabores". Así se lo puede ver entre paisajes urbanos y campestres, en museos, bibliotecas y cocinas, visitando la fábrica de mazapán más antigua del mundo, en Lübeck, o probando el Rotspon, un vino tinto francés añejado, típico de la ciudad.

Al mismo tiempo que la señal pasa su nueva serie, también repite las anteriores: U.N.O (Único, Natural y Orgánico), y en mayo pondrá al aire D.O.S (Deli, Orgánico y Saludable). Su vínculo con el canal comenzó en 2011 y le dio mucha exposición para transmitir sus conocimientos de una forma práctica y entretenida. Con los viajes, además, pudo observar las costumbres de otros lugares.

-Aprendí que cuando uno viaja, toma dimensión de que la cocina es una de las piedras angulares en la cultura de una sociedad. Lo que cada cultura come y qué productos utiliza, define mucho a la gente. El tema de la comida es común a todos. Si te subís a un taxi, el tachero te pregunta a que te dedicás y le decís que es algo relacionado con la comida, se le ilumina la cara, porque se acuerda de la comida que le hace la esposa, la madre o la abuela. Es como que te toca en algún punto.

-Tiene que ver con lo emocional, como en Ratatuille.

-Sí, totalmente. También me sorprendió mucho de países a donde fui, que en el Caribe se come muy bien. Me parece muy enriquecedor viajar y para un cocinero, mucho más. Tengo ganas de ir a Australia, un país avanzado en cuestión de comida orgánica. Por mi cuenta estuve en España, Italia, Inglaterra, Francia, Ecuador, Colombia…

-¿Cuál es tu propuesta para la gente que no tiene mucho tiempo y por ahí no sabe tanto?

-Mi propuesta es que tengas comodines, que sepas hacer cosas que puedas tener en un frasco o hacer y freezar, un par de recetas que te sacan de un apuro. Un humus, saber hidratar tomates secos y conservarlos en aceite de oliva con ajos y unas hierbas. Si no podés comprar verduras frescas o no te gusta porque dan trabajo, comprar el brócoli congelado. Lo tirás en unas pastas, salteado con aceite de oliva, ajo y unas nueces...

Y dicho esto, anuncia con una gran sonrisa que tiene hambre y que se va a comer. Parte de su familia lo espera en otra sala. Yo me voy con mis recetas a casa y con ganas de probarlas a todas.

Acá dejo una de las que dio en clase. En su Facebook y en Youtube pueden encontrar más.

2 ½ de tazas de harina integral fina.

1 taza de avena.

3 cucharadas de semillas de lino.

1 cucharada de polvo de hornear.

½ cucharadita de sal.

120 gr. De manteca.

2/3 taza de azúcar rubio.

2 huevos.

5 cucharadas de leche.

¾ taza de damascos secos picados.

Leche extra y azúcar impalpable para espolvorea

- En una procesadora colocar harina, avena, lino, polvo de hornear, sal, azúcar y manteca. Procesar hasta obtener un arenado.

- Mezclar aparte los huevos con 5 cucharadas de leche e integrar a los grumos. Unir hasta formar una masa. Si está muy seca se pueden agregar unas cucharadas más de leche. Integrar damascos picados.

- En la mesada enharinada, estirar hasta que quede de 2 cm (grueso). Cortar con cuchillo en triángulos o cuadrados, colocarlos en una placa, pintar con leche, espolvorear con azúcar impalpable y cocinar en horno precalentado a 160º durante 25 minutos aproximadamente.

Como podrán observar, no son recetas veganas. Si alguien quiere reemplazar los huevos, la manteca y la leche con banana, aceite y jugo de naranja. Claro que ya no sería una receta Lambertini pero eso es lo lindo de la cocina, la posibilidad de probar y jugar con los sabores.

Gracias por los comentarios y los mails a kariuenverde@gmail.com y a Pedro Lambertini por el tiempo y la generosidad para compartir las recetas.

Recuerden que el viernes 25 hay evento nocturno en Sabe La Tierra de Tigre, a partir de las 18, hasta las 22 hs.

¡Besos y buen fin de semana!

Kariu