Cómo detectar un restó malo

2. LA CARTA ES DEMASIADO LARGA, O LOS PLATOS SALEN "SOSPECHOSAMENTE" RÁPIDO: "Hay realmente pocos lugares –dice Borja Blázquez– capaces de manejarse bien con las cartas ‘Biblia’". "Yo lo que me pregunto es: ¿cómo es que pueden sacar recién hechos tantos platos?, ¿cómo van a tener la mise en place lista para, por ejemplo, sesenta opciones diferentes? Lo más probable es que tengan las porciones congeladas o precocidas", advierte. "Y también hay que desconfiar si el plato sale demasiado rápido –suma el chef–, en ese caso, seguro es porque está recalentado."

3. LA LISTA DE VINOS ES POBRE Y LAS BOTELLAS NO ESTÁN BIEN GUARDADAS: Lo ideal es que una carta muestre un lindo mix entre variedades y bodegas, y que haya además dos o tres opciones de vinos por copa. Y antes de pedir el vino (sobre todo si estás pensando en darte un lujo con uno caro) fijate también dónde tienen guardadas las botellas, porque los vinos de más o menos buenos para arriba tendrían que estar en un lugar tranquilo y fresco. Para eso las cavas conservadoras son geniales.

4. EL BORDE DE LAS COPAS: DEMASIADO GRUESO: Es un detalle muy fácil de identificar: "Las copas que terminan en un reborde grueso –explica Flavia Rizutto, sommelier directora de CAVE– son las peores, porque hacen que el vino se desparrame por toda la boca, y así no hay forma de apreciarlo bien". Conclusión: cuanto más finito sea el borde, mejor es la calidad de la copa (tampoco es cuestión de andar reclamando cristalería en todos lados, pero sí en uno lugar que vende vinos caros).

5. QUE LOS PLATOS SALGAN BAÑADOS EN SALSA: Suele ser mala señal, porque lo único que hace es tapar sabores, colores y texturas. En general, es un indicio de que el chef en la cocina es de la vieja escuela. Seguramente, tenga detalles de decoración como una flor de tomate, o una hoja de perejil, o una estrella de zanahoria.

6. ¿QUÉ MIRAR DE LA AMBIENTACION?: En principio, se podría decir que lo ideal es que las mesas no estén demasiado juntas, que haya una buena circulación de aire y no mucho ruido. Pero al final todo eso termina siendo relativo, porque lo que está bueno justamente es que haya distintos ambientes para distintos gustos, o distintos momentos (del día, de la semana o de la vida). Lo que sí: los restaurantes muy concurridos aseguran, en general, movimiento, rotación y, por consiguiente, más frescura en los productos.

7. LOS MOZOS TIENEN SIEMPRE MUY MALA ONDA: Casi seguro que en ese lugar se trabaja mal. Se puede entender que al servicio le falte profesionalizarse, o que un mozo tenga justo un mal día, pero cuando hay mala onda generalizada, eso… se vibra. Ojo que la "buena energía" tampoco es cuestión de suerte, sino que viene de un trabajo muy preciso de encontrar un chef con talento, entrenar al personal, tratarlo bien, pagarle como corresponde e incentivarlo.

8. SE NOTA QUE TODO ESTÁ ESCATIMADO: El queso adentro del sándwich da pena, el atún en la ensalada no existe y al pollo del chop suey te lo debo. Claro: es porque están ahorrando, pero esos detalles al final se notan. En la buena cocina, en cambio, la generosidad y la entrega están a la vista en una linda mesa, en una panera tentadora, en un plato que, cuando llega, no podés esperar para probarlo. Además, en los lugares que valen la pena (sea uno exclusivo, una pizzería o un puesto de morcipán al lado de la ruta), se advierte cierto respeto por lo que se hace y por los productos, por cómo los reciben, por cómo los tratan, por cómo los sirven.

9. LA CARTA TIENE FOTOS DE LOS PLATOS: Que mejor lo explique Narda Lepes: "Esto va para los lugares de vacaciones, donde circula turismo: fijate que el menú no tenga fotos de los platos. Si las hay, quiere decir que ahí no van los ‘locales’, que está hecho sólo para la gilada, para el turista".

10. AL FINAL, ¿ES UN ROBO?: Llegó la cuenta. ¿La pasaste bien? ¿Comiste rico? ¿Te hicieron sentir cómoda? ¿Ir al baño no fue una experiencia de lo peor? Porque al final, no se trata tanto de lo que te cobran como de lo que recibís por lo que te cobran: si esa experiencia de comer en ese preciso lugar valía o no ese precio. Por lo pronto, la pregunta para resolver el dilema es una sola y siempre la misma: ¿acaso volverías?