Sushi para principiantes: 3 recetas para hacer en casa

Nos animamos a hacer nuestros propios rolls de sushi pero, antes de poner manos a la obra, les pedimos a tres reconocidos chefs que nos compartan una receta y tips para no fallar en el intento. Tomá nota de estos consejos.

Ante todo, calma y organización. Lo ideal es preparar el arroz un mínimo de tres horas antes que los rollos. Animate a usar palta, queso y pepino japonés. ¿Un datito extra? Acompañar el sushi con Gari (jengibre encurtido) ayuda al sistema inmune. A no desesperar, ¡las diferentes variedades no siempre salen redondas en la primera enrollada! Además, si colocás mucho relleno va a ser más difícil de cerrar. Al momento de preparar todo, quedate tranquila, los expertos Damián Shiizu, Eddie Castro y Alejandro Goñi nos comparten algunos secretitos que hacen a todo buen preparado de sushi.

* Antes de cocinar el arroz, cubrilo con agua fría, removelo y frotalo con las palmas para desechar impurezas y suciedad. Desechá el agua y repetí este procedimiento varias veces -lo ideal son 7- hasta que el agua salga limpia. Luego, dejá escurrir el arroz en un colador durante 30 minutos.

* A la hora de hacer el arroz, podés agregar sake a razón de 50 ml de sake por kilo de arroz. Una vez cocido y todavía caliente, agregá al arroz el vinagre de sushi y desgraná bien el arroz. Cada 15 minutos, remové el arroz de abajo hacia arriba y volvé a desgranarlo hasta que enfríe.

* Se suele creer que hay que humectar las algas para armar el sushi y esto no es cierto. Al contrario, tienen que estar lo más crocantes posibles para facilitar su manipulación y para que algunas variedades como los temakis (ese conito de arroz y alga) y los hosomakis (los arrollados con arroz por dentro y alga por afuera) se puedan disfrutar con la textura de un alga crujiente.

* Para realizar un roll de forma redondeada, lo mejor es colocar sobre la esterilla un pañuelo limpio y húmedo para mantener la humedad del arroz y facilitar el enrollado. Por el contrario, para hacer un hosomaki (que lleva alga por fuera), la esterilla debe estar bien seca para mantener el alga bien crocante y más fácil de manipular (cuando se humedece, se encoje).

* Al momento de cortar el pescado, bajo la tabla que uses lo ideal es que haya un trapo húmedo que evite que la tabla se mueva y de esta manera evitar accidentes. Es fundamental utilizar un cuchillo bien afilado para hacer cortes más precisos y seguros sobre la carne del pescado que es muy frágil.

Ahora sí, pasemos a las recetas.

Chef: Alejandro Goñi de Low 646

Dirección: Sucre 646, Bajo Belgrano, CABA, Argentina.

¿Qué lleva? Atún rojo sellado, pepino, queso philadelphia, mango y atún con salsa picante.

Ingredientes para 2 porciones

Para el roll: 400 gr de arroz de sushi / 1 alga nori / 1 mango en láminas / queso philapdelphia / láminas de pepino / 400 gr de atún rojo / aceite

Para la salsa picante: 1/2 mango picado / 1/2 cebolla roja picada / 1 chile sin semilla ni nervadura picado / 12 tomates cherry sin piel sin semillas / 1 pizca de togarashi / 1 pizca de ajinomoto / 1 pizca de sal marina / 1 pizca de azúcar orgánica / 4 gotas de tabasco / 1 cucharada de salsa de soja.

Para la salsa: colocar todos los ingredientes en una licuadora y licuar. Reservar en la heladera. En una sartén caliente con un poco de aceite, sellar por unos segundos y de ambos lados 300 gramos atún. Cortar el resto del atún en finas láminas de unos 3 milímetros. Reservar. Pelar y cortar el mango en láminas de igual espesor. Reservar. Para armar cada roll: cortar el alga nori por la mitad, colocarla sobre la esterilla y disponer sobre ella el arroz. Dar vuelta, colocar el queso, el pepino y el atún sellado y formar el roll. Cubrir con las láminas de atún y mango. Cortar cada roll en 8 unidades, disponer sobre un plato tendido y bañar con la salsa. Opcional, decorar con arroz inflado.

Chef: Eddie Castro de Osaka

Dirección en Palermo: Soler 5608, Palermo, Buenos Aires

¿Qué lleva? Se acompaña con chicharrón de lenguado y salsa de ají panca y leche de coco.

Ingredientes para 6 porciones

780 grs de arroz de sushi (Shari) / 120 grs de cebolla de verdeo / 3 unidades de alga Nori cortadas a la mitad / 150 grs de Lenguado filete (para cubrir el roll) / 120 grs de queso crema. Para el chicharrón de pescado: 360 grs de lenguado cortado en tiras / 100 grs de harina / 1 huevo / sal y pimienta a gusto. Para la salsa de ají panca y leche de coco: 50 grs de pasta de ají panca (se puede comprar en el mercado de Liniers, existen unos sachetes que se llaman Panquita) / 150 ml de leche de coco (se consigue en el Barrio Chino) / 50 ml de Nampla (es salsa de pescado y también la encontrás en el Barrio Chino).

Para el chicharrón de pescado: cortar el filet de lenguado en tiras, condimentar con sal y pimienta, pasar por huevo y harina. Freír en aceite a 150°C hasta dorar. Retirar y secar sobre papel absorbente. Reservar. Limpiar la cebolla de verdeo y cortar en tiras. Precalentar una plancha o sartén con unas gotas de aceite y grillar, vuelta y vuelta durante unos 30 segundos. Reservar. Cortar el filete de lenguado en rectángulos de 3 ml de espesor, por el largo del filet y 4 cm de ancho, aproximadamente. Reservar. Para el armado: en una esterilla, estirar el arroz formando un rectángulo de 21 x 12 cms y colocar el alga hacia uno de los lados, untar con el queso crema, sumar la cebolla de verdeo y el chicharón de pescado. Armar un roll, colocar el filete de lenguado de manera que cubra la parte superior del mismo, cortar en 10 piezas. Reservar. Para la salsa de ají panca y leche de coco: en un wok o sartén dorar pasta aji panca a fuego fuerte, una vez dorado agregar el nampla y por último la leche de coco, cocer unos 20 segundos a fuego fuerte (lo que dará un sabor ahumado). Dejar enfriar. Servir sobre un plato playo y bañar al maki con esta salsa.

Chef: Damian Shiizu (Yuko) de Kokoro Sushi

Dirección en Palermo: Av. Coronel Díaz 1651, entre Charcas y Mansilla, CABA.

¿Qué lleva? Langostino, salmón, palta, hilos de papa por dentro y topping de pulpo panka y crema de ají por fuera.

Ingredientes para 1 roll que se corta en 10 unidades. Para la salsa de ají panca: 3 grs. de comino / 2 grs. de orégano / 12 grs. de ajo procesado / 1grs. de pimenta / 15 grs. de sal fina / 100 grs. de ají panca / 5 grs de ají amarillo en pasta (se consigue en el Barrio Chino) / 4 grs. de ají no moto (se consigue en el Barrio Chino) / 50 ml. de vinagre de alcohol / 20 ml. de aceite de maíz / 10 ml. de salsa de soja / 5 ml de salsa de ostión. Para el roll: 1 pata de pulpo hervida / 4 langostinos hervidos / 20 grs. de salmón en bastón / 150 grs.de shari (arroz de sushi) / 1/2 alga nori / 1/2 palta / 1/4 de hilos de papa frita (cortar la papa con mandolina bien fino y freir).

Para la salsa de ají panca: quitar las semillas y el cabo al ají panca y hervir en una olla con agua. Cada vez que entre en hervor, cambiar el agua. Repetir 3 veces este procedimiento. Luego, pasar por un tamiz fino, con la ayuda de una cuchara para presionar el ají sobre el tamiz, y se obtendrá una pasta. Procesar esta pasta junto con el resto de los ingredientes para así tener la salsa de ají panca. Reservar. Para el armado de sushi: picar muy chiquito la pata de pulpo y mezclarla con la salsa de ají panca, reservarla para usarla de topping con los hilos de papa. Cortar la palta en 3 gajos de aproximadamente 1 cm cada una. Sobre la esterilla preparar la plancha de arroz shari previamente cocido, y sobre él disponer el alga nori para enrollar. En el interior del roll poner a lo largo los bastones de salmón, los langostinos y los 3 gajos de palta en forma paralela al resto de los ingredientes. Enrollar. Cortar el roll en 10 piezas iguales, sobre cada pieza coronar con la pasta de pulpo y salsa de ají panca y sobre ésta los hilos de papa. Servir con salsa de soja.