Cocina biomédica: una alimentación que limpia

En materia de alimentación, a esta altura, ya lo tenemos claro: somos lo que comemos. Para vivir saludablemente, sabemos que hay que comer frutas y verduras, tratar de decirles “no” a los azúcares, el gluten y los alimentos procesados y refinados, cuidarse con el alcohol y evitar las carnes.

Los datos que linkean nuestra alimentación con la salud son muchos: un estudio reciente del British Journal of Cancer calcula que una tercera parte de los cánceres está ligada a la dieta.

Un estudio de la Universidad de Oviedo asegura que el gluten es capaz de inflamar algunas zonas del cerebro y dar lugar a la aparición de enfermedades neurológicas; y otros estudios proyectan que para el año 2025 –atenti, que no falta tanto– 1 de cada 2 niños será diagnosticado con algún trastorno del espectro autista (TEA). La venta de comida ultraprocesada –y, por lo tanto, poco nutritiva– creció un 48% desde el año 2000, según la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura).

Y en la Argentina, el mes pasado se conoció que más del 60% de las frutas y verduras que llegan a nuestra heladera tienen rastros de pesticidas, algunos tan prohibidos como peligrosos, por ejemplo, el endosulfán o el DDT. Estos números y datos enseguida nos alertan, pero... ¿podemos hacer algo para que lo que comemos nos nutra mejor?

Muchas veces, cuando nos enfermamos –o cuando nuestros hijos se enferman–, no es común que el médico pregunte qué se come en casa.

La palabra “enfermedad” viene del latín in firmus: el que enferma es el que no está firme. Y ojo, eso no es “fuerza”: es sostener el crecimiento y, con el crecimiento, la vida misma. La pregunta es: sabiendo que somos lo que comemos, ¿es coherente, cuando nos enfermamos, tomar medicación pero no cambiar los hábitos alimenticios que nos quitan esa firmeza? La cocina biomédica es un concepto creado por la chef argentina Make Oyarzo Salazar, que, a partir del diagnóstico de autismo de una de sus hijas, trabaja en conjunto con un equipo interdisciplinario del Hospital de Clínicas y el CONICET. ¿Qué proponen? Básicamente, un cambio de cultura: entender que, sin modificar lo que comemos, es muy difícil curarnos de ciertas enfermedades.

Para esta corriente de salud nutricional, los tratamientos biomédicos se basan en la recuperación de la flora intestinal en primer plano, porque cuando aparece la enfermedad, lo principal es aliviar el estrés inflamatorio que provoca y suplementar los nutrientes que faltan. El intestino es el 11% de nuestro peso corporal. Imaginate: ¡si pesás 60 kilos, son casi 7 kilos de inflamación! Pero al no verlo, es más difícil que lo asociemos con un potencial riesgo. Enfermedades neurológicas y de la piel, candidiasis vaginal, sinusitis, constipación, reflujo, colon irritable, eccemas, ciclos menstruales dolorosos... Todos estos son trastornos que indican inflamación en nuestro cuerpo. Esa inflamación genera oxidación, y la oxidación consume nutrientes, baja las defensas, desregula el sistema inmunológico y, a partir de ahí, puede tener impacto en otros órganos y sistemas. Por eso, las enfermedades crónicas mejoran cuando sanamos nuestro intestino. Ese es el primer órgano a sanar.

¿Viste cuando estás con gripe o con malestar y preferís ayunar? Ese es el cuerpo pidiéndote una pausa. Incluso, podemos abstenernos de ese tipo de productos por un par de semanas y reintroducirlos de a poco para ver cómo nos sentimos. Cuando nutrimos las células con comida real –y no publicidad envasada en forma de alimento– con la misma disciplina con la que nos ocupamos de nuestra casa o nuestro auto, le damos a nuestro cuerpo el drenaje regular de las toxinas, la desinflamación y, por lo tanto, la salud.¡Curar es limpiar!

Somos lo que comemos, sí, pero también lo que procesamos, asimilamos y excretamos, porque nuestro cuerpo funciona de manera dinámica. El cerebro es un órgano más de un sistema complejo que interactúa con otros sistemas. Por eso, incluso algunas enfermedades que están dentro del abordaje de la salud mental o la neurología –como los TEA, que van del déficit de atención y la hiperactividad al autismo– mejoran con una alimentación basada en este tipo de cocina. Y si estamos sanas, este tipo de alimentación aumenta nuestra energía y disminuye la ansiedad.

Cada día, cuando elegimos qué comer, podemos invertir en salud o en enfermedad. Si elegimos alimentos que nos desvitalizan, forzamos a nuestro cuerpo a adaptarse a un proceso artificial que puede contribuir a un estado de enfermedad. ¿Eso significa adiós chocotorta, copa de vino con amigas, milanesas de mamá, pizza un domingo? No. La clave es que esos “gustos” no sean cotidianos. Y mientras tanto, aprender a darnos otros “gustos”, los de saber que estamos eligiendo nuestro bienestar, desinflamando y desintoxicando el organismo. La cocina biomédica es una aliada acorde a las nuevas pirámides alimentarias, que corren los lácteos y los cereales a la punta de la pirámide y los reemplazan por verduras, frutas y legumbres como base de la alimentación. Más verdulería, menos supermercado; más cocina casera, menos productos en paquete: la ecuación es simple, y nos empodera.

1. Evitar los alimentos “enemigos”. Son los productos relacionados con alergias alimentarias: el gluten, la caseína (lácteos de vaca), la soja, el azúcar, levaduras, químicos, colorantes y conservantes. ¿Qué onda con la carne? Si te cuesta eliminarla por completo, los expertos dicen que –como máximo– la comas una vez por semana. Un buen corte es el osobuco, que es rico en colágeno. ¿Pollo? Solo los agroecológicos.

2. Aumentar los alimentos aliados. ¿Cuáles son? Básicamente, todos los que no sean refinados ni procesados. El cuerpo humano es 70% agua, y los alimentos que la vehiculizan nos aseguran buenos nutrientes. Cuantas más verduras y frutas, frutos secos y semillas, aceites de primera presión en frío (oliva, coco) y legumbres, mucho mejor. ¿Harinas? La que más se usa es la de trigo sarraceno, considerado “el futuro de las harinas”, porque no tiene carbohidratos y es alcalinizante. También las de amaranto, sorgo y quínoa. ¿Leche? Mejor las vegetales.

3. Leer bien las etiquetas. Los edulcorantes, conservantes y aditivos sintéticos engañan al cuerpo (provocan hipoglucemia y obesidad), inhiben la química corporal (flora e hígado) e intoxican. Si leés en las etiquetas ingredientes como glutamato monosódico, soja, aspartame o jarabe de maíz, mejor evitalos.

4. Preferir siempre lo agroecológico. Unos 400 millones de litros de plaguicidas se liberan por año en los cultivos intensivos de nuestro país y solo una mínima cantidad fue evaluada por su impacto en la salud humana. Son contaminantes persistentes, que pueden incluso viajar en el ciclo del agua. Hoy, nuestro cuerpo soporta cerca de 300 químicos que el de nuestros abuelos no tenía. OK, sabemos que comprar orgánico puede ser más caro, pero pensalo así: ese dinero lo invertís en salud y no en medicación. También se puede probar con una pequeña huerta en casa, aprender a comer en estación y comprar orgánicas aquellas frutas y verduras que traen mayor carga de pesticidas, por ejemplo: apio, frutilla, manzana, cítricos, morrones, peras y zanahorias.

5. Sumar probióticos. Los probióticos son las “bacterias buenas” que regeneran la flora intestinal. Podés probar con preparados naturales como el chucrut y animarte al kimchi y el kéfir. También se consiguen algunos probióticos en la farmacia.

6. Revisar los utensilios de cocina. Nuestro cuerpo no puede excretar de manera natural los metales pesados. Por eso, utensilios de cocina con teflón y aluminio están descartados en este tipo de cocina, por la simple razón de que los metales pesados pasan a los alimentos. Entonces, hay que cocinar con vidrio, acero inoxidable o cerámica y preferir como métodos de cocción el horno o la cocción al vapor.

7. Utilizar filtros de agua. Para neutralizar o disminuir los químicos que puede arrastrar el agua corriente: aluminio, plomo, arsénico, mercurio. Algunos filtros están preparados incluso para usarse directamente en el tanque de agua. También podés reemplazar el champú y la pasta de dientes por otras marcas sin gluten y sin caseína.

Cocina biomédica. Guía práctica, Macarena Oyarzo Salazar (Aleph, $600).

Así me cuido yo. Una guía para que sanar dependa de vos, Marina Borensztein (Planeta, $400).

Mal comidos , Soledad Barruti (Planeta, $490).

Expertos consultados: Nicolás Loyacono, médico e investigador en Ambiente y Desarrollo del Hospital de Clínicas, y Lorena Laporte, licenciada en Bioquímica, dicta talleres sobre alimentación fisiológica y depurativa.