Tendencia gastronómica: cultivar en el restó

En la búsqueda incesante por la calidad, por mejorar y minimizar la manipulación de los alimentos llevándolos a su máximo esplendor, sin sacrificar su sabor y sus propiedades es que el reconocido Chef David Bouley encontró un nuevo camino en el mundo culinario: cultivar dentro de su restó los productos que luego formarán parte de sus platos.

Esta premisa se responde por sí sola al entrar a Bouley o a Botanical, uno de los tantos restaurantes que creó el chef y que gracias a la visita de figuras reconocidas como Naomi Campbell o Liam Neeson y, obvio, por su espectacular carta se convirtió en uno de los favoritos de New York.

¿Pero cuál es el detalle que los hace tan especial? Además, de la creación de un menú elaborado, de gran calidad y muy creativo, todos los alimentos que utiliza Bouley en sus restó son cosechados en el momento. Y si de esto cabe alguna duda, basta con admirar un instante las paredes de estos lugares, llenas de manzanas frescas (más de 400, todas orgánicamente cultivadas) que decoran y perfuman los salónes, las mismas que luego serán utilizadas conscientemente en las recetas de las cartas a lo largo del máximo de su maduración. En Botanical, por ejemplo, hay un sector en el sótano, una suerte de laboratorio de estudio de semillas, tierra y compost que ayuda a mejorar al máximo y de forma totalmente natural sus propios cultivos, ubicados un piso más arriba. Además, en la cocina podemos encontrar por lo menos 10 canteros con distintos productos que su equipo tomará para completar los diversos menúes. Una verdadera "cocina viva".

"Durante muchos años dependíamos de la producción diaria o de hasta 24 o 48 horas y lo considerábamos fresco. Luego logramos depender de la producción del día y hoy trabajamos con la producción y "cosecha" para cada servicio, almuerzo y cena, en el momento", explica el chef.

A principio de los 90 los chefs y cocineros comenzaron a estudiar y analizar a fondo todos sus productos, sumado a la demanda de los clientes más exigentes, para comenzar el camino del respeto y entendimiento por todo lo que la naturaleza brinda.

De este modo, comenzaron a utilizar sólo productos de estación o, en el caso de los pescados, que no tuvieran más de 24 horas fuera del agua. Así como también se basaron en la concientización del origen del producto: qué distancia recorrería, desde los mercados y ferias hasta la mesa. Esta "distancia" es la que obsesionó a Bouley (ya que un fruta no conserva el mismo sabor cuando es recién cortada de la planta que cuando tiene un recorrido X encima) y que lo llevó a perfeccionar y a reducir la "ecuación tiempo".

"Es cierto que al momento de cocinar seleccionamos ingredientes de estación, pero sabemos realmente en qué momento pueden dar el máximo sabor, por eso creamos nuestros menúes a base de este concepto. El nivel de pureza depende únicamente del nivel de conexión con la naturaleza", asegura el chef norteamericano.

Formado por algunos de los mejores chefs de Francia, David Bouley está considerado "figura de referencia" dentro de la alta cocina estadounidense. A fuerza de sus recetas únicas y sobre este concepto de "cocina viva" en su máxima expresión es que todo el mundo que visita la Gran Manzana hace hasta lo imposible por degustar uno de sus platos.

-Nació en Connecticut a principios de 1950 y es egresado de la Sorbonne, en Suiza. Con un pasado culinario impecable, a principios de su carrera trabajó con Roger Verge, Paul Bocuse, Joel Robuchon, Gaston Lenotre y Fredy Girardet, entre otros.

-Fue el responsable de la increíble movida francesa, de principios de los 80, que pondría en el mapa culinario a Estados Unidos, desde New York.

-En 1985 abrió su primer restaurant en Tribeca, llamado Montrachet; el éxito fue absoluto desde el primer día.

-En el 1987 abrió Bouley Restaurant, ganando 4 estrellas en el New York Time, en tan solo unos meses y dos estrellas en la guía Mechelin.

-En sociedad con Tsuji Culinary Schoole, abre en Japón Brushstroke Restaurant donde el concepto Kaiseki se junta a la creatividad de Bouley logrando un producto único: compartir la cultura culinaria japonesa con influencias americanas en un mismo plato. Actualmente es uno de los 10 mejores nuevos restaurants de New York.

40g de manteca, 2 cebolla blancas, 2 cebollas de verdeo medianas picadas (enteras), 2 puerros picados, jugo de 1 lima, 1/3 de rama de lemongrass, 300cc de leche de almendras, 200cc de caldo de verduras, 250g de arvejas congeladas, ½ atado de perejil, 30 hojas de cilantro.

120g de lentejas cocidas, 50g de pepitas de calabaza tostadas, 1/3 jalapeño picado, zest de 2 limas. jugo de una lima.

-Precalentar el horno a 180 grados-

-Pintar una de las cebolla blancas con aceite de oliva, salpimentar y cocinar en el horno por 25 minutos.

-Pelar y licuar por unos 5’ hasta lograr un puré bien liso y salpimentar. Reservar.

-En una olla a fuego medio fundir la manteca, agregar los puerros, la cebolla blanca picada, la cebolla de verdeo y el lemongrass. Salpimentar y cocinar por unos 5 minutos mezclando constantemente.

-Agregar el caldo de verdura, mezclarlo y cocinarlo por 3 minutos.

-Agregar la leche de almendras, las arvejas y salpimentamos. Cocinar por 3 minutos mas.

-Retirar el lemongrass, agregar la mitad del perejil fresco y licuar toda la sopa por unos 4 minutos.

-Colar y reservar.

-Luego, mezclar en un bol las pepitas tostadas, las lentejas cocidas, el jalapeño picado, las hojas de perejil y las hojas de cilantro.

-Aderezar con unas gotas de aceite, unas gotas de lima los zest de lima y salpimentar.

-Servir la sopa caliente y por encima, una cuchara del crocante de lentejas y decorar con la "crema" de cebollas.

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