Tendencia gourmet: aceites de maní, nuez, sésamo, oliva y canola

Girasol y maíz eran, hasta no hace mucho, los únicos actores que dominaban el terreno de los aceites comestibles. Claro, no eran tiempos de notas frutales ni de aromas intensos, ni de cocinas muy inspiradas. Tímidamente y muy de tanto en tanto, asomaba el aceite de oliva y, siempre que se tratara de un producto importado, sumaba cierta sofisticación a nuestra mesa. Mucho más remoto resultaba encontrar otras variedades que hoy empiezan a ocupar espacio en las góndolas y encuentran su refugio en las cocinas étnicas y en ávidos consumidores dispuestos a seguir las tendencias más gourmet.

Ya no es tan extraño ni difícil hallar distintos tipos de aceites: de nuez, de sésamo, de maní, de pepitas de uva... Son productos que emulsionan nuestras ensaladas, marinan nuestras carnes y aportan aromas, sabores y color a la mesa. Además, pueden resultar muy saludables.

Desde una pasta hasta unas verduras salteadas, pasando por una infinidad de recetas, siempre es necesario el uso de un cuerpo graso de cocción o una emulsión que aderece. Ahí es donde entran en juego los aceites, que se obtienen mayormente de semillas, frutas o raíces. Te damos claves para saber cómo aprovechar de cada uno sus mejores virtudes.

Se trata de un aceite vegetal que se elabora por la cocción o el prensado en frío del maní. Se pueden conseguir dos versiones: aceite de maní común o tostado. Es habitual su uso en la cocina francesa y en la asiática y, como es un producto que soporta altas temperaturas (hasta 180 °C), es recomendable para cocciones. De color claro y sabor suave, lo podés usar también para aderezar ensaladas o preparar mayonesas y vinagretas. En los woks aporta un dejo de maní muy interesante. Cuesta $68 (600 ml) y si es tostado, $23 (250 ml).

Proviene de la semilla de la colza y surgió hace unos años como el "aceite del corazón", porque se supone que su composición favorece la disminución del colesterol y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Pero hoy ese "poder" está siendo cuestionado. Las características de este aceite lo presentan como neutro y con un ligero sabor vegetal. Como no soporta altas temperaturas, tenés que usarlo para condimentar en frío o, para algún tipo de cocción suave. El aceite de canola cuesta $30 (250 ml).

Es un producto propio de los países vitivinícolas y se obtiene del interior de las semillas de las uvas a través de dos métodos: el químico y el prensado en frío. Si bien se recomienda usarlo para aliñar en frío, también podés tenerlo en cuenta para cocciones fuertes (soporta los 188 °C). Aporta a las preparaciones un dejo de sabor a uva, orujo y fruto seco. Es un buen compañero de ensaladas con vegetales. Por compartir muchas de las propiedades del vino, es ideal para llevar una alimentación sana y balanceada. Cuesta $42 los 250 ml.

Es una de las estrellas de la dieta mediterránea porque es súper saludable. El mejor producto, oliva extra virgen, se obtiene del prensado en frío de las aceitunas. Tiene un sabor frutal y va de más suave a más picante, según la cepa (ver apartado "El nuevo vino"). Puede usarse crudo para terminar un plato o a alta temperatura para freír. Va muy bien con sabores salados, pero también con los dulces. Puede reemplazar parte de la manteca en una torta de naranjas, por ejemplo. El precio va desde $40 los 500 ml.

Se obtiene de las semillas de sésamo o ajonjolí y se consigue en dos versiones: común y sésamo tostado, que es todavía más intenso. Si proviene de semillas tostadas, brinda un dejo ahumado a la comida. Como tiene un sabor intenso, con unas gotitas basta para dar sabor. Es recomendable usarlo a bajas temperaturas. Queda muy bien con unos gajos de pomelo y unos langostinos salteados, con mariscos, verduras, pollo o cerdo. Es muy frecuente su uso en las cocinas de Oriente y Asia. Cuesta $66 (370 ml); tostado, $30 (185 ml).

Es un aceite tradicional en algunas regiones de Francia y tiene la particularidad de que hace un aporte muy perfumado, con un sabor dulce. Pero ¡ojo!, que si lo llevás a altas temperaturas, se torna amargo. Es un producto caro y muy sensible en su uso, pierde sus cualidades rápidamente, por eso conviene usarlo en frío y protegerlo de la luz para conservarlo. Combina muy bien con frutas. Tiene propiedades antioxidantes, refuerza el sistema nervioso e inmunológico y resulta una buena fuente de ácidos grasos esenciales. Desde $70 los 250 ml.

Al igual que la vid, el olivo ofrece distintos varietales. Si una desea conocer el producto, deberá empezar por una variedad arbequina, de mayor suavidad, luego probar un frantoio, que tiene una intensidad mayor pero sutil, y terminar por un picual o un arauco –la variedad más representativa de estas tierras–, con mayor intensidad y un picor persistente.

Casa China Arribeños 2173, Barrio Chino, Belgrano.

Asia Oriental Mendoza 1661, Barrio Chino, Belgrano.

Bodega Amparo Darwin 1548, Palermo.

The Pick Market De María 4527, Palermo.

Supermercados Jumbo y Disco


Expertos consultados: Hernán Gipponi, Chef de Hernán Gipponi Restaurante, del Fierro Hotel y Miguel Zuccardi, ingeniero agrónomo, experto en oliva de Bodegas Zuccardi.