Vinos argentinos: 15 grandes lecciones que te van a copar aprender

La agenda del concurso incluía seminarios de lo más variados con especialistas de acá y del exterior. No se toman en un aula con pupitre sino en salones (de distintas bodegas para el caso) con largas mesas en las que cada alumno cuenta con un individual, dos o tres copas, una jarra de agua y un vaso gigante de plástico. ¿Y esto? Son los “útiles”, porque  los seminarios sobre vinos vienen con cata incluida. Esto implica que te van a ir llenando las copas (suele haber dos o tres) cada vez que se habla de un tema para que vayas probando lo que te cuentan. Es importante que la copa permanezca siempre en su posición así el personal de servicio sabe cuál es cuál y te lleva a recorrer el camino como está planeado.

Entre vino y vino lo ideal es enjuagar la copa con un poco de agua, para probar cada vino sin restos del anterior: servís agua, girás (o tomás) y tirás en el spitter. Es un tachito que te ponen en la mesa (el vaso gigante) y que, en el mejor de los casos, es de uso individual. Es para ir dejando ahí los excedentes y para usar de escupidera en el más literal sentido de la palabra.

Hablemos del spitter. Sí, los sommeliers escupen el vino. No siempre, pero con captar el aroma y luego apenas hacer un buche, es suficiente para reconocer lo que se busca identificar. Así que se escupe. Quizás no todo, pero sí bastante. Yo acá tengo mis dilemas morales. Me cuesta mucho escupir un vino buenísimo porque me da pena y al día siguiente me arrepiento de haberlo hecho, pero más difícil me resulta aceptar el desperdicio: en esa copa que no se toma hay muchos recursos -ambientales, humanos, económicos- que se desvalorizan con el descarte. Ni hablar de lo poco elegante que es el ruido del buche y la acción de escupir. Dicho todo esto, por primera vez apliqué el método de escupir. Y descubrí que no era tan grave y que era necesario. Es que no queda otra cuando probás más de quince vinos en dos horas.

Ya que hablamos del spitter, voy acá con consejos que me brindó la experiencia -¡y los errores!: ojo con la potencia. Es solo abrir los labios y dejar caer. Nada de soplar ni ponerle intención porque se corre el riesgo de salpicar y enchastrar, por favor eso no. Además ojo con dónde se va a escupir, he visto a gente confundirse de contenedor y hacerlo en la hielera. Por favor, eso menos que menos.

Si al enchastre nos referimos, no puedo dejar de asociarlo con un gran papelón que me tocó protagonizar y puede resultar una buena advertencia para principiantes. Resulta que cuando te sirven el vino, para airearlo, hay que girar el líquido en la la copa para generar fuerza centrífuga, romper moléculas y liberar aromas. Yo siempre hice esto muy confiadamente sobre la mesa, con el pie de copa apoyado a la superficie plana. Pues bien, mis “nuevas” amigas, que son de las que giran en el aire con total destreza, me explicaron la técnica y me empoderaron al punto en que realmente creí que yo podía. Y pude, pero no calculé que si me ponía a conversar mientras lo hacía, podría perder el eje y bañarme de pies a cabeza con un tinto de alta gama. Sí, ¡me pasó! Lo emocionante fue que cada mujer que entraba en el baño y se horrorizaba al verme -identificada o compadeciente- ofrecía ayuda con un método distinto. Al rato terminé rodeada por desconocidas que me frotaban el vestido amarillo (y rojo, ahora) algunas con soda, otras con vino blanco, me tiraban sal o ponían jabón de manos. En fin, la mancha salió, pero quedó un rastro para recordarme siempre que vale girar la copa llena sobre la mesa; y es más seguro

El agua es fundamental. Ya sabemos que hay que beber una copa de agua por cada copa de vino y puede sonar exagerado o incómodo, pero comprobé que el vino es una sustancia realmente muy deshidratante y si no la ayudamos con agua, va a beber de nuestro organismo. No es un capricho. Y lo bueno es que cada vez que te limpiás la boca, después la recepción del sorbo de vino es mucho mejor.

A mí me gusta la soda. No mezclada con el vino, ¿eh?, por favor no me mal interpreten. Pero entre agua sin gas y con, yo prefiero con. El tema es que en este mundillo, noté con desconcierto que se toma “sin”. Estoy averiguando si hay una razón para eso porque dicen que no, pero intuyo que por algo debe ser, si no no se explica por qué prescindir de esa gloriosa efervescencia. Seguiré indagando al respecto.

Además de tomar mucha agua, cuando se va a beber alcohol en cantidad es recomendable preparar al cuerpo y hacer “una base”. Ya sabemos que no es recomendable tomar vino sin alimento en el estómago, lo que yo no sabía es que la clave está en consumir alguna materia grasa que va a formar una película protectora. Por eso es tan habitual picar unos quesitos antes. Pero, además, me contaron algunos de los que saben, que es infalible una cucharada de aceite de oliva (¡del bueno!) antes de ir de copas. Lo tomé como lección infalible.

Vayamos a la copa: se toma por el tallo, eso ya lo saben. Desde que Mariano Braga (quien estaba en el concurso como voluntario de la asociación y trabajó un montón en la logística de todo) criticó las copas de vidrio que tienen rulito en el borde fue un antes y un después. Nunca más pude beber en una de ellas sin menospreciarla. En Mendoza, la gente experta por suerte servía en cristal, muchas de Riedel. Y sí, es creer o reventar pero la copa es parte esencial de la experiencia.

La acrobacia de tener una mano menos es uno de los desafíos que incluye la excursión por este mundo. Algo tan sencillo como que vas a tener una mano siempre ocupada con una copa y que con la otra vas a tener que comer, tomar vasos de agua, dar un abrazo, ¿aplaudir? ¿de verdad tengo que aplaudir ahora?…. no es un tema menor. Hay unos accesorios que suelen ser de cuero o símil que tienen una especie de collarcito como los que sostienen gafas o barbijos, pero con un arnés para colgar la copa. Creí que todos usarían eso en Mendoza pero no vi ni uno entre “los entendidos”: parece que no están de moda, porque que son prácticos no cabe duda.

Si en una cata te proponen hacer una vertical no te entusiasmes con demostrar tus dones a lo Nadia Comaneci (no es que me haya sucedido eso…), te están invitando a probar un mismo vino en diferentes añadas para descubrir la diferencia generada por el añejamiento. No dejes de hacerlo, es un flash para entender sensorialmente cómo madura un vino de guarda. Y también para saber que no necesariamente el más viejo es el más rico. O no necesariamente para todo el mundo: como les dije, la experiencia subjetiva es la que manda y la que debe mandar.

Cuando te dicen que un maridaje de un menú de pasos en un restaurante con estrellas Michellin puede incluir 16 etiquetas te parece una barbaridad, pero cuando estás en estos eventos y a la número 20 perdés la cuenta entendés que eso pasa. Y también descubrís, con algo de desilusión, que es un poco como ver iglesias en Italia: llega un momento en que naturalizás una maravilla. Te pasa lo mismo en una feria de vinos (en Mendoza se hizo una con 90 bodegas de primera: terrible decidir si probar lo que ya sabés que es riquísimo o lo que no conocés. ¿La solución? un mix). No se me ocurre antídoto para eso, sino tratar de ser consciente de que ocurre.

La pregunta del millón: ¿qué hay de eso de “notas de frambuesa, toques de pimienta…? ¿es puro chamuyo? Bueno, sí y no. Claro que no tiene frutos rojos el vino pero es cierto que tiene aspectos, como colores. Y que si tomás como un juego esto de identificar y traducir a palabras de percepciones conocidas eso que están probando (olfativa y/o gustativamente), te vas a divertir y a llegar más lejos. Pero también hay algo de ciencia ahí, que no es pura metafísica. Escuché a especialistas en suelos dar clases de geografía argentina y recorrí todos nuestros territorios, nuestros climas, nuestros ríos probando vinos en los que se reconoce la naturaleza. Aprendí de barricas de maderas diferentes, más o menos tostadas, de huevos de concreto y de distintos lugares donde se estaciona el vino durante su elaboración. Y sí, quedan indicios de la historia que vive el brebaje. Descifrarlos y ponerles palabras implica un poco de zaraza, pero no solo eso.

La sommellerie es un oficio con más de veinte años en la Argentina pero en los últimos se volvió más visible y prestigioso. Se trata de adquirir conocimientos y experiencia en bebidas de todo tipo, pero especialmente vinos. La Asociación Argentina de Sommeliers elige cada dos años (esta vez pasaron tres, por la pandemia) al mejor o la mejor sommelier del país y esa fue la excusa de la convocatoria en Mendoza. Se presentaron 35 concursantes -récord-: casi todos ya trabajan en el sector así que había sommeliers de restaurantes y bodegas de primera. Les tomaron varias pruebas. Un día les hicieron 203 preguntas y tuvieron que catar destilados -en copas negras para no ver el color- para descubrir de qué bebida se trataba. La final, que fue entre tres mujeres, fue un espectáculo en el Teatro Mendoza. Andrea Donadio, Delvis Huck y Alma Cabral tuvieron que superar distintas pruebas: desde reconocer vinos (variedad de uva, región, añada), hasta describir otros –en español y en inglés-, asociar piedras a los suelos de las zonas de donde provienen los vinos y esgrimir argumentos sobre la producción argentina a un hipotético grupo de compradores latinoamericanos. Además, contestaron preguntas de cultura general y se propusieron diversas premisas de role play para brindar un servicio determinado. Entonces, las seis mesas en las que estaban distribuidos los miembros del jurado funcionaron como un restaurante. Decantar un vino de guarda, servir un trago, armar un maridaje. Cada maniobra, gesto, movimiento, modo y palabra es examinado al detalle y seguido atentamente por un teatro lleno de público y un estrado de jueces que busca detectar la excelencia. Era como estar viendo un reality show. El primer puesto fue para Andrea Donadio pero ganaron las tres.

Aprender de vinos te sube la vara -sí-, te lleva a juzgar más -también-, te mete las neuronas en algo que antes era cien por ciento emocional -es cierto-... sin embargo, también te potencia la curiosidad, te expone de una manera 360, abre a dimensiones que te permiten disfrutar mucho más y, sobre todo, te muestra qué hay dentro realmente de una copa de vino: clima, naturaleza, trabajo de personas, tradiciones, historias, familias, ciencia. Todo esto queda dentro tuyo después de beberla, aunque antes quizás no lo sentías porque no lo sabías. ¡Salud!