V ALENCIA.- Es por definición una ciudad mediterránea. Con todo lo que eso significa: naranjas dulces, sol, aceitunas y el Mediterráneo lamiéndole el perfil de gran urbe. Benvingut siga qui a sa casa va o bienvenido sea quien a su casa viene, reza con mucha cortesía un refrán local que no exagera la acogida que los valencianos ofrecen al turista que se acerca a estas tierras.
Es sabia la elección de llegar en automóvil, porque así es posible percibirla desde sus propios límites, con la provincia de Castellón al Norte y Alicante al Sur. A medida que se desandan kilómetros, los verdes ocupan el protagonismo en las miradas viajeras y forman un mosaico delicado que contempla todos los tonos: el verde extendido de los árboles vencidos por cargar cítricos, el lánguido de los olivos y uno de hojas rabiosas sosteniendo racimos oscuros que tiempo más tarde llenarán una copa.
Será por esos contrastes abundantes que los valencianos afirman, sin equivocarse, que viven en una tierra fecunda.
Ni el mismo Aznar escapa a las bromas de esos días ardiente.
Y será por eso por lo que a lo largo de la historia fue un enclave codiciado. Desde Aníbal de Cartago -que en el 219 a.C. se apoderó de Sagunto, a 25 kilómetros al norte de Valencia- hasta los almorávides que dejaron su impronta luego de reinar más de cien años, cuando finalmente en 1238, el rey de Aragón Jaime I la reconquistó definitivamente.
Según los documentos de antaño, hubo un siglo de oro valenciano que se alcanzó entre los siglos XV y XVI. En esa época, Valencia se convirtió en una de las grandes potencias del Mediterráneo y dio a luz figuras que hoy son pilares de su historia: San Vicente Ferrer, los papas Calixto III y Alejandro VI y los poetas y escritores Joanot Martorell, Ausias March, Isabel de Villena y Jaume Roig.
Ese pasado glorioso, sello de más de una ciudad española, ha dejado pistas, huellas para complacer al visitante.
Ciudad monumental
El casco viejo de Valencia es para recorrerlo a pie, despacio, sin hacer caso a la prisa propia de la ciudad. Se debe asumir la condición de viajero y relajarse. Este ejercicio es difícil, a veces tanto que cuando uno lo logra, ya es tiempo de regresar. Por eso es bueno practicarlo desde el principio y andar paso a paso. Darse el lujo de detener la marcha ante la catedral es parte de un juego con la historia. Descubrir, por ejemplo, cuántos estilos arquitectónicos están presentes en su fachada o saber que el Micalet o Miguelete, además de constituir la torre campanario, es uno de los símbolos de la ciudad que lleva ese nombre porque la campana principal fue bautizada el día de San Miguel. Es un privilegio y casi una obligación de turista subir a la terraza y ver los perfiles de cúpulas y rascacielos de Valencia.
El Palau de la Generalitat, con artesonados renacentistas y toques árabes, guarda celosamente en el Salón de Cortes pinturas de Juan de Sariñena. Allí se reunieron hasta la supresión de los fueros, en 1707, los diputados de las Cortes valencianas, responsables de la recaudación de subsidios.
En el circuito pedestre, la cantidad de monumentos religiosos para visitar abruma. Es buena idea, entonces, elegir los más sobresalientes. Entre ellos, la iglesia de Santa Catalina vale una mirada hacia arriba. Su torre poligonal y rimbombante es una de las más bellas del barroco español. De vuelta a los monumentos civiles, la Lonja de mercaderes, obra de Pere Compte, fue realizada en el siglo XV y está considerado entre los mejores edificios de Europa. Fue construido por los mercaderes de la seda para efectuar, entre tallas doradas y animales fantásticos a manera de vigas, la contratación de sus negocios.
Es cierto que una dosis prolongada de pasado puede empalagar a los visitantes. Antes de que sea demasiado tarde, es sano producir un cambio de época y asomarse a la Valencia actual. Hacer una parada estratégica en algún bar de la plaza del Ayuntamiento y ver cómo transcurre la cotidianidad en tiempos de fallas. ¿Qué le pongo?, dirá el mozo. Ese es el instante perfecto para callar, un momento justo para dejarse aconsejar y probar otros sabores. Pues no es de aquí usté´; pruebe una horchata de chufas bien refrescante con unos fartons y ya verá qué fantástico nos lo pasamo´ en Valencia.
Efectivamente, el que sabe..., sabe. La horchata es una bebida muy dulce, ideal para calmar la sed, y los fartons, unos panecillos delgados con azúcar, el acompañamiento perfecto. La Calle de los Caballeros era la más importante de la ciudad antigua. Hoy todavía es posible imaginar el pasado elegante al asomarse por las casas que dejan entrever sus patios góticos.
De la huerta a su mesa
Donde termina la calle comienza el Mercado Central que, si bien muestra una interesante construcción modernista (1928), le propone una tregua a la arquitectura. El cambio es por el bullicio, la algarabía de un mercado en funcionamiento.
El primer plano lo ocupa por un rato la tienda de Martínez Gargallo, de la que cuelgan tentadoras patas de jamón. Este es el verdadero pata negra -explica Maruja, la dueña, señalando uno de ellos-, porque el puerco se alimentó de bellotas... ¡Y tú verás la diferencia! Lo dice tendiendo un trozo generoso que, tal como ella lo afirmó, prueba la diferencia. Caro, pero el mejor.
Tampoco pasa inadvertida la tienda de frutas y verduras de Virginia. Fresones de Huelva, naranjas de Gandía, alcachofas de Cullera y olivas del Sur; aquí usté encuentra lo que busque, ¡y fresco!, pregona la encargada de viva voz.
Y no es sólo comida lo que se vende; también hay ropa, puntillas, flores y cerámica.
Todos gritan que lo de ellos es lo mejor. ¡Y vaya si no lo es!, dice Virginia mostrando un gran pimiento colorado.
Una visita al casco viejo puede durar dos horas. Sin embargo, también puede tomar un día entero si uno se deja enamorar y percibe las curiosidades que regala la ciudad.
Carolina Reymúndez
Una lupa sobre los museos
Para tener algo que hacer entre falla y falla, los museos de Valencia inauguran una posibilidad más de acercarse con lupa a esta comunidad.
- Museo de Bellas Artes. Calle San PíoV s/n. Tel. 360.57.93. Horario: martes a sábados, de 10 a 14.15 y de 16 a 19.30. Domingos y festivos, de 10 a 14. Entrada gratuita.
- Instituto Valenciano de Arte Moderno (IVAM). Calle Guillén de Castro 118. Tel. 386.30.00. Horario: martes a domingos de 10 19. Entrada: US$ 2,5.
- Catedral. Plaza de la Reina s/n. Tel. 391.81.27. Horario: lunes a viernes, de 10 a 13 y de 16.30 a 19. Entrada única con acceso al Miguelete y Museo, US$ 0,7.
- Museo Fallero. Plaza Monteolivete, s/n. (antigua cárcel de Olivete). Tel. 352.17.30. Horario: martes a viernes, de 10 a 14 y de 16 a 19; sábados y domingos, de 10 a 14. Entrada gratuita.
- Museo Paleontológico. Calle Arzobispo Mayoral 3. Horario: martes a sábados, de 9.15 a 14 y de 16.30 a 20; domingos y festivos, de 9.15 a 14. Entrada gratuita.
- Lonja de Mercaderes. Plaza del mercado s/n. Tel. 352.54.78. Horario: martes a sábado, de 9 a 14 y de 17 a 21; domingos y festivos, de 9 a 14. Entrada gratuita.
- Museo Histórico Municipal. Plaza del Ayuntamiento 1. Tel. 352.54.78. Horario: lunes a viernes, de 9 a 14. Entrada gratuita.
- Museo de la Ciudad. Palacio Marqués del Campo. Plaza del Arzobispo 3. Horario: martes a sábados, de 9.30 a 14 y de 17.30 a 21; domingos y festivos, de 9.30 a 14. Entrada gratuita.
- Jardín Botánico. Calle Beato Gaspar Bono 6. Tel. 391.16.65. Horario: martes a domingos, desde las 10 hasta la puesta del sol. Entrada: US$ 0,35.
- Museo del Artista Fallero. Calle Ninot 24. Tel. 352.17.89. Horario: lunes a viernes, de 10 a 14 y de 16 a 19; sábados, de 10 a 14. Entrada: US$ 2.
Los secretos que mezcla la paella
Hace 35 años que Francisco Molina Jiménez prepara religiosamente los mismos platos. "La gente viene a Valencia a comer arroces. No podemos poner cochinillo porque eso se come en Segovia.
Aquí tiene salida lo típico, y para eso somos especialistas", asegura don Francisco, chef del Parador de España El Saler, ubicado a diez kilómetros de la ciudad de Valencia. Muchos se preguntan sobre el secreto de su éxito y él responde que en parte se debe al tiempo: "Son años..."
Cuando dice arroces, el chef se refiere a tres tipos distintos de paella.
La conocida paella valenciana es una de esas variantes. Lleva pollo y conejo principalmente. También judías verdes naturales, un tipo de haba muy grande que en España se llama garrofó , alcauciles y otras verduras. Las indicaciones estrictas: es para saborear con vino tinto de Requena.
La verdad del tradicional plato
Lo que en la Argentina se conoce como paella es más bien un marinado de pescado. En Valencia se lo prepara con gambas, cigalas, langostinos y un picado de pescado fresco en la sartén. Por supuesto, el rociador perfecto será un blanco bien frappé.
Por último, la paella de verduras reúne guisantes, habas, acelga, chauchas, y alcachofas. Dicen los que saben que hace buena pareja con un vino rosado.
"De más está decir que todos los arroces llevan azafrán, una de las esencias de la paella", apunta Molina.
Como parte de la dieta mediterránea, tiene mucha aceptación la ensalada valenciana, preparada exclusivamente con productos de la huerta de Valencia. Esto y decir que tiene de todo es casi lo mismo. Espárragos, tomate, lechuga, pimiento y cebolleta (tipo ciboulette).
Las más completas y sólo un poco más caras suelen tener bonito y anchoas. "El precio depende mucho de lo que a uno le ponen. No es lo mismo una ensalada raquítica de 400 pesetas con la que casi no puede uno comer, que una bien hermosa que se puede compartir y vale unas 900 pelas", se apasiona el chef al contestar.
Tal como aconsejan los locales, el all i pebre de anguila y patatas es para comer de tarde en tarde. Así dicen, de manera elegante, que se trata de un plato caro. "Uno de los secretos de esta comida propia de La Albufera radica en poner la misma cantidad de agua que de peces. En una sartén aparte se prepara un majao o salsa que combina almendras, ajo y guindillas."
Este plato también se puede hacer con angulas, la cría de la anguila que, según dicen por allí, de tan fina se podría confundir con un alfiler. "Eso sí que es una cosa rica; un manjar", confiesa el chef, y luego agrega que un kilo de angula puede salir cuarenta mil pesetas.
La fideua , originaria de Gandía, al sur de la Comunidad Valenciana, es una paella con mariscos y pescado. Pero en lugar de tener arroz, la base es con fideos.
En honor a una de las naranjas más sabrosas del mundo, como dicen los locales con orgullo, Valencia las prepara de lujo. Para una cena especial, el pato a la naranja con caramelo es una delicia agridulce que reclama un buen vino blanco, en lo posible de la zona del Alto Turia. Para continuar y aumentar la dosis de vitamina C, el postre debe ser espuma de naranja. "Se prepara sobre la base de una crema pastelera, zumo de naranja, maicena para darle cuerpo y mucha nata, o crema como ustedes le llaman", explicó el chef antes de salir corriendo, preocupado por las patatas que había dejado en el horno.
