Mozo, café para todos

Me di cuenta que algo pasaba cuando, de visita en la casa de un amigo, en lugar de ofrecerme un café con leche me ofreció un latte. Ya había leído y ojeado los cientos de notas que se publican en diarios, revistas, blogs y libros acerca de las propiedades y efectos del café, que al parecer ya no son tan perjudiciales como se solía pensar. Había notado que cada vez más personas declaran tomar mucho café, casi como una necesidad (y una pose snob, claro) derivada del cansancio, de la vida apurada y del poco sueño que generan las grandes ciudades. Había visto que casi cualquier avenida importante tiene (como mínimo) un Starbucks; y que si no, posee un Havanna, un Bonafide, un The Coffee Store, un Establecimiento General de Café, un Balcarce, un Martínez o un Mc Café. O varios. Vi que el café en casa ya no siempre es de Volturno, de filtro o de media: ya hay Nespresso, Senseo y Dolce Gusto. Vi heladerías que empezaron a vender café. Vi pequeños locales que se ganan sus clientes no sólo con un café, sino también con la experiencia de servir el mejor que hayan probado. Canté "Coffee & TV", de Blur. Y, antes que todo eso, había escuchado "Cafetín de Buenos Aires", en la voz de Roberto Goyeneche.

"La gastronomía, no sólo el café, se empezó a desarrollar en la dirección de vivir una experiencia, no sólo de consumir algo", me explica Fernando Lozano, dueño de Negro, cueva de café, un pequeño local que sirve café de especialidad. Su receta es simple: un espacio cálido y amistoso en pleno Microcentro porteño, algo de charla y el mejor café que vayas a probar en tu vida. "El café se califica, como toda bebida, en base a una puntuación que considera si el proceso fue orgánico o no, a si la selección de granos fue manual o realizada por máquinas, al raspaje del grano y otros factores", me instruye Fernando. En base a eso, se califica de 0 a 100 puntos. "Acá utilizamos granos que superan los 85 puntos", infla el pecho. Negro, al igual que la decena de cafeterías de especialidad que hay en Buenos Aires, se jacta de respetar el verdadero espíritu del café. "Pensalo de esta manera", sigue, "si vos tomás un Tang no estás tomando jugo de naranja, ¿no? Bueno, con algunos cafés pasa lo mismo". ¿Es un gusto prohibitivo? Para nada: en Negro el espresso cuesta $27, casi lo mismo que en cualquier bar, pizzería o café de la ciudad.

"El café es uno de los más emblemáticos consumos snobistas de la época, casi siempre relacionados alrededor de la vida en las grandes ciudades, de la tecnología y del apuro como estilo de vida", analiza Nicolás Artusi, periodista, escritor y sommelier de café. Según él, la mejor explicación para este auge del café radica en que elementos que muchas veces son considerados grandes males o grandes bienes de la vida contemporánea son aplicables al café: la síntesis, el apuro, la energía, la tecnología, la potencia de las máquinas, la presión, la energía y la moda. "El café resume muchos ideales de la vida moderna. El té, por ejemplo, es lento, suave y artesanal, y por eso no sintoniza con la época", afirma.

Del mismo modo al tránsito que se hizo del vino de mesa hacia los varietales, todo indica que el público quiere vivir una experiencia más sofisticada, sea en el lugar que sea. El consumo es prestigiante e indica pertenencia, algo de lo que Starbucks sabe mucho. "La tradición por el café está muy arraigada en nuestro país, y desde la llegada de Starbucks al mercado, el consumo se extendió a nuevos grupos", me responde Leticia Mónaco, Gerente de Marketing de la cadena nacida en Seattle.

Pertenencia, marcas y prestigio son conceptos que indefectiblemente refieren a la adolescencia. "Starbucks es un lugar de encuentro, esto es lo que hace que los adolescentes elijan nuestras tiendas para reunirse con amigos", continúa. Más a su favor: muchos de sus 90 locales están ubicados en viejas casas recicladas, lo que suma a la sensación de estar en un lugar propio, íntimo, como en casa. "No hay una tienda igual a otra, porque nuestra premisa es exaltar la belleza natural del espacio", agrega Mónaco. "Su gran contraseña de época no es decir que venden café, sino que venden la experiencia", coincide Nico Artusi. "Starbucks se convirtió en el ‘tercer lugar’ que la vida en las grandes ciudades se había devorado, ese sitio que no es ni la casa ni el trabajo, a donde uno va a sociabilizar".

Pero mi amigo no me invitó a salir a tomar un café afuera: el latte lo iba a preparar él, en su casa. No es barista, pero tiene una máquina de cápsulas, esas cafeteras que tienen un componente de aspiración social similar a un iPhone o a una Mac, mezcla de diseño y arrogancia. Otra vez: de prestigio. "Históricamente el buen café se tomaba afuera, y recién ahora se está instalando la corriente de tener una buena cafetera en casa, una necesidad que deriva del concepto de ‘vivir la experiencia’ en el ámbito de lo doméstico", teoriza Nico. "El café históricamente tuvo un consumo social y hoy se suma el ingrediente de la experiencia, especialmente gracias a la posibilidad de beber un café de calidad en los hogares", me responde Romina Fontana, Marketing Manager de Nespresso Austral. Al igual que todos con quienes conversé, Fontana coincide en que los consumidores están cada vez más interesados en saber sobre los productos (no sólo el café) y en descubrir nuevos sabores.

Para los menos observadores, algunos números: "En 2006, el consumo per cápita anual en Argentina fue de 138 tazas, mientras en este último año alcanzó 207", cuentan desde Nespresso, que en breve abrirá un café propio en el Campo de Polo y que tiene tiendas que venden exclusivamente sus cápsulas. Ya en 2012 el dato de que por primera vez se habían vendido más cafeteras monodosis que de filtro y espresso tradicionales (una caída del 23% frente a un aumento del 117%) daba la pauta de lo que estaba por venir. Y otro dato numérico: de los granos de café del mundo, solo un 10% aplica como café gourmet.