S AN JUAN.- En la lejanía de la sanjuanina cordillera de los Andes, el oído está apresado por algunos sonidos naturales inconfundibles. El viento, torbellino que pechea las altas cumbres nevadas, desciende por las quebradas con la decisión que le da ser un viajero empecinado en nunca detenerse. El sol, astro que muele lo que se expone bajo su órbita, apergamina las plantas y los suelos más débiles con la determinación de convertir todo lo que mira en vapor de agua. Las pocas nubes que se forman se desvanecen tan rápido como el viajero que corre debajo de ellas para buscar una sombra que suavice la tarde sanjuanina. Todos los sonidos, y también los aromas, aparentan una condición natural. Cuando el viento se detiene por unos segundos, hasta la quietud de las montañas y las alturas extremas emiten zumbidos, como los de una caja de resonancia sólo compuesta de cielo y roca.
Marrones y azules pigmentan el viaje por San Juan. También, verdes, colorados, amarillos y naranjas, pero empastados por esa cualidad existencial tan particular de las piedras. Los escasos hitos artificiales adquieren una entidad natural por el paso del tiempo: el bamboleo del carrito de un viejo malacate aún utilizado para cruzar el tempestuoso río Blanco o la corriente de aguas plateadas por ancestrales acequias construidas por la mano del hombre. Y cada tanto, el fresco sobreviviente de álamos que, actualmente, sólo se protegen a sí mismos.
Todo lo que viene del límite con Chile responde a los designios de la Madre Tierra. Ni siquiera se escuchan las estrepitosas tareas de substracción de la mina El Pachón, porque el camino por el lado argentino se muere decenas de kilómetros antes, a pesar de poseer el cimiento, y debido a que lo extraído va por Chile vía el paso de Pelambres, a 3614 metros.
Si se afina la escucha, desde el oasis de verde cordillerano como Barreal, en lo bajo, donde se ven los valles frutales o los sauces centenarios de retacón tronco, se advierte el ascenso de algunos guiños de artificialidad. Uno corresponde al ruido del motor de una 4x4.
Sin vehículo de chasis alto, la travesía sería a caballo, con arrieros, o caminando, y de larga duración, opción muy valiosa para este rincón cuyano que emocionaba a Sarmiento hasta las lágrimas y que visitaba cada vez que las circunstancias lo obligaban a cruzar a Chile por el paso de Los Patos hacia el poblado de Los Andes o Santiago.
Viaje al corazón de la cordillera
Este viaje al corazón de la cordillera se inicia en la localidad de Barreal, un poblado de calles anchas y añejos árboles, que cuenta con hotel, una pintoresca y acogedora posada de campo, y los servicios indispensables para el turista. Las paquitas, temidas mosquitas que se juntan en el lecho de los arroyos de algunas localidades cuyanas, se apiadaron de Barreal y ni siquiera se las ve por allí. Los primeros pasos son en medio de un paisaje chato y aplastado por la aridez. Los kilómetros siguientes ya no muestran un panorama lánguido, pero la desolación y la sequedad del ambiente nunca desaparecen. El nivel de humedad ambiente apenas supera niveles posibles de registrar.
Es suficiente con abrir la boca unos segundos, admirados por las exquisitas vistas de la región, para que los labios se resquebrajen y eternicen la estampa de una sonrisa, por lo que buenas dosis de crema humectante y protector de labios no están de más.
Pero los sanjuaninos idearon la mejor fórmula de humectación posible, la del vino, que añade a la aventura cordillerana nuevos sabores, aromas y colores.
Dicen los difusores de esta terapia que el procedimiento en la montaña es más o menos el siguiente: conducir la 4 x 4 hasta una acequia de aguas heladas provenientes de nieves eternas -pueden ser, por ejemplo, unas que bajan canalizadas desde el paraje Las Amarillas hasta donde la ruta provincial 400 se topa con el arroyo Colorado-; buscar un reparo del sol, puede ser de sauces o álamos (otra no queda), y como primera medida colocar la botella a refrigerar.
Y sólo entonces mojar los labios. Sin acelerarse, porque una norma importante, comenta un especialista, "consiste en enfriar o calentar un vino siempre de forma progresiva, nunca bruscamente. Hay que descartar procedimientos tan drásticos como congeladores, calefacciones, baños de agua hirviendo, etcétera".
Una acequia cuyana no contradice este canon; es más, lo agracia con su propiedad de acarrear agua muy fresca, pura, que recorre desfiladeros de altura y que, por el calor del sol, no llega a congelarse.
Ya el viaje a la cordillera de San Juan va sumando elementos indispensables. La 4x4 -reemplazable con un vehículo de tracción simple, aunque alto y con piloto avezado-, la crema para labios y el protector solar, un sombrero, abrigo por si se nubla y sopla viento, un sacacorchos, un par de botellas de zumo fermentado, agua, energéticos y un termómetro para medir los grados al vino, de los que utilizan catadores y enólogos. La paciencia, en medio del sol de rayos cortantes, es la prueba de los buenos tomadores, porque los vinos merecen una marca térmica justa.
Hasta el momento del destape -en que un nuevo bálsamo va a instalarse irreversiblemente en la aventura-, la espera hace pensar que, a pesar de su origen cuyano, el sabor de ese Chablis que va camino a la hipotermia, mezcla de uvas Chardonnay con otros cepajes de fina selección, tiene que ser muy particular. Para la espera se puede iniciar un minitrekking o hacer uso del malacate sobre el río Blanco o el río Los Patos. Seguramente, cuando ese blanco frutado pierda su virginidad entre los 8 y los 10 grados centígrados, va a desplegar la más pura de las almas sanjuaninas porque, afirman los entendidos, los vinos tienen el sabor y la influencia de la gente de la tierra que le dio vida.
Empezando, o terminando (depende el punto que se defina como inicio del proceso) con los gameleros, que durante la vendimia (febreromarzo) acarrean la fruta desde el parral hasta el camión que la traslada a las bodegas de la ciudad, a un promedio de 60 tachos por día cada uno.
Entre grandes cerros
Después de recorrer 20 kilómetros y avistar varios de los cerros catalogados como grandes -el Mercedario, de 6770 metros; el mendocino Tambillos, de 5630, y en algunas curvas la mole del Aconcagua, de 6962 metros-, la huella ripiada entra en el cañón del río Los Patos. Un desfiladero de colinas hojaldradas, con enormes rocas sostenidas en el aire, y a punto de desprenderse, acompaña el caudaloso curso de agua, allí de color marrón.
Luego viene el paso por el puesto de Gendarmería de Alvarez Condarco, y media decena de kilómetros más adelante, el paraje Las Hornillas, con un albergue de la Universidad de San Juan y un par de viviendas. Es, asimismo, el lugar desde donde el General San Martín inició el cruce de los Andes con su Ejército Libertador en 1817, actualmente recordado con el hito número 1 de una serie de mojones que rememoran la ruta sanmartiniana.
En el destacamento Condarco quizá deba hacerse una parada de rutina y quienes van a emprender alguna expedición de montaña, como el ascenso del Mercedario o la ruta a caballo por el paso de Los Patos, tienen que dar aviso al personal de Condarco, previo permiso en Barreal. El calor se incrementa con el transcurrir del tiempo. El sonido de la naturaleza a pleno se entrecorta sólo con el del vehículo que encara con absoluta firmeza el recorrido que años atrás llevaba a la mina El Pachón. La senda de coches termina a unos 96 kilómetros de Barreal -40 de Las Hornillas-, en el valle del río Blanco.
Desde allí son tres días de mula hasta El Pachón y un día de trekking hasta la base del Mercedario, un cerro que fue ascendido siglos atrás por los incas, con el objeto de venerar al dios Inti. Desde Las Hornillas, otra de las trazas lleva hasta cerca de Los Manantiales, donde alguna vez se intentó desarrollar un centro de deportes invernales. La presencia del astro rey se hace insalvable. Siempre está y por más que los cerros del cordón de La Ramada superen tranquilamente los 5000 metros, no alcanzan para dar reparo a los viajeros.
El calor ambiente provocado por la acción solar puede elevarse a tal punto que si se transporta un tinto, también va a necesitar unos minutos de inmersión en la frescura de la acequia para poder gozar de todo su espectro de fragancias y sabores. Hasta que el delicioso blanco sanjuanino esté listo. Otra botella no es tan petacona como la del blanco y tampoco es transparente, pero tiene un color rojo teja intenso y un sabor tal que hace sentir en la garganta la textura de la madera de roble de los toneles sanjuaninos que lo cobijaron. El aroma en el paladar es largo y complejo, como lo es la cordillera de los Andes en la provincia de San Juan, con toques sorpresivos en el momento en que el viajero (y el tomador) menos se lo espera. Cada trago y en cada vuelta de la ruta -momento que para los buenos viajeros nunca se da al mismo tiempo, los sabores y aromas se entremezclan hasta darle al viaje el cuerpo de una postal muy particular.
Sanjuanina y cordillerana, de cepas y paisajes bien seleccionados. Almacenada con el tiempo justo para el paladar del viajero. Textura, complejidad y sabores bajo los cálidos rayos del sol, presentes en San Juan hasta la eternidad. Con sombras magistrales y acequias que ofrecen todo lo que el viajero necesita -sin demasiado lujo- para testear el alma de los sanjuaninos.
¿Hay algo parecido a degustar un quesillo de cabra con cayote en el Noroeste o un chocolate caliente en el Sur? Nada, tampoco, se iguala con paladear un vino en la tierra que le dio cuerpo y especialmente donde nacen los ríos que bañan de vida los viñedos de la región.
Andrés Pérez Moreno
Los matices de un sabor tradicional
No es necesario ser experto para saborear un buen vino, pero algo de conocimiento puede sorprender a otros comensales:
- Ni uno más ni uno menos: la temperatura de los vinos requiere de una marca térmica justa para percibir su noble sabor y para evitar la incidencia del alcohol.
- Blancos jóvenes, finos y manzanillas. Deben servirse entre los 7° y 10° C. Una temperatura mayor resalta los valores alcohólicos y los aromas secundarios. Una inferior los enmascara y lo convierte en un vino insípido.
- Blancos dulces. Debido a su contenido de azúcar, lo ideal ronda los 5° C; así se mantienen los aromas afrutados y la espesura en la boca. A mayores valores, el dulzor pierde su armonía.
- Cava y espumosos. Entre 7° y 10° C. A menor temperatura se pierden los matices y a una mayor, sobresalen los amargos y el vino no tiene finura.
- Blancos crianza. Se debe beber a una temperatura que ronde los 11° o 12° C. Si es menor, se pierde el aroma de la crianza.
- Rosados. También entre los 11° y los 12° C, para que no pierda los matices de tinto y la frutosidad.
- Tintos reserva. La marca térmica debe señalar entre 18° y 20° C para gozar de su bouquet y permitir que se abra. A una temperatura superior, resalta el alcohol.
- Tintos crianza. Entre 14° y 18° C, para que el cuerpo y crianza se perciban claramente.
- Tintos jóvenes. Entre los 12° y los 15° C, para que se preserve el aroma frutado.
- Oportos, mistelas y dulces generosos. Entre los 13° y los 14° C.
Fuente: Sociedad Bacchanalian
