Día Internacional del Chocolate: cómo catar chocolate para identificar el mejor

El chocolatier y fundador de PUROCACAO Rodrigo Bauni, coordinador de la cata que realizamos para esta nota, nos cuenta que para comenzar es fundamental saber que un chocolate varía según la temperatura y la humedad del ambiente. Además, como la gran mayoría de las cosas, primero entran por los ojos y ahí es cuando a simple vista debemos identificar su brillo, que no sea opaco. "Viendo al chocolate uno podrá empezar a distinguir distintas combinaciones de marrón, rojo y negro que caracterizan a cada cacao. Y en este punto es importante remarcar que no siempre mayor oscuridad es sinónimo de mayor contenido de cacao"l, dice.

"El segundo paso es el olfato, que debe ser agradable: si notamos “algo raro”, es momento de dudar". Luego nos acercamos a la oreja una pastilla o trozo de chocolate y, al partirlo cerca del oído, se debe escuchar ese “snap” al quebrarse", agrega.

 

Suma en este paso a paso: "En cuanto al análisis táctil, debemos partir el chocolate con las yemas de los dedos. Un buen chocolate no debe ser pegajoso. Se toma, entre el índice y el pulgar, una pastilla y se valora su ductilidad, es decir, la capacidad o no de modelarse cuando entra en contacto con el calor de los dedos".

Finalmente, en boca, después de romper el chocolate con los dientes, hay que aplastarlo suavemente entre la lengua y el paladar; de este modo alcanza rápidamente la temperatura corporal, y en este punto, empieza a fundirse. "La primera sensación al gusto -y al retrogusto- debe ser profunda, de textura sedosa, pero no como talco o arena: se debe fundir completamente en la boca sin generar una sensación pastosa", dice. "Y nunca sentir un sobretostado; su acidez debe ser elegante, frutal y floral: sus notas deben estar perfectamente balanceadas".

Con todas estas claves, estamos en condiciones de probar y valorar un buen chocolate.