Rogel de sablé y dulce de leche: la versión moderna de un clásico argentino para hacer en casa

Sablé de vainilla (para unos 6 postres individuales)

Ingredientes

301 g de harina 0000

127 g de manteca

112 g de azúcar impalpable

86 g de yemas

1 chaucha de vainilla

2 g de sal fina

500 g de dulce de leche repostero (para el armado)

Procedimiento:

• En la batidora con paleta, batir la manteca junto con el azúcar hasta lograr un cremage suave. Incorporar de a poco las yemas previamente mezcladas con la chaucha de vainilla, hasta obtener una preparación uniforme. Agregar la harina y la sal, integrando lentamente. Retirar la masa del bowl y terminar de unir con las manos, sin amasar en exceso.
   
• Dejar reposar en heladera durante 2 horas. Estirar la masa hasta un espesor de 3 mm y cortar con el molde deseado. Congelar las galletas crudas y, una vez firmes, colocarlas sobre una lámina de silicona microperforada. Hornear a 180 °C durante unos 11 minutos, hasta que los bordes estén apenas dorados.

 

Merengue italiano clásico

Ingredientes

150 g de claras

300 g de azúcar

100 g de agua

1 g de jugo de limón

Procedimiento

• Colocar el azúcar y el agua en una cacerola y llevar a fuego medio hasta obtener un almíbar a 118 °C. Mientras tanto, batir las claras a velocidad media junto con el jugo de limón hasta que espumen y formen picos suaves.
   
• Volcar el almíbar caliente en forma de hilo fino sobre las claras, sin dejar de batir y evitando que toque el batidor. Continuar batiendo hasta lograr un merengue firme, brillante y a temperatura ambiente.

Montaje del postre

• Colocar una sablé de vainilla como base y escudillar dulce de leche con una boquilla lisa de 7 mm, casi hasta los bordes. Cubrir con otra sablé y repetir el proceso hasta formar un “sándwich” triple.
   
• Finalizar escudillando el merengue italiano sobre la tercera capa. Si se desea, tostar levemente con soplete para aportar color y un sabor más caramelizado. Como toque final, se pueden decorar con láminas de oro comestible.

Desde San Ignacio destacan el valor de esta colaboración y la afinidad entre ambos universos. “Siempre sostuvimos que el dulce de leche y el chocolate no son competencia, sino grandes aliados que se potencian en cada receta”, afirma Alejandro Reca, CEO de la marca, quien además señala que ese fue uno de los motivos para acompañar a Gonzo en su nuevo libro.

Tras meses de trabajo, Gonzo Jiménez —quien participó en la serie Bake Squad de Netflix— presenta Rebelde Chocolate!, un libro pensado tanto para profesionales como para aficionados y amantes del chocolate. Incluye técnicas, bases, recetas creativas, consejos prácticos y un capítulo especial para cocinar con chicos.

Con prólogos de colegas reconocidos y fotografía realizada por profesionales de distintas partes del mundo, el lanzamiento fue a mediados de diciembre en Confitería La Ideal. 

Título: Rebelde Chocolate!
Editorial: Libella Ediciones
Precio: $85.000
Más info: www.libellaediciones.com.ar/productos/rebelde-chocolate-ehsyp