Almuerzo bajo los árboles

No llegábamos nunca; hacía mucho calor. Hasta que, en el kilómetro 91,5, doblamos por un camino rural y, después de 8 kilómetros más, ingresamos en un pueblito perdido con tres o cuatro restaurantes, mesas efectivamente bajo los árboles y la hospitalidad, tan remanida, pero no por eso menos auténtica, de la gente de provincia.

Nos sentamos en un patio junto a un algarrobo. Entonces el mozo trajo el mejor salame de mi vida, literalmente, con generosa galleta de campo y, luego, una fuente de barro con ravioles gratinados como se gratinaba antes en las casas donde se cocinaba en serio -nada de película de gratén plastificado de microondas-, casi hasta quemar. Raviolones bien grandes y ricos, como el sol que iluminaba el patio de tierra.

Esta experiencia hoy resulta un poco más difícil porque Tomás Jofré se hizo famoso como polo gastronómico. Aunque dicen que los sábados todavía son mejores días que los domingos para disfrutar este pueblo encantado ligado a los salames, las pastas, la comida casera.

La localidad, que en rigor se llama Jorge Born, pero que nadie la conoce como tal y sí como la estación de ferrocarril (en desuso) Tomás Jofré, se convirtió en un centro gastronómico reconocido por sus restaurantes y almacenes de campo que sirven comidas tradicionales: raviolones, asador criollo y el renombrado salame quintero que tiene su fiesta todos los años en la vecina localidad de Mercedes, a sólo 15 kilómetros.

La fama del sitio se justifica largamente: aunque la notoriedad comenzó a extenderse a mediados de los años 80, en este pueblo hay rincones de cocina auténtica que datan de la década del 30. Este caserío sin iglesia ni comisaría, con calles sin nombre y poco más de cien habitantes recibe todos los fines de semana a miles de comensales en sus restaurantes. Entre los locales más antiguos están la Casona de Tomás Jofré (1932), Don Silvano (1963), con el palenque en la puerta para dejar el caballo atado, y el Comedor Frontera.

Silvano nació como almacén de ramos generales: por eso conserva el palenque y el surtidor YPF del tiempo del ñaupa. Según sus dueños, de origen piamontés, ellos hicieron famosa la receta -que jamás revelan- de los raviolones en fuente de barro gratinados al horno. Son una familia completa y numerosa que atiende y sirve tabla de fiambre con galleta de campo, la mencionada pasta con estofado de pollo, fideos al huevo cortados a cuchillo y algún postre casero, para qué más.

En el restaurante Esquina de Campo se suman las empanadas de carne cortada a cuchillo, el pollo al disco y los sorrentinos de ricotta y jamón, entre otros platos. Pero la fama de Tomás Jofré creció ligada a un plato único, los raviolones, así que hay que pedirlos para saber de qué se trata este manjar que hizo historia, la historia de un pueblo que se salvó del olvido gracias a una receta de cocina.

Por Silvina Beccar Varela
Para LA NACION