Arroz para todo el mundo y risotto para toda Italia

Para hacer este último también se utiliza la variedad Vialone Nano Veronese, con indicación geográfica protegida de Verona. Los indios consumen el basmati, cultivado sobre las laderas del Himalaya; los cubanos lo acompañan con porotos negros (congri), al igual que los brasileños, que tienen su arroz con feijão. Los españoles lo comen con azafrán en la paella, con pescados, mariscos, conejo y un largo etcétera.

El risotto es una preparación italiana realizada en el momento. No porque se haga en un minuto sino porque, para que conserve su sabor, hay que prepararlo de esta manera. No es exclusivo de una sola región de Italia, lo hacen en todas y de las formas más variadas. Como el risotto alla Milanese, plato típico de Milán, capital de la Lombardía.

La famosa receta fue creada en 1574 por un discípulo del maestro Valerio de Flandes. Al parecer, el aprendiz tenía la manía de colocar unas hebras de azafrán en el empaste de todos los colores. Al terminar la obra, en la boda de la hija del maestro vidriero, el hombre decidió esparcir esta especia sobre el arroz servido en la mesa... Y nació el mencionado manjar.

En la ciudad italiana de Verona se comen muchas clases de risotto. La metrópolis donde transcurre el mítico drama de Romeo y Julieta, creado por William Shakespeare, posee calles, balcones e iglesias medievales con hermosos campanarios, que resuenan en la Piazza delle Erbe, que exhibe oronda sus increíbles puestos de frutas, verduras, y, obviamente, riso.

El risotto con caracú, intenso y delicado, se sirve en Tre Corone, un restaurante-trattoria frecuentado por artistas ubicado en Piazza Bra, frente a Piazza dell´Arena. La leyenda cuenta que éste era el que comía invariablemente Maria Callas. El risotto all´amarone puede comerse en L´Antica Bottega del Vino (Via Scudo di Francia 3). Fundado en 1890, es un lugar ideal para probar el vino italiano.

Otra de las especialidades de la ciudad es el Bacci de Giulietta (el beso de Julieta), que forma parte de la pastelería clásica, con base de almendras, clara de huevo y avellanas.

Puede visitarse la supuesta casa de la amada Julieta (con sarcófago incluido), donde se desarrolló el mito creado por el genio inglés. Pero si no viaja a Verona ni a Milán ni a ninguna parte de la península con forma de bota, hay opciones locales para no extrañar tanto la belleza culinaria de Italia. Como el risotto de tomates secos que prepara Paula de Felipe en Maipo Club Cocina (Esmeralda 443, 1º piso; 4394-5552), discípula dilecta de Dolli Irigoyen. No será el de Maria Callas, pero provoca cánticos de alegría. Extrañaremos las pastas, los risotti y los vinos italianos, pero la melancolía podrá sobrellevarse gracias a la excelente cocina de autor de Paula y sus precios amables.

Los otros arroces italianos que se utilizan para hacer el risotto son el tipo carnaroli y el baldo: tanto éstos como el arborio y el Vialone Nano poseen granos redondos, grandes y consistentes, ricos en almidón, pero con capacidad para que éste se libere poco a poco durante la cocción, de manera que el cereal cobre untuosidad sin deshacerse.

El mezclado de los granos que se doran en aceite o manteca no debe interrumpirse durante la cocción. Para lograr la cremosidad especial de este plato, es imprescindible el agregado de manteca y queso al final; este último si no hay pescado en la preparación.

El risotto puede acompañarse siempre con tintos como Pinot Noir, Bonarda, Sangiovese y Merlot, con excepción del mencionado risotto alla milanese, que sin duda va mucho mejor con un blanco ligero.

Calentar en una sartén con aceite de oliva y sudar la cebolla. Agregar el arroz, desglasar con el vino blanco y reducir. Condimentar con sal y pimienta. Continuar la cocción con el jugo de tomate y el fondo de ave durante 15/20 minutos, agregando líquido de a poco. Incorporar los tomates secos picados en juliana. Cuando llegue al punto de cocción, montar con cubos de manteca y queso rallado. Perfumar con las hojas de albahaca y el tomate concassé.

(Receta de Paula de Felipe)

Silvina Beccar Varela