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 • HISTORICO

Así se hace la masa madre para panes y pizzas caseras




Olvidate de la levadura industrial y dale a tus amasados un toque más saludable. La masa madre no es ni más ni menos que un fermento natural. Se usaba hace casi dos siglos atrás para hacer levar las masas y hoy, en una búsqueda por volver a la comida cada vez más natural y sana, vuelve a utilizarse. Si la implementás en tus preparaciones, vas a notar un nuevo sabor con un toque ácido y un levado más lento. Claro que lleva un proceso previo que dura cinco días y es posible que nos falte el tiempo -o la paciencia- para realizarla. Pero tampoco es tan complicada y, si te gusta amasar, vale la pena.

¿Qué necesitás?

Día 1
50 g de harina de trigo o centeno integral / 50 g de agua de la canilla a temperatura ambiente / 1 cucharadita de jugo de limón (o vinagre) / 1 cucharadita colmada de pasas
Día 2
50 g de harina de trigo o centeno integral / 50 g de agua de la canilla a temperatura ambiente
Día 3
100 g de harina de trigo o centeno integral / 100 g de agua de la canilla a temperatura ambiente
Día 4
100 g de harina de trigo o centeno integral / 100 g de agua del grifo a temperatura ambiente
Día 5
100 g de harina de trigo o centeno / 100 g de agua de la canilla a temperatura ambiente

¿Cómo la hacés?

Día 1. Mezclá en un tarro o frasco de vidrio (así vas chusmeando todo el proceso). Poné la tapa sin cerrar con la rosca ni a presión para que pueda escapar el dióxido de carbono que se genera. También podés cubrir solo con un lienzo delgado. Dejá reposar en la mesada, a temperatura ambiente, 24 horas. Fijate que no haya ninguna corriente de aire que afecte a la preparación. Quizás (no siempre pasa) al día siguiente ya vas a notar algunas burbujitas.
Día 2. Añadí los ingredientes del día 2. Mezclá bien y dejá otras 24 horas. Deberías ver más burbujitas y un líquido en la superficie que no se ve nada bien. pero está muy bien.
Día 3. Tirá la mitad de la mezcla del día anterior y sumá los ingredientes del día 3. Mezclá bien y dejá otras 24 horas. Podés hacer una marca en el frasco en el nivel al que llega la masa para comprobar su crecimiento. Al finalizar este día, ya podés ver la masa con una aspecto más de "esponja".
Día 4. Tirá la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g, añadí los ingredientes del día 4 y dejá otras 24 horas. Hacé la marca en el frasco. Pasado este día, ya debería estar formándose tu masa madre. Ya podés sacar las pasas de a una con cuidado, no son más necesarias.
Día 5. Tirá la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y agregá los ingredientes del día 5. Volvé a hacer la marca en el frasco y dejá hasta que la masa doble su volumen. ¡Listo! Si vas a usar la masa madre todos los días, no es necesario guardarla en la heladera. Si la vas a usar cada varios días, guardala en frío y tapada. Acordate de sacarla un rato antes de la heladera para que las bacterias se activen a temperatura ambiente. Si no usás la masa madre por una semana, tirá una porción y añadí otra de partes iguales de harina y agua, y dejá que "active" otra vez a temperatura ambiente. Así vas a evitar que se eche a perder. Cuando usés alguna porción, reponé aproximadamente la cantidad utilizada con iguales cantidades de harina y agua. Otra vez, dejá activar y luego guardá en la heladera. Si ves que la mezcla tiene olor feo o un aspecto raro, desechala y reiniciá el proceso.
¿Conocías la receta de masa madre? ¿Las vas a probar o tenés consejos para sumar? También te mostramos Súper pan integral de la mano de Juliana López May

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