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 • HISTORICO

Buenos Aires, un destino de aventuras

Por Horacio de Dios Para La Nación




Si usted quiere realmente un buen bife, necesita comerlo en Buenos Aires ( If you want a really good steak, you need to eat here ). Son palabras de Sophie Campbell en The Times de Londres el sábado 31 de julio. Y no se trataba de una nota sobre la Exposición Rural sino una muy amplia sobre turismo. Que incluía tres alternativas para comer una parrillada de acuerdo con cada presupuesto: alto en Puerto Madero (30 libras con vino incluido), medio en la Costanera y bajo en un shopping donde pidió un bife de chorizo y pagó sólo 3 libras.
La admiración de la periodista inglesa no es cosa nueva. Lo primero que pregunta un extranjero es ¿dónde puedo comer un churrasco? Y lo mismo hacían los visitantes de la exposición del Quinto Centenario en Sevilla, que hacían cola para entrar al restaurante de carnes de Francis Mallmann. En Nueva York, que es un lugar en el tiempo más que en la geografía, está de última moda lo que llaman Nuevo Latino. Es el equivalente en gastronomía a Ricky Martin en música, por eso le dicen The Livin Foods , aunque no sea la cocina loca.
Es una comida sobre la base de recetas y mezcla de ingredientes de México, el Caribe, América Central y del Sur. Son platos de fusión, la mezcla del plátano con arroz o la yuca con mariscos. La novedad está en la incorporación del bife con papas souflée a este auge compartiendo el menú con arepas, ceviche, sancocho, ajiaco mientras se lo espera con mojitos o caipirinhas.
Sólo el año último se permitió la importación libre de carne argentina. Hasta ese momento lo que intentaba parecerse a un bife nuestro era el corte de las reses norteamericanas en algunas carnicerías de Queens, donde viven muchos compatriotas. Era una interpretación libre del T-bone, rib eye, sirloin or fillet , no un auténtico churrasco. Hoy se habla de Gaucho Cuisine y se abrieron varios locales en distintos barrios. Desde el nombre respetan su origen: Pampa, cerca de la universidad de Columbia; Chimichurri, en Broadway, o Sur, en Brooklyn, entre otros, porque nada es más contagioso que el éxito. Y el prestigio del churrasco se consolida porque son animales que caminan, que no están criados a establo con sabor a nada, que tienen más músculos que grasa y por ende menos colesterol, que es el cuco de las carnes rojas.
Gracias a la apertura dejó de ser un lujo pedir un bife en Nueva York. Antes era un plato caro (no menos de 25 a 30 dólares). Hoy no sólo tiene un precio accesible (no barato) en restaurantes argentinos, sino también en otros sudamericanos como Bolívar, cerca de Bloomingdale´s y los muchos rodizios o churrascarias brasileñas que creen en el Mercosur a la hora de comer.
El chef Fernando Troca, que se mudó de Las Cañitas en Buenos Aires al Soho y Tribeca, es uno de los promotores de este fenómeno en ascenso. Con un agregado a la hora del postre: el dulce de leche que se ha convertido en Super Star. Antes sólo era el peaje de la nostalgia porque no había exiliado que no lo pidiera (el fanático más notable fue J. D. Perón).
Desde nuestros cocineros y las heladerías ítalo-argentinas saltó a los pasteleros franceses, que es como tocar el cielo del status con las ollas. Hasta en marcas masivas como Haagen-Dasz y Starbucks supera los gustos dominantes de vainilla o chocolate. Y se vende por kilogramo en Dean & DeLuca y Zabar´s, que son los emporios gastronómicos más famosos.
Por supuesto que el dulce de leche no es igual. Me quedo con el nuestro, pero me gusta saborear un cucurucho mientras camino por el verano de Nueva York.

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