Cilantro, un toque afrodisíaco y silvestre

9 de noviembre de 2003

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Verde el cilantro, siempre verde, y con un aroma y sabor inconfundibles entre anisado y silvestre. Aun en el barrio más pituco de la capital peruana, México, Bolivia, y ahora también en Buenos Aires, usted podrá sentir la letanía de la mujer de colores que, cuadra tras cuadra, canturrea siempre la misma estrofa: Cilantrito, rico el cilantrito.

Carrito de verduras ambulante que vea por la calle, asomando en la mañana con su andar tranquilo de chola vestida en technicolor, no tiene más que solicitar su detención inmediata.

Las bolivianas --que de ellas se trata-- lo tienen fresco y lo usan para todo, como en México, donde teorías inciertas le atribuyen dotes afrodisíacos.

En Perú se le dice cilantro o culantro, condimento esencial de unos cuantos guisos y del tradicional cebiche, y en la India, entre otros usos, da cuerpo a un excelente curry.

Se lleva bien con el ajo, la albahaca, la menta, el perejil, el limón y los ajíes. Es mejor usar las hojas frescas, pero resiste el freezer.

Junto con la mayoría de las hierbas, el cilantro puede comprarse en supermercados y ferias, suelto o en bandejas. La forma de guardar las hierbas es importante: si las compró envasadas van a la heladera; una vez abiertas, deben envolverse en un papel húmedo para que duren más.

Un puñado de cilantro queda bien picado en ensaladas, o puede formar parte de un ramo aromático para preparar una sopa o guiso. Es un poco fuerte para poner en una botella de aceite o vinagre y aromatizar.

También se utiliza para el guacamole. Típico de la comida mexicana, se trata de una pasta de palta untable en tortillas (redondas, de harina de maíz, distinta de la polenta), que son como el pan de cada día. Sin embargo, el mentado puré también era manjar preciado de Mariano Moreno, que esperaba la chanfaina de la fonda de Clara La Inglesa y untaba tostadas con el verde fruto pisado.

Guacamole

2 paltas maduras pisadas
2 cebollas bien picadas
Jugo de limón
2 tomates perita picados
Cilantro y perejil picado
Sal y pimienta
Chilli sauce o media cucharadita de ají picante (opcional)

Procesar todos los ingredientes y rellenar las cáscaras de palta. Servir como entrada, para untar o para relleno de tarteletas, guarnición de carnes, pescados o mariscos.

Silvina Beccar Varela

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