Cocinar con los secretos de la tierra

Para avivar la pasión o aliviar el mal de amores, nada como los licores serranos, con almendras y pétalos de rosas; las truchas arco iris, una delicia

6 de noviembre de 2005

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NONO, Córdoba (De nuestra corresponsalía).- Los lugareños dicen que es el agua pura y el aire seco del valle. Otros aseguran que allí, entre las sierras de Achala y las de Pocho, la tierra es muy pródiga. Lo cierto es que Traslasierra es generosa en frutos y sabores naturales. Y seguir la ruta de esos sabores es una excelente excusa para adentrarse en senderos de montaña, parajes de vegetación frondosa y, de paso, recorrer el rosario de pueblitos que descansa sobre la ruta provincial 14, al pie de las Altas Cumbres.

Desde Nono hasta La Paz, uno de los últimos poblados, abundan los lugares donde deleitar el paladar. Se trata de emprendimientos familiares y artesanales que trabajan con recetas y secretos, algunos ancestrales.

Así sucede en Eben-Ezer, donde es posible degustar las más de cien variedades de licores que allí se fabrican y, a la vez, escuchar las historias que guarda cada bebida contadas por Mirta, la propietaria del establecimiento, que invita a los visitantes a probar todas sus mezclas, "sin ninguna obligación de compra".

Eben-Ezer ("hasta acá nos acompañó el señor", en hebreo) está en las cercanías de Nono, en el pequeñísimo poblado de Las Calles, sobre una calle de tierra y en una casa muy pequeña y austera donde sobran la hospitalidad y las leyendas. Tantas son las historias vinculadas con los licores, que Mirta está escribiendo un libro para recopilarlas todas.

Todo en su justa medida

Sin perder de vista que cada bebida debe ser degustada en su correspondiente copa -vidrio, metal, barro y madera-, se puede probar una potente mezcla de almendras, nueces y apio, apropiada para el invierno, como una suave combinación de violetas, acacias y rosas.

La vedette, sin embargo, es el licor de frutilla, que es pura pulpa embebida en alcohol. "Una copita para deleitar el alma", dice Mirta, mientras describe cómo destila la bebida en un viejo alambique heredado de su abuela, o cómo fabrica mermeladas de casquitos de naranjas amargas fermentadas al sol. Y como ella sostiene que los licores y las emociones van de la mano, ahora está desarrollando una "línea para los sentimientos", que incluye un licor para el olvido, uno para la ilusión y otro para la pasión, que por supuesto es rojo y contiene pétalos de rosas.

Muy cerca de la licorería está la granja de truchas San Clemente, que además de tener un criadero para la especie arco iris, alberga dos lagunas para la pesca con mosca, y una huerta orgánica. La granja está ubicada en El Huaico, cerca de Nono, que se caracteriza por las construcciones de buen gusto. De la mano de los dueños del criadero, Roberto y Elena Beltramone, vale la pena recorrer todo el predio, lleno de, cerezos, guindas, damascos, higueras y vides, más unas 50 especies de aves que viven en ese vergel.

Para prolongar la visita hay un quincho con horno de barro, donde los anfitriones sirven las truchas recién sacadas del agua. Otro lugar para deleitarse es el restaurante Gaynor, también en El Huaico, que ofrece platos preparados por su propio dueño -un ex ejecutivo que abandonó Buenos Aires- y elaborados casi por completo con productos de la zona, como el jamón crudo ahumado que fabrica el croata Simón Cavic.

El restaurante tiene la misma calidez que el living de una casa de campo y cuenta con una estratégica galería que mira a las Altas Cumbres, y que a la tardecita se puebla de visitantes ávidos por saborear una cerveza o alguna otra delicia casera.

El maestro de los jamones

También merece una parada la casa de Simón, el maestro de los jamones. En los alrededores de Nono y al final de un camino de álamos plateados, en esa casa se cumplen al pie de la letra las tradiciones de Dalmacia (Croacia), que es el lugar de procedencia de la familia y también "donde se hacen los mejores jamones del mundo".

Después de describir con lujo de detalles el proceso de curación, secado, ahumado y maduración, es común que el dueño de casa elija una pieza completamente revestida con páprika y corte una rodaja con sus manos inmensas y arrugadas.

Mientras Matilde, su esposa, traerá el pan amasado con polenta, salvado y harina cuatro ceros, y enseguida una copita de vino (Syrah o Bonarda), también elaborado por el inmigrante croata.

Con igual cuidado y la misma pasión, en la Finca Corralito fabrican un aceite de oliva extra virgen que ha recibido incluso una mención en Verona, donde se hace el concurso de aceites más importante del mundo.

La Finca está ubicada en La Paz, pequeña localidad al sur del valle, que además tiene fama de ser "la república de las hierbas aromáticas" por sus plantaciones de orégano, romero, tomillo, peperina y menta. Entre Nono y La Paz, entonces, los frutos de la tierra, las recetas de antaño y la calidez de la gente se combinan de tal modo que los sabores del valle alimentan el alma.