Colonia Caroya ofrece los mejores sabores de la cocina friulana en Córdoba

COLONIA CAROYA, Córdoba.- La pasión por la comida -desde la tierra a la mesa- se respira en cada rincón de esta ciudad que empezó a tomar forma con los jesuitas a comienzos del 1600, pero tuvo su impronta definitiva el 16 de marzo de 1878 con la llegada del primer contingente friulano. Desde el norte de Italia trajeron sus costumbres y su cocina. La polenta blanca, los vinos artesanales, los salames, la roñosa, el fricco y las pastas son el sello de la Colonia.

Oscar D'Olivo, con sus 96 años enérgicos y memoriosos, asegura que cuando los friulanos (noreste italiano) visitan la ciudad se sorprenden de que "seamos más friulanos que ellos". Don Oscar es el vecino más viejo; su abuelo Luis vino en 1878 con su papá, Massimiliano, que entonces tenía 5 años. A los 11 Massimiliano fue a trabajar con los ingleses que construían el ferrocarril de Córdoba a Tucumán; después fue cuatro veces intendente de la Colonia. Los D'Olivo son parte de la historia del pueblo. "Los colonos dejaron su sello porque mantuvieron sus costumbres, el trabajo de la tierra, las cocinas que no cerraban, el apego al trabajo -describe-. Los ingenieri que vinieron después fueron los que no se acostumbraron".

Los inmigrantes vivieron durante un tiempo -algunos incluso años- en la estancia de Caroya, la primera organizada por los jesuitas. En 1876, en el marco de su política de promoción a la inmigración, el presidente Nicolás Avellaneda dispuso alojarlos allí. En sus terrenos hicieron quintas, plantaron vides y las galerías albergaron ollas que empezaban a humear de madrugada.

Las familias Prosdocimo y Tottis llegaron en la segunda inmigración, en 1889. La cocina de esas bisabuelas y abuelas hoy llegan en los platos que los comensales disfrutan en Macadam y Fertilia.

Los Prosdocimo trajeron su oficio de herreros y carpinteros e instalaron en sus parcelas la que fue la primera industria de la Colonia; hacían carros, sulquis, jardineras. El lugar, Chacra de Luna hoy es una finca biodinámica, declarada patrimonio histórico. A unas pocas cuadras -recuerda D'Olivo- estaba el taller de los Cragneolini. "Uno ponía ruedas macizas, el otro buscaba el mejor filetero. Así competían, pero se sentaban a compartir un vino".

"Siempre se carneó, se hicieron dulces, vinos y conservas -recuerda Analía, bisnieta del herrero Prosdocimo-. En la casa vivían 25 personas, comían todas juntas, más los empleados y los que estaban arreglando algún sulqui. Heredamos esa costumbre de tener gente, de ver que a las 9 de la mañana las ollas ya estaban hirviendo y que todo partía desde la cocina".

Otra Analía está al frente de Fertilia; los Tottis volcaron allí las tradiciones culinarias friulanas y también de la Marche (centro este italiano): "Crecí viendo a la nona amasar, a los hombres criar chanchos, hacer chacinados. Hay una especie de mandato de valorar la cocina, de hacerla con cariño, de no perder las tradiciones".

Las mujeres coinciden en que custodian una cocina sencilla, de sabores originales, de mucha olla y paciencia. Crían los animales, la huerta se convierte en conservas, las uvas en vino y grapa.

Por las mesas desfilan la achicoria con la chichina (panceta frita) y el vinagre de uva chinche; el fricco (tortilla de quesos, huevo y un toque de batata rallada), los codeguines (embutidos frescos de cerdo); la roñosa (revuelto de salame con cebolla y huevo); el frisoriade (salame caliente en vinagre); la brovada (panceta con cebolla y nabos conservados en el orujo de la uva rayados) y las pastas.

En cada cuadra de Colonia Caroya se pueden comprar salames, bondiolas, jamón crudo y toda la variedad de fiambres de cerdo. La tradición de elaboración tiene más de un siglo y el salame de la Colonia fue el primer alimento argentino que obtuvo el sello de Indicación Geográfica (IG) que muestra que hay valor agregado y promueve el territorio y su patrimonio.

La receta friulana del salame incluye vino saborizado con ajo picado, 25% de carne de cerdo, 55% de vaca, 20% de tocino (una parte molida y una en dados) y condimentos. Félix Barrera, uno de los productores con sello IG, explica que "todo es natural; el dado debe ser cuadrado y bien distribuido y la atadura exacta". Lleva 30 años haciendo salames.

La elaboración de vinos bajó del barco con los friulanos; cada familia tenía su vid y elaboraba para consumo propio. En 1930 decidieron unirse en una cooperativa y cinco años más tarde inauguran La Caroyense; el edificio sigue el estilo de la catedral de Udine. En el 2000 quebró y la compraron dos familias.

Uno de sus dueños, Juan Carlos Tay cuenta que decidieron mantener la construcción; una arquitecta especialista en restauración de bodegas se encargó de que hoy los visitantes puedan recorrer hasta los piletones subterráneos. "Esta zona se caracterizó por la producción de alimentos; así sobrevivió a todas las crisis". El vino característico es el frambua que se hace con la variedad Isabella (uva chinche).

Colonia Caroya está a 45 kilómetros de la ciudad de Córdoba. La ruta nacional 9 lleva directo.

Estancia Jesuítica de Caroya: fue la primera organizada en 1616 por los jesuitas. En 1661 pasó a manos del colegio Monserrat (al que proveía de frutas, hortalizas, miel y vino); desde fines del 1700 fue la primera fábrica de armas blancas (abasteció al Ejército del Norte) y en 1876, se usó como alojamiento de inmigrantes. Es patrimonio de la humanidad. Visitas, martes a viernes de 8 a 18; sábados, domingos y feriados, de 9 a 15. Entrada $ 15.

Museo Casa Copetti: típica vivienda friulana construida en 1894 y concebida como unidad de producción. Fue restaurada y conserva todos sus ambientes, la acequia, las primeras herramientas de trabajo y objetos que reflejan la vida cotidiana. Martes a domingos de 9 a 17.

Fertilia: Av. San Martín 5200 y Calle 60. Abierto de lunes a lunes mediodía y noche. Reservas al (03525) 46-7031.

Macadan: Av. San Martín 3210; abierto de miércoles a domingos por la noche; fines de semana, también al mediodía. Reservas al (03525) 469777.

La Caroyense: en 1930 los colonos formaron una cooperativa vitivinícola; transformaron sus bodegas familiares en La Caroyense. Av. San Martín 2281. Lunes a lunes de 8 a 12 y de 15 a 19.

Nanini es una bodega pionera. Don Antonio Nanini comenzó a producir en 1900; su hijo Marcelo fundó la bodega en 1929. Calle Santos Nóbile 505.

Vittorio Papalini enología artesanal; los sábados hay visitas guiadas; (03525) 465-215.