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De la India con masala

28 de julio de 2000

Un viaje a la India es, ante todo, una experiencia. Fascinante para algunos e irrepetible para otros, pero inolvidable para cualquiera.

Los que hayan viajado sabrán que a la hora de sentarse a la mesa conviene arremangarse. Los que no, prepárense para soltar las amarras de la imaginación.

Aún hoy, la mayoría de los indios no usa cuchillo ni tenedor para comer. Tampoco palitos ni cuchara. Tal como indica la tradición, se come con los dedos, siempre de la mano derecha. Los chapatis, tipo tortillas mexicanas, se cortan con facilidad y sirven para empujar o envolver el plato principal.

Pero, acaso para no ahuyentar a los clientes, en los restaurantes indios se apostó más al sabor que a esta costumbre. Aunque, por supuesto, el que se anime es bienvenido para darle un nuevo uso a sus manos. Después de varios años de vivir y estudiar en la India, el chef Ariel Blanco, del restaurante vegetariano Tulasi, cuenta que "la cocina india tiene la cualidad de satisfacer la lengua y a la vez alimentar".

Y el curry, esa palabra que se inventó en Occidente para denominar una mezcla de especias tiene mucho que ver con la fiesta de aromas y sabores de esta cocina.

Cuando los ingleses abandonaron el país se llevaron latitas con especias, un polvo mágico al que llamaron curry; en tamil, salsa. Pero en la India no existe una sola mezcla o masala , sino miles, tantas como familias. Pero hay una que es de temer: se llama garam masala y es muy picante, casi explosiva para los paladares no acostumbrados.

"Por eso, a los de la embajada, les cocino hot , como a ellos les gusta, pero al que viene por primera vez le pregunto qué medida de picante tolera", dice Ariel, que casi no le encuentra sabor a la comida sin chile. Desde los platos a base de carne de cordero, en el Norte, hasta la dieta de legumbres, en el Sur, la cocina india ilustra las diferencias: distintas etnias, geografía y religiones.

Los musulmanes no consumen cerdo, los brahmanes no comen vaca y los budistas son vegetarianos. Sin duda la cocina refleja esa riqueza cultural.

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