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Del gazpacho, no hay empacho

Según el gusto de cada comensal, se toma como trago o entrada fría, antes del plato principal

10 de noviembre de 2000

Según el gusto de cada comensal, se toma como trago o entrada fría, antes del plato principal. En realidad es una sopa, pero en vaso queda delicioso y pega bien. Y si no, pregúntele a Carmen Maura en el clásico de Almodóvar Mujeres al borde de un ataque de nervios , cuando prepara ese riquísimo gazpacho que, andaluz o no, relaja que da gusto.

La palabra gazpacho deriva del latín caspa, que significaba restos o menudencias. Cuando llega a la mesa suele venir acompañado con ingredientes cortados en pequeños trozos como tomate, huevo cocido, pan frito, cebolla, pepino: casi los mismos que se utilizan para hacer el licuado.

En realidad, no existe una fórmula exclusiva, porque se cambia según qué se encuentre en la heladera ese día. Pero hay variantes consolidadas.

Paseo gastronómico

El gazpacho manchego se diferencia del andaluz por llevar carne de caza, tortas de pan ácimo y tomarse caliente, según cuenta el bellísimo libro Un paseo gastronómico por España (Könemann), editado por Marion Trutter. El primero es un plato de invierno, originario de las montañas de Albacete; el segundo, un refresco para el verano.

Del manchego también teoriza Pepe Carvalho, el detective creado por Manuel Vázquez Montalbán, amante del buen comer y beber. Dice de él en la novela La Rosa de Alejandría, ... "guiso oscuro y profundo, con conciencia de sí mismo, con conciencia de ser una huella antropológica. Pedazos de torta con deshuesadas carnes de conejo en un lecho de caldo sólido aromatizado por la pimienta, el romero y el tomillo". Dionisio Pérez, en la Guía del buen comer español , diferencia el extremeño del andaluz. Dice que el primero no lleva tomate en el machacado, sino solamente al final, en trozos. Y hay otras versiones a lo largo del sur y sudoeste de España, acomodadas al bolsillo del consumidor: gazpachos de pobre y de rico. Los pastores fueron los primeros en tomar algo similar al actual. En ese entonces, ellos se alimentaban de una mezcla de pan seco, ajo, vinagre, aceite y agua. Luego le fueron agregando verduras. Después del Descubrimiento de América, llegó el tomate.

El secreto para que el líquido resulte agradable reside en la calidad de los elementos: el aceite debe ser de oliva y extravirgen; el tomate, maduro, preferentemente perita; los ajos, nuevos y no de la cosecha anterior, todos brotados; el pepino, lindo; el vinagre, bueno, y así sucesivamente. Antes y con paciencia infinita, se machacaba todo en el mortero o almirez, como dicen los españoles. En la actualidad, la licuadora funciona de maravillas.

En algunos restaurantes hay versiones interesantes, pero es más habitual tomar gazpacho en casa de algún amigo español. El andaluz se sirve bien frío y es muy fácil de hacer. Además es un excelente refresco para recuperar sales y vitaminas, y apagar la sed. Como dice el refrán: Del gazpacho, no hay empacho .

Datos útiles

Ingredientes

1/2 Kg. de tomates perita maduros; 2 dientes de ajo; 1 ají verde; 1/3 de pepino; 50 g de miga de pan remojada en agua; 5 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen; 2 cucharada de vinagre de vino o de jerez. Sal y pimienta

Para la guarnición

1 huevo cocido, cebolla, pepino , ají rojo, ají verde, Pan cortado en cubitos y frito

Elaboración

Limpiar, pelar y picar la verdura para la guarnición en cuadraditos. Reservar.

Colocar el resto de los ingredientes limpios, pelados y picados en la licuadora y procesar bien. Colar el líquido resultante, salpimentar y servir en porciones individuales o en sopera. Acompañar con la verdura y el pan de la guarnición en distin

Silvina Beccar Varela

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