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 • HISTORICO

Del país a su mesa

De Norte a Sur, las comidas regionales dibujan un mapa de colores, aromas y sabores que traza rutas para recorrer con cuchillo y tenedor




Los paisajes de la Argentina se pintan con los colores de su cocina: el amarillo y blanco del maíz del Norte, la papa y la yuca del Nordeste; el rojo de las frambuesas y frutillas, o el marrón clarito del cordero del Sur. La lentitud del tiempo se asemeja a un guiso carrero con pedacitos de ternera, santiagueño, que espera el tiempo justo para servirse siempre a punto. Guiso hecho, casi siempre, por mujeres artífices del rito milenario de guisar, de articular un sabor con otro.
El paladar se regodea en cada rincón patrio y, entre sorbo y sorbo de vino de Mendoza, Salta, La Rioja, San Juan o Río Negro, con la sonrisa valiente instalada en el rostro, van llegando los manjares. Del Norte, la masa amarilla de la empanada con reminiscencias árabes; la humita, y también el tamal. Junto al dulce del maíz aparece el retrogusto amargo de la morriña de los españoles, o la algarabía italiana.
Pero antes, ya lo dijimos, habían llegado las empanadas salteñas regadas de torrontés, o las de Jujuy con papas y arvejas, y los ojos de olivas riojanas que en su vinagreta con aceite del mismo fruto nada envidian al Mediterráneo que las vio nacer.
Y más tarde, porque de carne somos, como recuerda Víctor Ego Ducrot en su libro Los Sabores de la Patria , le llega el turno al asado.
.. . Que esto recién empieza , dice un payador con una costilla ancha y tierna en la boca.
... No es posible hablar de una cocina nacional -afirma Margarita Elichondo en su libro La comida criolla , memoria y recetas -, sino de la suma de cocinas regionales.
Silbando bajito entonces, el viajero puede recorrer las distintas regiones de nuestro país desde la comida que, como dice Manuel Vázquez Montalbán, es una metáfora de la cultura.
Pero la ausencia, como la tristeza de Caetano, es señora. Y ausentes estarán decenas de platillos que el recato de las ollas y el pudor de mujeres corrientes jamás se atreverá a revelar.
Del Norte vengo bajando... y se huele el clima de fiesta y de queso. Y es que en Tafí del Valle, a 100 kilómetros de San Miguel de Tucumán, la capital de la provincia, se elabora uno de los quesos más ricos de la Argentina. Con o sin ají, que puede ser -del quechua quitaucho -, para envalentonar el cuerpo. El queso de Tafí posee su fiesta nacional en febrero, para que el olor y los ecos se escuchen desde lejos.
En San Pedro de Colalao, el quesillo también cuenta con su fiesta, en este caso provincial. El manjar de forma alargada se hace con leche de cabra o vaca. Se come solo, con miel de caña, o con arrope y nuez, de ser posible con vino patero y fondo de vidalas.
Otras cosas ricas de Tucumán: las empanadas chiquitas, con cebolla de verdeo y de la común, pimentón, ají, huevo duro y casi nada más; el locro; la humita; los tamales y el mote -del quechua muti , que significa maíz cocido-. Aunque estas últimas especialidades se cocinen también en otros lugares.
" Aquí me pongo a gozar/el sabor de la empanada/que mi tucu bien amada/con disfrute verdadero/me deleita con su horneo/con sus obras repulgadas ".

Sopaipillas bajo los sauces

Camina lejos. Desde La Rioja, recorriendo hacia el Oeste el camino al Dique de los Sauces, hubo un tiempo en que las señoras salían de sus casas a vender tortitas -tortas fritas o sopaipillas, como dicen en Mendoza-, y alfajores de turrón.
Luna llena, cara de barro... San Juan tiene gusto lunar. Lindo sería recorrer el Valle de la Luna masticando membrillo blanco, para luego descansar del paseo frente a un plato de pastel de choclo quemado con hierro candente.
Salta introduce papa en sus empanadas; Mendoza, aceitunas y ajíes, con un poco menos de carne. Son ricas, jugosas, de esas que chorrian , como dice la copla.
Ya no es época de choclo fresco. Y aquel que cocinó humitas y las congeló ya casi seguro que se las comió todas. Porque la humita se hace con el maíz de temporada recién cosechado, carnoso; nada de dulzuras híbridas sin la lechosidad del grano que le da consistencia a la crema. Una vez que éste se cocinó con las cebollas, los tomates, el ají picante y el pimentón, entre otros ingredientes, se arma el paquetito con las chalas puestas en cruz por el lado ancho de la hoja y luego dobladas.
Dicen que la receta original viene del Perú, donde también algunos documentos sitúan la cuna de esa otra institución nacional: el dulce de leche.
Al parecer, no hay leyenda de mulata de Rosas que valga ante la contundencia de las pruebas.
Pero volviendo al maíz, y en este caso a la humita, tanto ésta como el locro son voces de origen quechua y ascendencia incaica.
En Santiago del Estero, además de tranquilidad y, con un poco de suerte, música de kakus, que en quechua significa hermano, el viajero se encontrará nuevamente con la humita, pero también con chivitos, vizcachas y chivito asado. Alrededor del fuego en la ceremonia del convite, con el vaso de vino en una mano y el corazón en la otra, guardando una chacarera.

Tradición colonial

"... las gentes del Noroeste supieron mantener, más que en ninguna otra parte del país, la tradición colonial, asentada sobre la milenaria gastronomía incaica", informa El Gran Libro de la Cocina Argentina , cuya primera edición, de 1985, fue coordinada por Luz Enríquez sobre la base de la investigación de Juan Carlos y Beatriz Martelli.
Y aunque en las capitales provinciales aún es difícil encontrar un buen restaurante donde comer auténtica comida criolla, en las ollas de las casas se presiente la profundidad del goce en el humo de los guisos regados de tinto de Cafayate, o en el pastel de la novia que siempre espera.
O en la imagen de la Pachamama, que convida con un locro generoso de maíz blanco o chuchoca, cuero de chancho, patita, tripa, mondongo, falda, panceta ahumada, chorizo colorado, zapallo, cebollas y especias. Y que no falte la salsita picante para ponerle por encima... sería un pecado.
Y ya para culminar la comida, la dulzura del Norte convida con un alfeñique (para dejar el diente en el camino del río) o con una colación. Y las manos se ahuecan esperando el mate que amaina la bravura de las copas.
Silvina Beccar Varela

La cocina de hoy y de siempre

Antes las mulas eran carnicerías ambulantes, con sus árganas repletas de carne, y el zum zum de las moscas.
Había un corte más barato como ahora podría serlo la carnaza, la tortuguita o la marucha, o una entraña para calmar a los comensales alrededor de la parrilla. Al son de su pregón, las cabezas se asomaban y de las casas salían señoras y señoritas a preguntar y pelear precios.
Los espinazos, patas, hígados, riñones y todas las menudencias eran vendidas sin balanza y por pieza -resultando por esto más baratas-, se conocían como carne de cabeza .
En los albores del 2000, suponer que hubo un tiempo en que había carnicería ambulante o lechero parece imposible. Pensar que la vaca tampoco estaba atada en ese tiempo ni mucho menos, y que partía a París con los más pitucos.
Sin irse tan atrás, hasta los años 40 en muchos barrios de Buenos Aires pasaba el lechero a la mañana con un par de animales y ordeñaba, a pedido de los vecinos.

Costumbres de la vieja Europa

Llegaron los españoles y después los italianos.
"Sin la llegada de los italianos, no podría entenderse cómo los argentinos comieron durante todo el siglo XX. Ellos trajeron no sólo platos y recetas, sino también hábitos sociales...", dice Víctor Ego Ducrot en La cocina era criolla, española o italiana... hasta que llegó la hamburguesa , fascículo de El diario íntimo de un país .
El mate fue y es nuestra bebida nacional. Y la carne, nuestro producto emblema.
Aunque el tiempo para cocinar es cada vez menor, y la cocina amenace con convertirse en un asunto literario, la pasta o el asado del domingo, las milanesas, los guisos, el pastel de papa, el mate con tortas fritas, pastelitos o pasta frola y las empanadas siguen siendo tan nuestros como el helado de dulce de leche.

Una receta pampeana

Para probar una nueva receta de empanadas, la chef Dolli Irigoyen recomienda las pampeanas: "Se hace una masa con un kilo de harina, 200 gramos de grasa de cerdo y un huevo. Se toma con salmuera hecha con una cucharada de sal gruesa y medio litro de agua.
Se soba bien y se deja reposar. Si es masa para freír, ya está; se estira y se cortan los discos. Pero si quiere hacer al horno y hojaldradas, hay que estirar la masa y pintarla con grasa, espolvorearla con fécula de maíz y doblarla tres o cuatro veces como si fuera masa de hojaldre.
Para el relleno, se pica a cuchillo un kilo de lomo y se pasa un segundo por agua hirviendo (éste es uno de los secretos para que salgan jugosas). Luego se doran medio kilo de cebolla de verdeo y un kilo de cebolla común bien picada en grasa de pella o manteca; se incorpora la carne, ya fuera del fuego, y se condimenta con sal, pimienta, una pizca de comino y pimentón dulce o picante. Se arman las empanadas y se les agrega a cada una: huevo duro, aceitunas y pasas de uva a gusto. Se cocinan a horno fuerte entre 10 y 15 minutos y se espolvorean con azúcar a gusto.

Todos los gustos

Se puede trazar un mapa con las comidas del país. Pero algunas se repiten sistemáticamente, formando zonas de confluencias culinarias.
San Luis se pone chivo; Mendoza siempre va, pero también vino; y ni Córdoba ni Santa Fe desdeñan sus alfajores.
En todo el país se pueden encontrar esos postres dulces, muy dulces, que poseen un cierto anclaje hispano, en ocasiones mezclado con trazos indígenas.
Dulzuras como la españolísima ambrosía, la mazamorra o api, los huevos quimbos o el alfajor santafecino. La palabra alfajor deriva de alaju , y esta última del árabe alfahúa , que quiere decir panal de miel. Pero según los diccionarios, solamente en la Argentina y Chile son golosinas compuestas por dos piezas de masa unidas por dulce.
Algarroba, algarrobal... de la algarroba se obtienen las bebidas añapa y aloja, y también la harina para la confección del patay.
Boquita de arrope y tuna... en coplas y chacareras se hace referencia al aroma de los tunales y al arrope. El chañar sirve para hacer el arrope. Se hierve el fruto durante días, se va consumiendo y termina negro.
El mistol, fruta chiquita, inquietante y marrón, es la materia prima del bolanchao. Se deja secar y luego se muele para hacer una suerte de albóndiga con harina de maíz.

Mesopotamia dorada

La carne blanca y tierna del dorado, el pacú, el pejerrey, el patí, los peces de los ríos de la Mesopotamia, se come sin inútiles resquemores. La sopa de surubí, en Esquina, Corrientes, tiene otro sabor. El dorado queda rico hasta en milanesa.
En Entre Ríos, Corrientes y Misiones la influencia guaraní se deja sentir en el idioma y la gastronomía. Junto con parte del Chaco y Formosa, conforman lo que Margarita Elichondo en su libro La cocina criolla denomina ámbito nordeste. El guaraní bautiza personas y comidas como el mbaipí , que en el campo se usa para el desayuno. O el chipá , de harina de mandioca y queso criollo o mantecoso.
El quibebe se come en toda la región. Con el afán de descubrir el origen, se lo disputan portugueses y árabes, pero lo mejor es probarlo. Descubrir la cebolla fritada, ya remota, mezclada con el zapallo rallado grueso y hervido, o cortado en cubos, y el agregado de queso criollo, que le da untuosidad.
Fariña, yopará, reviro, sopa de mandioca: algunos platos más ricos y otros más pobres; todos conformando una cocina singular sembrada de influencias.

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