Donaji, la princesa picante del mezcal

Donaji fue la última princesa zapoteca que habitó estas tierras, hija de Cosijoeza, el rey del final, que murió como Juan de Austria: paradojas de la sumisión. Ella vivía en Zaachila, donde junto con el trago también se puede probar uno de los mejores moles -salsa de chiles, cebolla y chocolate, entre otros ingredientes- del departamento.

Para recordar a la princesa hacen falta mezcal blanco, un caballito de granadina -es decir, una medida de vaso tequilero-, jugo de naranja, sal de chile piquín con gusanillo molido y jugo de limón. Se mezclan los ingredientes bien fríos y se escarchan las copas finamente. El resultado es una bebida dulzona y agridulce... Al tocar con los labios la copa, primero viene el enchilamiento, y luego lo fresco del trago.

Para aquellos que quieran tener la experiencia del mezcal solo, los más recomendados son el Legendario y el Oro de Oaxaca. Preferentemente el blanco, sugiere el guía oaxaqueño Damián Lescas, y explica la forma de tomarlo: "Primero se pone la sal de gusanillo en el hueco que se forma en la mano entre el pulgar y el índice. Con un golpe seco en la muñeca, la sal sale despedida a la boca. Sin interrupciones, se toma el mezcal en unos vasos tequileros o caballitos, como los llamamos nosotros". Y realiza la clase práctica con considerable habilidad.

"Un buen mezcal -enseña- hace perlitas arriba, como un collar." Y es cierto, se ven perfectamente. Hay versiones mezcladas con agua que no las forman.

Así como en todo México, en el valle de Oaxaca se rinde culto a los muertos. El 2 de noviembre se los acompaña vertiendo el último trago de mezcal sobre sus tumbas. Calaveras de azúcar, esqueletos, cráneos, panes que fingen huesos: el culto a la muerte es cotidiano. Al respecto, Octavio Paz dice en El laberinto de la soledad (Cátedra, 1998): "... Para el habitante de Nueva York, París o Londres, la muerte es la palabra que jamás se pronuncia porque quema los labios. El mexicano, en cambio, la frecuenta, la burla, la acaricia, duerme con ella, la festeja, es uno de sus juguetes favoritos y su amor más permanente. Cierto, en su actitud hay quizá tanto miedo como en la de los otros; mas al menos no se esconde ni la esconde; la contempla cara a cara con impaciencia, desdén o ironía: Si me han de matar mañana, que me maten de una vez ".

El mezcal es el licor ceremonial de muchos pueblos indígenas de este país. El trago, como lo llaman en Mitla -el vocablo deriva de Mictlan o Mijtlan, el lugar de los muertos-, es bendito. Con él se ofrenda; con las otras bebidas se brinda. En las fiestas se reparten los vasos en orden jerárquico y no se los puede rechazar.

Para su elaboración, se utiliza la variedad de agave llamada espadín. Se cortan la cabeza y la raíz de la planta, para luego cocinarlas. Esto se realiza mediante un profundo hoyo en la tierra, donde se colocan piedras especiales de la región que poseen la particularidad de permanecer al rojo vivo, sin quebrarse. Arriba se disponen los trozos de planta y se cubren con tela y tierra durante tres días. Luego, se los muele en una noria o molino de piedra. Su fermentación se realiza en cubas de roble. Después, viene la doble destilación, sin ningún aditivo químico. Se dice que el gusano en la bebida responde a antiguas tradiciones en la dieta de ciertos indígenas.

Ingredientes
(para cuatro personas)

(*) Receta de Damián Lescas

Silvina Beccar Varela