Donde el campeón de la pizza juega de local

Así fue su entrada en este negocio. Al poco tiempo, inquieto y curioso, decidió dejar de repartirlas y se dedicó a hacerlas. Comenzó a estudiar e investigar y se dio cuenta de que no hay plato con mayores virtudes, porque le gusta a todo el mundo, ya sea a niños o a mayores, en todos los países y clases sociales, y su consumo es universal.

Martín nació en Perpiñán y creció en Almería. Fue boxeador profesional e integró el equipo olímpico español. Un accidente automovilístico lo obligó a retirarse del ring cuando estaba preseleccionado para competir en los Juegos Olímpicos de Atlanta en 1996. Dos años después comenzó a incursionar en gastronomía. Este ex boxeador, con varios títulos mundiales en distintas categorías pizzeras, en Nueva York, por ejemplo, triunfó con una pizza Margarita de oro comestible. Hoy en un lugar privilegiado en el centro de Barcelona, a cuatro cuadras de Las Ramblas, frente a la plaza Urquinaona, está su pizzería de autor.

En la planta baja se encuentra un sector destinado a las pizzas tradicionales (menú económico, pizza, agua o copa de vino, postre y café, 15 euros). Para quienes opten por disfrutar de las mejores pizzas de autor, la gran tentación está en el piso superior, un amplio espacio con paredes de piedra y grandes ventanales donde la oferta cambia y se adecua al estilo de Fabián.

Las manos del campeón de acrobacias pizzeras trabajan la masa y colocan los ingredientes sobre una muy fina base al final de la cocción, en frío; y dice que es de suma importancia el control de la fermentación y cocinar a una temperatura constante, sin variaciones. Toda la variedad, desde las tradicionales hasta las más sofisticadas -la creación Diego Armando Messi; el calzone; la napolitana del mar, con mozzarella de búfala al tomate-, todas, se realiza con ingredientes sumamente cuidados y un gran trabajo de elaboración, lo que justifica sus precios (algunas llegan a los 50 euros).

La variedad y creatividad parecen no tener límites. Basta con mencionar la pizza transparente, lograda metiendo masa y aceite en un alambique a 140 grados ("todo se evapora y salen gotas con gusto a pizza", explica), y la de sabor a Coca Cola. Sin olvidar la preferida de Fabián, con crema de nueces con parmesano y aceite de oliva, cebolla confitada, bacon y mezcla de ensaladas con mozzarella.

No podía ser de otra manera, en esta casa, la del mejor pizzero del mundo, es muy probable codearse con famosos como el tenor José Carreras, y por supuesto el cocinero Ferran Adrià, que tiene este restaurante entre sus favoritos, con quien Fabián Martín ha explorado el mundo de las masas de larga fermentación. Salud campeón, por haber puesto las pizzas en la esfera de la alta cocina.

Por José Luis Masdeu
De la Redacción de LA NACION