El acarajé le pone buen gusto a la cocina bahiana

Pero a estas alturas muchos se preguntarán qué es el acarajé. Pues bien, se trata de una especie de sándwich cuyo pan está hecho con una masa de porotos y cebolla, que luego se fríe como buñuelo y se rellena con tres preparados distintos: vatapá (crema de camarones secos), carurú de vainas verdes o quiabo, y camarón seco.

El resultado es un bollo de una masa tierna con relleno picante y cremoso a la vez, en el que se percibe el perfume del jengibre.

El carurú se come sólo el 27 de septiembre en honor a San Cosme y su gemelo Damián. En Salvador, ese día, todas las casas donde viven gemelos sirven carurú.

En el Med, Helena y Robson Dos Santos lo sirven junto a otros platos bahianos: la moqueca, el bobó de camarao , la casquinha de siri , bajo la supervisión del francés Gregory Baron, chef del salón. Cuentan que la masa del acarajé no puede cambiar de mano durante su preparación porque fica ruin . Sólo una mano puede revolverla para que tome su punto justo y no pierda el encanto. Es un plato cuyo origen se remonta a épocas de la Colonia. Fue traído del Africa por los esclavos negros y adoptado luego por los portugueses, para convertirse en la actualidad en un emblema de la cocina de Bahía.

Toda esta culinaria nació en las plantaciones de cacao, donde las esclavas que tenían hijos y entraban en el servicio de la casa mezclaban sus recetas con las de sus patronas. Por ejemplo, el coco llegó a Brasil en 1553 de la mano de los conquistadores portugueses y está presente en casi todas las recetas. Hasta en el flan o quindin, que Doña Flor enseñaba a preparar en su escuela de cocina Sabor y Arte, en la novela de Jorge Amado.

Según cuenta Priscila Alves en Projeto Sabor Brasil de la Universidad de Lagoa, en la época de la Colonia el acarajé era apreciado por ilustres figuras brasileñas como el visconde de Rio Branco, que se reunía con sus amigos a comerlo en un sitio conocido como Casa de Barros.

En las calles de Salvador, las cocineras bahianas fríen los acarajés y los abarás en los puestos callejeros o en la playa. El intenso perfume del aceite de dend (palma) las envuelve en forma inconfundible y tentadora.

1) Camarón seco: 1/2 kilo de camarones secos sin cabeza

Lavar bien los porotos hasta sacarles la piel exterior. Luego dejar en remojo dos horas hasta que se hinchen y procesar. Dejar descansar treinta minutos y batir a mano, al mismo ritmo durante casi treinta minutos.

Poner a calentar abundante aceite de dend. Una vez que esté bien caliente, agregar la masa de a cucharadas hasta que se frían los bollos. Retirar y dejar escurrir.

Aparte, se preparan los tres rellenos del acarajé. Los camarones se lavan con abundante agua caliente y se escurren para luego saltearlos en muy poco aceite, siempre, de dend.

El carurú se hace con las vainas verdes llamadas quiabos: se ponen a cocinar con las cebollas trituradas y el jengibre hasta que la preparación parezca una crema. Para el vatapá hay que mezclar el camarón seco con la cebolla, el jengibre, medio litro de masa y algo de aceite hasta formar una pasta.

Con estos tres preparados -carurú, vatapá y camarón seco- se rellena el acarajé, que se abre con un cuchillo por la mitad como si fuera pan para sándwich, y se cubre con el tomate.

(*) Receta de Robson Dos Santos y Helena Jesús Dos Santos.

Silvina Beccar Varela