El boom de la gastronomía gourmet en Río de Janeiro

Dejando de lado las fantasías de manual y el malhumor del chofer (dicho sea de paso, y porque el tema preocupa, en 2012 se registraron aquí 42.000 quejas contra conductores de buses), Río de Janeiro está viviendo un proceso inédito de cara a los dos eventos más importantes de su historia reciente: el Mundial de Fútbol 2014 y los Juegos Olímpicos de 2016. Tampoco es para obviar la visita del papa Francisco en julio próximo para la Jornada Mundial de la Juventud, en el país católico romano más grande del globo. La "ciudad más feliz del mundo", como la calificó la revista Forbes, "el destino número uno para visitar en 2013", según el New York Times, enfrenta desafíos de todos los calibres. "Para el Mundial necesitamos por lo menos 5000 camareros que hablen inglés y no sabemos de dónde los vamos a sacar, porque no crecen de los árboles", se suelen quejar los chefs cariocas.

Todo sería perfecto si el único problema fuera la falta de mozos. Con el Mundial y los Juegos casi encima, la problemática más seria sigue siendo la seguridad, sin mencionar el transporte, visiblemente colapsado, y el alojamiento, en una ciudad donde, según avisa la embajada de Brasil en Buenos Aires, no es tan sencillo encontrar un hotel cuatro estrellas por menos de 200 o 300 dólares la noche.

En lo que se refiere a la seguridad, todas las esperanzas están puestas en las Unidades de Policía Pacificadora (UPP), que desde 2008 han "pacificado" 30 favelas -la primera fue la de Santa Marta y en 2013 se sumaron otras como Cajú y Barreira do Vasco-, en barrios que antes eran gobernados por el narcotráfico (para algunos medios cariocas, lo de ahora es sólo un tenso "silencio sin armas").

Aunque hay quienes son escépticos respecto del rol de las UPP para reducir efectivamente la criminalidad, lo cierto es que, para la mayoría de los habitantes de las favelas, se trata de un proceso alentador. Y para la gastronomía carioca es una grandísima noticia. Así lo explica a LA NACION David Bispo, dueño de El Bar de David, uno de los

de moda de Río, ubicado en la favela de Chapéau Mangueira, en Copacabana, pacificada en junio de 2009. "Los turistas empezaron a llegar después de que vino la UPP", explica Bispo, que, por la humildad con la que habla, todavía no se entera de que su bar (con la legendaria

de mariscos que sirve a 19 reales y su

carioca) es uno de los cinco lugares más

para cenar hoy en Río de Janeiro, según coinciden los chefs consultados por este diario. Al mismo tiempo, representa uno de los casos comerciales más exitosos de la pospacificación.

"Yo inauguré en 2010, un año después de que se instaló la UPP y esta nueva situación también permitió que otros botecos abrieran sus puertas al turismo en muchas favelas de Río", precisa Bispo, acomodado en una de las sillas blancas de plástico de su pequeño bar, donde se mezclan extranjeros y locales. En una de las mesas, el infaltable grupete de argentinos hace su aporte: "Para nosotros hasta comer en la favela es caro, porque tenemos que multiplicar los precios por cuatro", se quejan, sin hacerse malasangre, mientras beben una cerveza Antarctica helada.

Y aquí un paréntesis: del mismo modo que existe un dólar blue, también opera un "real blue", que cotiza a 4,40 pesos. Al igual que con el dólar, muchos argentinos que no quieren pasar por el mercado oficial se vuelcan a este "real" paralelo. Y, por cada 100 pesos argentinos que cambian, reciben unos 23 reales. Al tipo de cambio oficial, por 100 pesos se obtienen unos 40 reales, ya que el real cotiza a 2,50 pesos. Un consejo: no cambiar nunca al llegar al aeropuerto de Río, donde la conversión está 7 a 1 (se necesitan 7 pesos argentinos para conseguir un real).

Que entre 30 y 40 millones de personas hayan salido de la pobreza en la última década en Brasil, según las estadísticas oficiales, también tiene una repercusión gastronómica, por más frívolo que suene. Significa que más gente sale a comer afuera, elige un restaurante y prueba platos que no conocía; algunos, incluso, empiezan a viajar y traen sus experiencias culinarias de otras regiones. Además, se concientizan sobre la importancia de una alimentación saludable. De hecho, el prestigioso chef francés Roland Villard, que dirige la cocina de Le Pré Catalán, en el Hotel Sofitel, enseña a los jóvenes de las favelas del Complexo do Alemao a comer sano en un país en el que, dice, "la mitad de la gente sufre de sobrepeso".

"Con la mejora del poder adquisitivo, el carioca empieza a tener más cultura gastronómica", explican Jan Santos y Antonio Alcaraz, socios de Entretapas, un nuevo local de comida española ubicado en Humaitá -entre Botafogo, Lagoa y el Jardín Botánico-, barrio que en este momento vendría a ser el Palermo Hollywood gastronómico de Río (también aloja a productoras audiovisuales y galerías de arte). Entretapas funciona en un viejo caserón sobre la Rúa Conde de Irajá, sirve tapas muy creativas y apela a la cultura del petisco (aperitivo o abreboca), una forma de comer al paso que une a españoles y brasileños.

En la misma cuadra está ubicado otro de los restós que componen este top five de la vanguardia gourmet de Río: Irajá, del chef Pedro Artagâo, que se especializa en comida carioca contemporánea. Completan la lista -elaborada por los chefs consultados por este diario- la churrascaría Fogo de Chao, en Botafogo, y, en Praca da Bandeira, un pequeño local llamado Aconchego Carioca, famoso por el bolinho de feijoada , su petisco estrella.

"El carioca se movía siempre por Copacabana e Ipanema para buscar restaurante. Hoy va a la periferia, a los suburbios, y en eso El Bar de David fue pionero", sostiene Alcaraz.

El diario Folha de San Pablo reseñó en una edición reciente los bares y restaurantes más famosos de las favelas locales. Además del que maneja Bispo, aparecen La Barraca do Tino, en el Morro dos Prazeres; el Bar do Zequinga, en Santa Marta; Zé Mineiro y Tapioca Da Leni, en Vidigal; Pensâo Bela Vista, en el Morro do Pavâo-Pavâozinho, y Sushi Yaki, en Rocinha. En todos los casos, los precios son económicos: entre 8 y 18 reales por plato. Por si acaso, hay que llevar efectivo porque la mayoría no acepta tarjetas de crédito ni de débito.

Al margen de los nuevos restaurantes de moda, hay clásicos de Río que siempre están vigentes. Aunque los cariocas no tienen una cultura de comer en hoteles, dos de los mejores restós de la ciudad funcionan dentro del Copacabana Palace y el Hotel Sofitel. Son Cipriani y Le Pré Catelan, respectivamente.

En el Copacabana Palace hay mucha mística. En una de estas habitaciones falleció, a los 88 años, Jorginho Guinle, antiguo dueño del hotel más famoso de Brasil, construido en 1923, y uno de los playboys más recordados de la Belle Époque de este país. El hombre, que se jactaba de haber despilfarrado 80 millones de dólares en tragos y chicas, que mandaba chárteres a Hollywood para que las estrellas visitaran el Copacabana, murió en la habitación 155, la misma donde alguna vez desvistió a Rita Hayworth. Por esos pasillos desfilaron desde Marilyn Monroe y Jean Paul Sartre hasta Mick Jagger y Lady Di. Luego de un largo período de decadencia del hotel, la familia lo vendió a la cadena Orient-Express, que lo restauró hasta devolverle la gloria. Hacia 1994, el Copacabana Palace había vuelto a ser uno de los alojamientos más lujosos del mundo -pasar la noche aquí cuesta no menos de US$ 500- y para estar a la altura convocaron al chef Francesco Carli, que se tomó un avión desde el Cipriani de Venecia para comandar un restaurante con el mismo nombre dentro del hotel.

Le Pré Catelan, que opera en la cima del Sofitel, también tiene historia. Su chef, Roland Villard, es una autoridad de la cocina francesa en Brasil. Enamorado de la ciudad, llegó a estas tierras a los 16 años y nunca se fue. Hoy vive en el hotel y todas las noches sube al último piso a cocinar. Su menú estrella se llama Viaje gastronómico a Amazonía , que aplica técnicas francesas a los ingredientes típicos de la región selvática. El menú de diez pasos incluye, entre otros platos, brandade de pescado Tucunaré con leche de coco; empanada de carne de jaiba con perlas de sagú de tapioca marinadas en caipirinha y salsa de bacurí, y el piracurú con costra de anacardo y consomé de tucupí y jambú.

Finalmente, otros clásicos de Río que no pueden ser olvidados son el restaurante de Roberta Sudbrack, primera mujer en dirigir la cocina del presidente de su país (Fernando Henrique Cardoso); el Astor Bar, en Ipanema, que para muchos rompió el extraño mito de que a los cariocas no les gusta comer frente a la playa; Sushi Leblon, el restó japonés más famoso de la ciudad, y CT Trattorie, la casa italiana del chef Claude Troisgros.

Así, con clásicos y vanguardias gastronómicas, y un gigante pelotón de nuevos gourmets con el cuchillo entre los dientes, la mesa está servida para los próximos grandes encuentros.