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El chivito puntano se cocina a fuego lento

El secreto para que salga rico es no quemarlo y elegir un animal chico y gordo

11 de enero de 2002

Cosa curiosa el chivito puntano. San Luis, a veces, se pone chivo. Y por algo será.

Dicen los que cuentan que allá lejos y hace tiempo venían los grandes camiones de Córdoba para llevarse las majadas enteras hacia Buenos Aires, cuando San Luis era famoso por sus chivos.

Aún se los ve pastando por aquí y por allá. En la capital puntana este animal se vende en las grandes carnicerías, y en el frigorífico que sigue en pie.

El otro -había dos- cerró recientemente. La producción mermó mucho en los últimos años, producto de la inmigración interna de las personas del campo en busca de mejores perspectivas y la escasa rentabilidad económica, entre otras razones.

Si es pequeño, mejor

Cuenta don Enrique Luna, puntano, de 71 años, dueño de la estancia La Aguerrida, a 40 km de la capital puntana, que al chivito hay que hacerlo a fuego lento: "No como los mendocinos que le meten llama y lo queman. Bueno, en general, no siempre", aclara.

Para que sea tierno y rico debe ser un animal pequeño, de unos cinco a seis kilos. Si es más grande, la carne puede ser un poco dura.

"Tiene que ser chico y gordo -aclara- para que se vaya cocinando blandito en su propia grasa sin que se queme o se cuartee.

Y así se va lubricando. Yo le pongo salmuera y limón, nada más. Y a mi nieto Martín le gusta así, le encanta.

Pero siempre hay algunos que empiezan a jorobar con el condimento, que el orégano, que el tomillo, que la marinada, y otros que lo comen con chanfaina, que es la sangre cocinada y condimentada. Pero como a mí no me gusta no lo hago ni lo como."

Cuenta que al chivo macho "hay que ir cambiándolo en las majadas, para purificar la sangre. Las hembras hacen dos o tres pariciones y luego la paisanada hace intercambio de chivos, para que rinda más".

Finalmente, informa que el chivito al asador es un manjar poco frecuente en San Luis. "En realidad, acá es más frecuente comerlo a la parrilla o al horno de barro que al asador, pero de todas formas el chivito es algo imperdible."

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