El cochinillo de Segovia, una deliciosa excusa

De camino se pasa por Torrelodones y justo sobre la izquierda queda el casino, aquel en el que el portero corrió a Joaquín Sabina, que andaba con ánimos toreros por los callejones por aquella mujer que lo dejó y que él tardó 19 días y 500 noches en aprender a olvidar. También sobre la izquierda está el Valle de los Caídos, que se distingue a lo lejos por la colosal cruz de piedra que marca el sitio donde está la tumba de Francisco Franco.

El camino, que también puede hacerse en tren, es en subida. En la sierra en estos días se ve la nieve y al llegar, probablemente se sentirá más frío que en Madrid. "¡Esto es Castilla!", dirán los locales a quienes pregunten por la diferencia térmica, dando a entender que no hay nada más natural que ella y que nadie debería sorprenderse.

Segovia existe por lo menos desde el siglo I antes de Cristo. La parte más antigua de la ciudad está rodeada por una muralla que tiene nada menos que 86 torres. El enorme y bello alcázar lo construyeron los árabes que invadieron la península. Lo comenzaron hace unos mil años y luego de la reconquista fue reformado. A los pies de la ciudad, construida sobre un alto peñón en el que se destaca la construcción militar, confluyen los ríos Erasmo y Clamores.

Muy cerca del alcázar está la enorme catedral, con una nave central que supera los cien metros de altura. Pueden verse allí numerosos testimonios históricos, como los libros previos a Gutenberg, aquellos hechos a mano por los monjes, como el que prácticamente es un protagonista más en El nombre de la rosa .

Pero si el centro de la ciudad vieja es una colección hermosa de historia medieval, más sorprendente es el acueducto romano, la mayor construcción dejada por la Roma antigua en territorio español. Tiene 728 metros de longitud y fue erigido en tiempos del emperador Trajano, el primero de origen hispano en llegar tan alto y que condujo el Imperio Romano entre 98 y 117. Asombra ver el buen estado de conservación y que las piedras se sostienen por su propio peso, sin la utilización de argamasa alguna.

Cualquier visita requiere como mínimo ver esos tres sitios, aunque hay mucho más para visitar. Como la Sinagoga Mayor y el Monasterio de San Antonio el Real, o museos como la Casa de Antonio Machado y el de Arte Contemporáneo Esteban Vicente.

Y el punto imprescindible es el tradicional cochinillo de Segovia, que es lo que en la Argentina llamamos lechoncito, de no más de 21 días, cocinado en un horno de leña. Tan eficientemente cocido está que, de tan tierno que queda, puede trozarse con sólo un golpecito con el borde de un plato.

Varios sitios lo ofrecen. Los más atractivos están en la parte más vieja de la ciudad; son casonas de piedra de tiempos medievales. Hay certificación de origen para los animales, que pueden ser también adquiridos crudos en algunos comercios, para llevarlos.

El más famoso mesón para disfrutar de la ceremonia de comer el legítimo cochinillo de Segovia allí mismo es el de José María, en la calle del Cronista Lecea, muy cerca de la catedral. Se pasa por su puerta si se elige el camino más corto para ir desde el acueducto romano hacia la Plaza Mayor.

La demanda es enorme, hay dos turnos para el almuerzo y es necesario reservar. Quienes esperan el segundo turno, disfrutan de cerveza y tapas en la barra.

Los cochinillos provienen de un criadero propio y son cocidos, dice el propietario, en horno calentado con llamas de madera de fresno y sarmientos (brotes de vid secos).

José María fue condecorado por el rey Juan Carlos, y exhibe las fotos. Y se coloca la condecoración para la ceremonia de trozar el animal con el borde del plato. Seis piezas salen de cada uno, y van a los platos rápidamente, con la ayuda de un asistente.

En una pequeña jarrita de barro hay una especie de caldo ligero, que se vierte rodeando los trozos, para evitar que se sequen. "Para que transpire", dirá el mozo que lo sirve. Y cuando al final del exquisito plato el dueño pregunte si ha estado sabroso y reciba la obvia respuesta afirmativa, concluirá: "Es que al cochinillo hay que comerlo en esta época, con frío". Un restaurante de 300 cubiertos y con dos turnos por comida, lleno todos los días, dice que muchos parecen concordar con el consejo.