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El gusano sale a flote

Además: Viejo brujo

3 de diciembre de 1999

En la postal de México se ven, a lo lejos, erguidas las plantas del maguey o ágave, mezclados los colores amarillos del vegetal con el azul del cielo. La memoria se detiene y regodea en la noche, la frescura de la playa, los fogones mirando a la luna de queso. Las copas se alzan y saludan a los cuatro puntos cardinales. Las copas o la botella, sin disimulo. La botella de mezcal de Oaxaca.

Sin embargo, fue el pulque el que nació primero. Este nació del maguey, la planta sagrada del México pre-hispánico. Para la cultura Nahuatl, el ágave representaba a Mayáhuel, diosa de la fecundidad y madre de los cuatrocientos conejos o Centzon Totochtin, los innumerables dioses de la embriaguez. El mezcal llegó con el proceso de destilación, en el siglo XVI.

En México, esta bebida se toma mucho y bien; es el licor ceremonial de muchos pueblos indígenas. El trago como lo llaman en Mitla, es bendito. Con éste se ofrenda, con las otras bebidas se brinda. También, se lo utiliza para rendir culto a los muertos en el valle de Oaxaca.

Para la elaboración del mezcal de Oaxaca, se utiliza la variedad de ágave llamada espadín. Se cortan la cabeza y la raíz de la planta. Luego, se realiza un profundo hoyo en la tierra, donde se colocan piedras especiales de la región que poseen la particularidad de permanecer al rojo vivo, sin quebrarse. Por encima de ellas se disponen los trozos de planta, y se cubren con tela y tierra durante tres días. Luego, se los muele en un molino de piedra y se fermenta en en vasijas de roble. Después, viene la doble destilación.

Se dice que el gusano en la bebida responde a antiguas tradiciones en la dieta de ciertos indígenas. Aun hoy ellos lo comen asado, o solo.

Para darse ánimo para comerlo, es válida cualquier reminiscencia de Las enseñanzas de Don Juan , de Carlos Castaneda. Y para tomarlo, basta con empinar el codo.

Viejo brujo

Ingredientes:

1 medida de mezcal de Oaxaca
1 medida de jugo de naranja
1/2 medida de jugo de limón

Elaboración:

Mezclar los ingredientes en una coctelera y servir en vaso de champaña, escarchando los bordes de la copa con sal. Para hacer esto último, hay que humedecer ligeramente la copa y hundirla en un plato con sal. Al erguirla, la sal se habrá pegado en toda la circunferencia.

Silvina Beccar Varela

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