•

El lenguaje de las uvas

Comidas y tragos

23 de junio de 2000

Anochece y el resplandor rojo se extingue sobre el muro. Las voces de Marrakech se dejan sentir en la calle y en los bares. Las bebidas pueden ser ocasionales o protagonistas. En alguna mesa, un líquido oscuro despierta la curiosidad del viajero. De sabor ácido y apenas dulce.

Paul Bowles seguramente habría aprobado el sabor acidulado del agraz, a pesar de que "los buenos viajeros son despiadados", al decir de Elías Canetti. Bowles era un enamorado de Marruecos y se radicó en ese país, en donde se sitúan la mayoría de sus novelas.

La palabra agraz remite a las uvas. Si contemplamos el ciclo vegetativo de la vid, en el momento de la llamada floración sucede la apertura de la flor con desprendimiento de la corola. Posteriormente, surgen los frutos iniciales, muy pequeños, que forman el racimo. Son muy ácidos y verdes: se llaman agraces , y su estado se denomina agraz.

El Diccionario Gastronómico Larousse define al mismo como "jugo ácido de uvas verdes no maduradas o que maduraron mal". Aclara también que el verjuis se tomaba en el Medievo: era una bebida ácida preparada con estas uvas, especias y jugo de limón. El jugo formaba parte de salsas y ligazones, se usaba para tragos y también para desglasar.

El Diccionario de la Real Academia nos dice que es "la uva sin madurar y, por extensión, de otros frutos". Y también, "zumo que se saca de la uva no madura".

Federico García Lorca hace beber agraz a una de las hermanas Ayola en Doña Rosita la soltera o el lenguaje de las flores , de 1935. Rosita le responde: ... "¡Tú siempre tan borrachita!"

Historias de familia

En Galicia todavía hay personas cuyo apellido es Agraz. De creer en las historias de familia, el mismo proviene de un caballero servidor de Alfonso II el Casto , que echó a los moros de La Coruña en una batalla librada en un campo de viñas cuyo fruto estaba en agraz, es decir, aún sin madurar. En el escudo de armas figuran, sobre un campo de oro, dos racimos en agraz pendientes de un sarmiento.

Germán Martitegui es el chef de Agraz, restaurante del Caesar Park Buenos Aires inaugurado en octubre último. El contó que la fórmula de la granita inspiradora del nombre del sitio proviene del norte de Africa. Tal vez, de Marrakech.

La receta del agraz de Martitegui, entonces, no tendrá el misterio de la del Medivo ni el color de la ciudad roja, pero es una opción para imaginarlo. "... quiero pensar el cielo cuando estaba/sin boquetes y sin apocalipsis/... pensar el mar cuando era limpio/ y las aletas de los peces/acariciaban los tobillos, de nuestras afroditas en agraz..." (Mario Benedetti, Zapping de siglos ).

Agraz

Ingredientes:

1 litro de jugo de uva
250 gramos de almendras
100 gramos de glucosa
50 gramos de azúcar
100 cc. de kirsch por copa

Elaboración:

Hervir las almendras en una cacerola con muy poca agua unos minutos. Pelar, filetear y reservar.
Calentar el jugo de uvas con la glucosa y el azúcar. Agregar este líquido en caliente a las almendras. Verter el preparado en una placa y llevar al congelador. Una vez que esté congelado, picar con un cuchillo hasta formar escarcha. Servir en una copa rociada con kirsch.

Receta de Germán Martitegui

Silvina Beccar Varela

¡Compartilo!