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El mole, una salsa prehispánica

3 de noviembre de 2000

El mole mexicano fue creado en el siglo XVI por sor Andrea de la Asunción, del Convento de Santa Rosa, con motivo de la visita del virrey Conde de Paredes y marqués de Laguna y del obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz. Para agasajarlos, la monja mezcló la mayor cantidad de ingredientes posible de ambos mundos. Y el resultado fue esa salsa espesa y marrón, deliciosa, con más de 20 especias y otros tantos elementos. Porque cuanto más sustancias, más riqueza; y fue tal el deleite de los nobles invitados, que mandaron a revestir la mesada de la cocina de la religiosa con Talavera de Puebla.

Pero como casi siempre pasa con las buenas historias, ésta había empezado mucho antes. Mulli significa salsa en nahuatl, y moler en el metate -mortero de manija, piedra de molienda ancestral de origen indígena-, remite a la ceremonia de iniciación de este plato. El mole es una salsa pre-hispánica.

"En las primeras horas de la mañana se iniciaba el rito ancestral de moler en el metate calentado con brasas, especie de acto litúrgico en el que el cuerpo inclinado de la mujer está en contacto pleno con la energía primaria de la piedra, y ora es la fuerza de sus brazos la que da ritmo a la molienda, ora es el vigor y cadencia de las muñecas lo que le imprime armonía, ora es el peso de todo el cuerpo lo que se concentra y logra esa suerte de milagro que surge de la trituración del grano del cacao", explica Patricia Quintana en su libro México, cocina de ida y vuelta .

En la salsa azteca, caían en el metate las semillas de calabaza, cacao, maní y chile. Algunos ajíes se hervían y otros se asaban, frescos y secos y de distintos tipos. Incluía tomates (jitomate o tomate rojo, de milpa, verde), las semillas de achiote, las de maní, la pimienta, el epazote, y la tortilla seca o tostada. A fuego lento...

Los españoles aportaron el pan, las nueces, almendras y pasas de uva, la canela, el sésamo, el ajo y la cebolla.

¿Cuántas recetas existen? Hay más de trescientas clases de mole. Cada pueblo, ciudad o región posee el propio, cada uno con su forma de mezclar los ingredientes para imprimirle su sabor particular.

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