El Pantanoso Viejo impregna con fragancias los paisajes

A la distancia, se levantan las estribaciones serranas de Ventania, como un cofre de roca para contener uno de los más bellos regalos de la naturaleza: las plantaciones de lavanda que los dueños de la estancia El Pantanoso Viejo empezaron a desarrollar hace diez años en esta región de la provincia de Buenos Aires. Cuando las plantas están en flor, lo que se extiende ante los ojos, entre un perfume embriagador, son hileras sin fin de macizos azul violáceos que se recortan contra el horizonte y se mecen suavemente balanceados por el viento. Lavanda, lavandín, tomillo, orégano, estragón, salvia, hisopo y ajedrea les pone aroma a estos campos cuyos propietarios, Léony Stáudt y Bertrand Laxague, los convirtieron en un rincón digno de la Provenza, en el sur de Francia.

Durante un recorrido por los campos -en El Pantanoso Viejo hay unas 80 hectáreas plantadas con hierbas aromáticas- se aprecia de inmediato la diferencia entre la lavanda y el lavandín, dos especies muy similares pero que en el caso de la segunda forma campos más uniformes y florece todo el año, lo que la hace muy buscada. Como la verdadera lavanda crece mejor a mayores alturas, el lavandín fue desarrollado como especie híbrida a principios de este siglo en el sur de Francia para su cultivo a menos de 700 metros. Léony Stáudt recuerda que todo empezó, en su campo de Sierra de la Ventana, como una manera de revivir aquellas historias que había escuchado de chica sobre los alemanes que trabajaban en los campos de lavanda de Coronel Suárez, y también como homenaje a aquellos tiempos en que perfumaba la casa, junto a su abuela, con ramitos de lavanda caseros.

La estancia continúa hoy día con las actividades tradicionales de agricultura y ganadería, pero las plantas aromáticas permiten mejorar la rentabilidad de las zonas no aprovechables típicas de algunos campos serranos. Las primeras plantas fueron llevadas desde el sur argentino y el sur de Francia, pero la excesiva sombra de los lugares elegidos inicialmente hizo fracasar el intento, hasta que tiempo más tarde se logró éxito y los plantines empezaron a florecer. En 1991, El Pantanoso incorporó el cultivo de tomillo, orégano, hisopo, salvia, estragón y ajedrea, entre otras hierbas, que hoy venden en varios lugares del mundo y en un pequeño local de la estancia (acompañadas de recetas sobre cómo utilizarlas).

Las ramas y flores de lavanda se secan para armar bolsitas que perfuman la ropa y las almohadas, pero además la esencia de lavanda es usada habitualmente para fabricar perfumes, jabones y aceites esenciales. En Sierra de la Ventana, como sucede también en la Provenza, la cosecha de la flor está cada vez más automatizada, aunque en el sur de Francia -en los campos más antiguos, donde las plantas están dispuestas en hileras muy angostas- aún se trabaja a mano.

Antes de ser llevada a las destilerías, la lavanda se seca entre dos y tres días y luego se procesa en los alambiques: y aquí también revelan sus diferencias la especie original y el lavandín, ya que una tonelada de lavanda seca produce entre 5 y 10 kilos de esencia, en tanto la misma cantidad de lavandín rinde entre 25 y 40 kilos (si bien de una calidad algo inferior).

Los campos de lavanda y otras hierbas aromáticas de El Pantanoso Viejo sólo pueden conocerse a través de una visita guiada, que sale del centro de Sierra de la Ventana y puede abarcar no sólo los campos de la estancia, sino también el Abra de la Ventana, Villa Ventana y, en general, los alrededores de la región. Aunque no fuera obligatorio, igualmente vale la pena entrar de este modo y no solitariamente, porque los guías brindan muy buena información sobre los cultivos y la conformación geográfica y geológica del lugar, dominado por cerros como el Tres Picos y el famoso Ventana, con aquel curioso hueco que resultó del derrumbe de una gruta en la cumbre de la montaña.

A la vuelta, resulta imposible no volver bañado en perfume a lavanda y llevando seguramente algunas de las hierbas del campo, ya sea la salvia -que los antiguos europeos creían tenía la propiedad de volver inmortal a sus consumidores-, la melisa -excelente para un té relajante- o el hisopo, muy buscado por los gourmets para condimentar ensaladas, y por aquellos que quieren rebajar algunos kilos de más, ya que se le atribuyen propiedades adelgazantes.