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 • HISTORICO

En Bariloche se cocina algo nuevo

La ciudad de los paisajes y la aventura ahora se destaca también por la gastronomía, que esta semana tiene su segundo festival A la Carta




SAN CARLOS DE BARILOCHE.- Las manos del chef se mueven rápido y con precisión. Elige de su pequeño invernadero unas flores silvestres para decorar los platos y coloca cada pieza con exactitud. En las mesadas hay decenas de platos, más atrás hornos encendidos y mucho alboroto, propio de una cocina donde se está creando la mejor gastronomía de la Patagonia con esa fusión de lo autóctono, lo apropiado y las raíces europeas.
Bariloche tiene esa mezcla de influencias que hace a su cocina tan particular. En unos 150 restaurantes se puede encontrar de todo, desde platos regionales hasta adaptaciones de delicias foráneas. Este amplio abanico, que propone la carta barilochense, inspiró Bariloche a la Carta, una semana gastronómica que cierra mañana su segunda edición con miles de comensales y un circuito de setenta establecimientos donde se ofrecieron descuentos, clases de cocina, degustaciones, catas, charlas e incluso actividades infantiles para promover la comida saludable.
"La cocina de Bariloche es ecléptica, tiene una fusión de productos regionales con corrientes migratorias europeas. Acá podemos encontrar gulash, curanto, trucha o cordero que se han hecho un clásico de la gastronomía local", dijo Lucio Bellora, director de Bariloche a la Carta y un convencido de que la ciudad conocida mundialmente por sus paisajes puede ser el destino gastronómico más importante del país.
Los turistas ya comenzaron a llegar en busca de nuevos sabores. El consumo se centra en el cordero que proviene de los campos de la Región Sur, alimentados de manera natural; la trucha que se puede pescar a solo 2 kilómetros del centro de la ciudad o extraer de un criadero en agua natural; los hongos de pino, los frutos rojos, el ciervo y la rosa mosqueta.
Según Bellora no hay que minimizar el impacto que aún en la Patagonia tiene el sabor de la carne vacuna y eso lo demuestra que la búsqueda del mejor bife de chorizo es una constante entre las más de 20 parrillas distribuidas entre la zona urbana y los kilómetros.
También ganan terreno la variedad de chocolates, que incorporó la primera fábrica artesanal en utilizar para su elaboración el grano de cacao orgánico, y de cervezas, que suman una veintena de marcas locales.

Auténticas truchas

"Hoy en Bariloche hay una nueva generación de chefs que trabajamos para enaltecer la cocina regional, el producto, creo que una nueva gastronomía se está gestando", opinó Federico Domínguez Fontán, chef ejecutivo del emblemático hotel Llao Llao, que durante todo el año abre a sus huéspedes dos restaurantes y suma un tercero en temporada alta.
En su experiencia, el público también está deseoso de nuevas experiencias culinarias pero no deja de tener en cuenta que hay productos que siempre son buscados y no se pueden sacar de la carta: el cordero, la trucha, el ciervo, los hongos y las frutas finas. Con estos básicos se renuevan los platos, las recetas, las técnicas para encontrar nuevos sabores.
"Tenemos la particularidad de situarnos en la Patagonia y todos los cocineros intentamos darle protagonismo a los productos regionales", admitió Ana Arias, chef del hotel El Casco, que esta semana, en el marco del evento, ofreció una clase de cocina con los hongos y la trucha como protagonistas.
El chef Emiliano Schobert sabe bastante de esta consigna de mostrar al mundo las cualidades de la cocina patagónica. Fue el representante de Argentina en la última edición del Bocuse d'Or, el mundial de cocina que se realizó en enero en Lyon, Francia, donde obtuvo una mención especial.
Hasta allá llevó el concepto de la Patagonia en sus platos: "Intenté que se perciba el bosque, el sur, el viento", recordó. Desde su escuela de cocina El Obrador intenta impartir esas premisas y sobretodo habla de la generosidad que debe tener un chef para llegar a un producto mejor logrado tomando enseñanzas de los más viejos.
Para el chef, "la identidad patagónica es una mezcla de todo, del té de los galeses, de la comida suiza, del curanto... Por eso es inclusiva, suma todos los factores que tenía por tradición con las técnicas nuevas y los productos propios de la zona".
A esto agrega Domínguez Fontán que además de que la migración europea es uno de los pilares de la gastronomía local, también lo son los orígenes araucanos con la cocina bajo tierra o a la piedra. Por eso es una tradición el paseo turístico a Colonia Suiza, un poblado ubicado a 30 kilómetros del centro de Bariloche donde cada domingo se multiplican los espacios donde se ofrece curanto, un preparado de los pueblos originarios de Chile con verduras y carnes de todo tipo cocidas bajo la tierra y cubiertas con hojas de nalca o de maqui.
En esta variedad también es posible encontrar cordero patagónico en todas sus expresiones: al asador, en platos gourmet, en guiso, en un salteado marinado y hasta en hamburguesas. Lo mismo que una diversidad de recetas basadas en la trucha que si bien no es autóctona se da muy bien en la zona por sus frías aguas.
Los ahumados son otro clásico barilochense y no solo de embutidos sino también de quesos, al igual que los productos a base de jabalí o ciervo que forman parte de la tradición de caza de la zona.
Sugerencias de la casa
Entre los recomedados a la hora de salir a comer, en Bariloche, nunca falta Cassis (ruta provincial 82 Km 6,5 en la zona del lago Gutiérrez). Al cumplir 20 años, el restaurante volvió a la esencia con un clásico de su menú: el strudel de cordero. En el restaurante del hotel El Casco (kilómetro 11,500 de la avenida Bustillo), la mayor tentación es el roll de cordero cocido a baja temperatura con guarnición de polenta ahumada. EnPatagonia, uno de los restaurantes del hotel Llao Llao (kilómetro 25 de Bustillo) se puede encontrar una variedad de platos a base de productos regionales. El año pasado el filet y chop de cordero, prensado de papas y cake de hongos autóctonos napados con jugo de cordero, ideado por el equipo de este hotel fue el plato ganador de la primera edición del Bariloche a la Carta.
Un clásico como el cordero al asador se puede disfrutar en el Asador Criollo Don Molina (San Martín 605, en el centro) y hacia los kilómetros en El Patacón (a la altura del kilómetro 7 de la avenida Bustillo) y más adelante Rincón Patagónico (en el kilómetro 11).
En cuanto al circuito de la cerveza artesanal es tal el crecimiento que ya hay más de veinte fábricas que la producen y, a comienzos de diciembre, se realiza el festival Beer Art Bariloche.
La cervecería Manush logró distinciones internacionales con sus India Pale Ale y Barley Wine. Su nuevo vecino sobre calle Neumeyer, Berlina, que tiene su planta productora en Colonia Suiza y su brew pub en el kilómetro 11,700 de la venida Bustillo, sumó medallas con la variedad Old Ale y Wet Hope. En el mismo circuito céntrico, en un radio de 300 metros, se suman las propuestas de las cervecerías Bachmann, Yeska y Konna, además de bares que ofrecen la tradicional La Cruz.

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